Обвалка и жиловка
Бескостный окорок, очищенный от желёз и толстого межмышечного жира. Разделите мышцы, если нужен чистый срез.
Варёные
Варёная ветчина из окорока
Здесь бизнес держится на выходе, а выход — на рассоле. Разница между ветчиной со 115 % и со 130 % — не магия: это расчёт, массирование и контроль температуры.
Рецептура на 100 л шприцовочного рассола
| Компонент | Количество | Зачем он здесь |
|---|---|---|
| Холодная вода (0 – 2 °C) | ≈ 78 л | Тёплый рассол убивает микробиологию ещё до старта. |
| Поваренная соль | 9 – 12 кг | Рассчитывается так, чтобы в готовом продукте осталось 1,8 – 2,2 % соли. |
| Фосфаты | 3 – 4 кг | Двигатель влагоудержания. Всегда растворяются первыми. |
| Нитритная соль (6,25 % нитрита) | 1,2 – 1,6 кг | Корректируется так, чтобы не превысить норму по нитриту страны продажи. |
| Сахар или декстроза | 2 – 3 кг | Смягчает солёность и питает цветообразование. |
| Эриторбат натрия | 0,5 кг | Ускоряет реакцию посола. |
| Изолят соевого белка или казеинат | 3 – 5 кг | Удерживает нашприцованную воду при варке. |
| Каррагинан | 0,5 – 1 кг | Желируется в горячем состоянии и поднимает выход. Избыток даёт резиновый укус. |
Процесс
Шаг за шагом, с температурами.
Шприцевание
20 – 30 % к массе мяса в зависимости от целевого выхода. Тонкая игла и умеренное давление: высокое давление рвёт волокно.
Массирование
8 – 16 ч цикличными интервалами (20 мин работы, 40 покоя), всегда при 2 – 4 °C. Массирование извлекает белок и распределяет рассол.
Выдержка
12 – 24 ч в холоде. Посолу нужно время, а не только движение.
Формовка
Прессование в форме или набивка в оболочку. Вакуум при формовке убирает пустоты.
Варка
Ступенчатый подъём до воды 78 – 80 °C с выходом на 70 – 72 °C в центре.
Охлаждение
Холодный шок и камера 0 – 2 °C перед выемкой из формы. Тёплая выемка деформирует батон.
| Точка контроля | Значение |
|---|---|
| Обычное шприцевание | 20 – 30 % к массе мяса |
| Температура массирования | 2 – 4 °C, без исключений |
| Целевая температура в центре | 70 – 72 °C |
| Коммерческий выход | 115 – 130 % в зависимости от сорта |
| Потери при варке | 4 – 8 % от массы после формовки |
Разбор дефектов
Что пошло не так и почему.
Половина ремесла — умение прочитать дефект. Вот те, что возвращаются снова и снова.
| Что вы видите | Что это вызвало |
|---|---|
| Отдаёт воду в упаковке | Нашприцевали больше, чем белок способен удержать, или массировали слишком мало. |
| Пустоты и рваная нарезка | Воздух, захваченный при формовке, или недостаточное массирование для связывания мышц между собой. |
| Серые пятна в центре | Плохо распределённый рассол: забитая игла или неравномерное шприцевание. |
| Металлический привкус | Избыток фосфата или плохо растворённый фосфат, оставшийся комками. |
Частые вопросы
О чём спрашивают до начала работы.
Сколько можно нашприцевать, чтобы это не бросалось в глаза?
Зависит от внесённого белка и желирующей системы. Выше 35 % без функционального белка продукт течёт в лотке, и покупатель видит это раньше, чем пробует.
Почему массирование прерывистое?
Непрерывная работа греет мясо трением и денатурирует тот самый белок, который вы пытаетесь извлечь. Паузы дают рассолу мигрировать, а температуре — выровняться.
Заменит ли мешалка вакуумный массажёр?
Она извлекает меньше белка и не удаляет воздух, поэтому на срезе больше пустот. Для эконом-сегмента годится; для ветчины с чистым срезом — нет.
Контакты
Спросите нас из любой точки мира
Мы отвечаем на русском, испанском, английском, португальском, французском, итальянском, арабском, польском, немецком и китайском. Если вопрос технический и конкретный, ответ будет таким же.