Рецептуры: технические карты с полным процессом
Это не списки ингредиентов: в каждой карте есть проценты, кривая процесса, ожидаемый выход и дефекты, которые губят партию.
Мясо и колбасные изделия
Сырые, варёные и сырокопчёные колбасы, а также говядина сухой выдержки. С этого компания начиналась, и здесь техническая библиотека самая глубокая.
Колбаса для гриля
Полная рецептура колбасы для гриля: проценты, температура фарша, измельчение, шприцевание и выход.
ВарёныеМортаделла и эмульсии
Как строится устойчивая мясная эмульсия: порядок закладки в куттер, температурный потолок, фосфаты, варка до 72 °C и почему фарш разрушается.
ВарёныеВарёная ветчина
Расчёт рассола, процент шприцевания, время массирования и варка окорочной варёной ветчины.
СырокопчёныеФерментированная салями
Направленная ферментация салями: стартовые культуры, падение pH, кривая температуры и влажности, целевая усушка и контроль активности воды.
СырокопчёныеИспанское чоризо
Рецептура сыровяленого чоризо в испанском стиле: доля паприки, соль, кривая сушки, целевая усушка и чем оно отличается от салями.
ВыдержкаГовядина сухой выдержки
Сухая выдержка говядины: температура, влажность, движение воздуха, сроки выдержки, реальные потери на испарение и зачистку и контроль безопасности.
СоответствиеХаляльные колбасы
Какие ингредиенты надо заменить, как разделяется линия и чего требует сертификатор, чтобы производить халяльные колбасы и экспортировать в страны Залива и Юго-Восточную Азию.
ДобавкиНитрит: доза и закон
Что делает нитрит, как считается нитритная соль с 6,25 %, рабочая доза 156 ppm и почему его никогда не дозируют на глаз.
Пересчёт рецептурыСнижение натрия
Как уменьшить соль в колбасе без потери извлечения белка и микробиологической безопасности: заменители, ступенчатое снижение и компенсация по активности воды.
Соусы и заправки
Майонез, кетчуп, горчица, острые соусы и заправки. Эмульсии и подкисление: та же физика, что в мортаделле, только в холоде.
Промышленный майонез
Рецептура и процесс промышленного майонеза: доля масла, эмульгатор, критический pH 4,1 и почему разрушается эмульсия.
СоусыТоматный соус
Промышленный процесс томатного соуса и кетчупа: концентрирование в градусах Брикса, критический pH, горячий розлив и контроль вязкости по Bostwick.
Мука предварительной варки и макароны
Кукурузная мука предварительной варки, хлебопекарные смеси и сухие макаронные изделия. Клейстеризация крахмала, плющение, экструзия и кривая сушки, которая решает всё.
Кукурузная мука предварительной варки
Как делается кукурузная мука предварительной варки: обрушивание зародыша, варка, плющение, сушка, помол и индекс водопоглощения, от которого зависит, будет ли работать тесто.
Макаронные изделияСухие макаронные изделия
Промышленное производство сухих макаронных изделий: качество семолины, гидратация, бронзовые или тефлоновые матрицы и кривая сушки, предотвращающая растрескивание.
Субпродукты и рендеринг
Мясокостная мука, кровяная мука, технический жир. То, за утилизацию чего большинство заводов платит, хотя это может стать вторым направлением бизнеса.
Корма для животных и петфуд
Экструдированный корм для собак и кошек и комбикорма для птицы, свиней и КРС. Формулировка по минимальной стоимости без выхода из нормируемого профиля питательности.
Спросите нас из любой точки мира
Мы отвечаем на русском, испанском, английском, португальском, французском, итальянском, арабском, польском, немецком и китайском. Если вопрос технический и конкретный, ответ будет таким же.