Приготовьте водную фазу
Вода, соль, сахар, горчица и часть уксуса. Растворить полностью, прежде чем идти дальше.
Соусы
Промышленный майонез
Та же физика, что в мортаделле, но холодная и вывернутая наизнанку: здесь вода инкапсулирует масло. И есть одна цифра, которая не обсуждается, потому что от неё зависит безопасность продукта, — pH.
Рецептура на 100 кг продукта
| Компонент | Количество | Зачем он здесь |
|---|---|---|
| Рафинированное растительное масло | 70 – 80 кг | Дисперсная фаза. Оно должно быть нейтральным и свежим: масло с высоким перекисным числом убивает срок годности с первого дня. |
| Пастеризованный яичный желток | 5 – 8 кг | Эмульгатор. Именно лецитин желтка позволяет воде и маслу сосуществовать. |
| Вода | 8 – 12 кг | Непрерывная фаза. |
| Уксус (уксусная кислота) | 3 – 6 кг | Не только вкус: это барьер безопасности. Он опускает pH ниже 4,1. |
| Соль | 1,0 – 1,5 кг | Вкус и вклад в консервирование. |
| Сахар | 1 – 3 кг | Уравновешивает кислотность. |
| Горчичный порошок | 0,3 – 0,8 кг | Даёт вкус и помогает стабилизировать эмульсию. |
| Консервант (сорбат, бензоат) | 0,05 – 0,1 кг | В пределах, разрешённых регламентом страны продажи. |
| ЭДТА | 0,0075 кг | Связывает металлы, катализирующие окисление масла. Крошечная доза, большой эффект. |
Процесс
Шаг за шагом, с температурами.
Внесите желток
Пастеризованный желток вносится в водную фазу при мягком перемешивании. Никогда сырой желток: риск сальмонеллы на промышленном продукте не берут.
Дозируйте масло
Медленное непрерывное внесение при сильном перемешивании. Скорость внесения определяет размер капли, а размер капли — это стабильность.
Гомогенизируйте
Коллоидная мельница, чтобы увести каплю ниже 5 мкм. Грубая эмульсия расслаивается на полке, даже если с завода вышла на вид нормальной.
Доведите pH
Остаток уксуса до pH ниже 4,1. Измеряется, а не рассчитывается.
Розлив
Розлив с минимальным захватом воздуха. Захваченный кислород — это то, от чего продукт прогоркает.
| Точка контроля | Значение |
|---|---|
| Конечный pH | < 4,1 (критично для безопасности) |
| Масло к массе продукта | 70 – 80 % |
| Целевой размер капли | < 5 мкм |
| Срок годности | 6 – 9 месяцев при комнатной температуре |
| Яйцо | Пастеризованное, без исключений |
| Температура процесса | < 25 °C |
Разбор дефектов
Что пошло не так и почему.
Половина ремесла — умение прочитать дефект. Вот те, что возвращаются снова и снова.
| Что вы видите | Что это вызвало |
|---|---|
| Эмульсия разрушается | Масло вносили слишком быстро, эмульгатора мало или температура при переработке высокая. |
| Масло отделяется на полке | Недогомогенизировано: капля осталась крупной. С завода выходит нормальным и проваливается в точке продажи. |
| Прогорклый вкус | Плохое масло, отсутствие ЭДТА или избыток воздуха при розливе. |
| Бледно-жёлтый цвет | Мало желтка или желток с низким пигментом. Косметика, но потребитель читает это как качество. |
| Микробиологический риск | pH выше 4,1. Единственный дефект в этом списке, от которого человек может заболеть. |
Частые вопросы
О чём спрашивают до начала работы.
Почему pH должен быть ниже 4,1?
Потому что ниже этого значения сальмонелла в такой матрице не выживает, а термообработки, которая убрала бы её потом, у майонеза нет. Этот pH и есть вся безопасность продукта. Его измеряют в каждой партии откалиброванным прибором, а не прикидывают по рецептуре.
Можно ли сделать майонез без яйца?
Да, на соевом белке, аквафабе или растительных эмульгаторах, и это растущий сегмент. Текстура и вкус меняются, а pH остаётся ровно таким же критичным. Юридически во многих странах без яйца его нельзя называть «майонезом»: он маркируется как заправка или соус майонезного типа.
Какая ошибка самая дорогая?
Недогомогенизация. С завода она невидима — продукт выглядит идеально, — а проявляется через недели отделившимся маслом на полке, когда вся партия уже разъехалась и покупатель возвращает её обратно.
Контакты
Спросите нас из любой точки мира
Мы отвечаем на русском, испанском, английском, португальском, французском, итальянском, арабском, польском, немецком и китайском. Если вопрос технический и конкретный, ответ будет таким же.