剔骨与修整
去骨后腿，剔净腺体和厚的肌间脂肪。想要切面干净就分肌处理。
蒸煮制品
后腿熟火腿
这里的生意在出品率上，而出品率在盐水里。115 % 的火腿和 130 % 的火腿之间不是魔法：是核算、滚揉和温度控制。
配方基准 100 升注射盐水
| 组分 | 用量 | 为什么要它 |
|---|---|---|
| 冷水（0 – 2 °C） | 约 78 L | 盐水温了，还没开工微生物就已经坏事。 |
| 食盐 | 9 – 12 kg | 按成品含盐 1.8 – 2.2 % 反算。 |
| 磷酸盐 | 3 – 4 kg | 保水的发动机。必须最先溶解。 |
| 腌制盐（含 6.25 % 亚硝酸盐） | 1.2 – 1.6 kg | 按不超过销售国亚硝酸盐限量来调整。 |
| 糖或葡萄糖 | 2 – 3 kg | 柔和咸味，并为发色提供底物。 |
| 异抗坏血酸钠 | 0.5 kg | 加快腌制反应。 |
| 大豆分离蛋白或酪蛋白酸盐 | 3 – 5 kg | 让注射进去的水熬过蒸煮。 |
| 卡拉胶 | 0.5 – 1 kg | 受热成胶，提高出品率。加多了口感发橡皮。 |
工艺
一步一步，连温度一起给。
注射
按肉重的 20 至 30 %，视目标出品率而定。细针、中等压力：高压会撕裂肌纤维。
滚揉
8 至 16 小时，间歇式循环（转 20 分钟、停 40 分钟），全程 2 – 4 °C。滚揉既溶出蛋白，也把盐水铺开。
静置
冷藏 12 至 24 小时。腌制需要时间，不只需要运动。
装模
压入模具或灌入肠衣。装模抽真空可排除空隙。
蒸煮
阶梯升温至水温 78 – 80 °C，目标中心 70 – 72 °C。
冷却
热激后入 0 – 2 °C 冷库，再脱模。热着脱模会让整块变形。
| 控制点 | 数值 |
|---|---|
| 常用注射率 | 按肉重 20 – 30 % |
| 滚揉温度 | 2 – 4 °C，没有例外 |
| 目标中心温度 | 70 – 72 °C |
| 商业出品率 | 视档次 115 – 130 % |
| 蒸煮损耗 | 按装模重量计 4 – 8 % |
缺陷排查
哪里出了错，为什么。
这门手艺有一半是读懂缺陷。下面这些是反复出现的那几种。
| 你看到的现象 | 造成它的原因 |
|---|---|
| 包装内出水 | 注射量超过了蛋白能锁住的水，或滚揉时间太短。 |
| 有空隙、切片毛糙 | 装模时带入空气，或滚揉不足、各块肌肉没黏合。 |
| 中心有灰斑 | 盐水分布不匀：针孔堵塞或注射不均。 |
| 金属味 | 磷酸盐过量，或者磷酸盐没溶好、结成了小块。 |
常见问题
开工之前，大家都会问这些。
最多能注射多少而不被看出来？
取决于添加蛋白与成胶体系。没有功能性蛋白却超过 35 %，产品会在托盘里渗水，买家还没尝就先看见了。
滚揉为什么要间歇？
连续运转会因摩擦让肉升温，反而把你想溶出的那部分蛋白变性掉。停歇段让盐水迁移、温度回落。
用搅拌机代替真空滚揉机行吗？
溶出的蛋白更少，也排不掉空气，切面空隙更多。做经济档可以；做切面干净的火腿不行。
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