低温绞制
肉 −2 °C，脂肪 −5 °C。切口必须干净：颗粒分明，不能成糊。
干发酵制品
发酵萨拉米
干发酵制品不是煮熟的，是稳定下来的。它的安全不靠热，靠三道必须依次落下的栅栏——pH、水分活度和亚硝酸盐。其中任何一道来晚了，这批货就是个隐患。
配方基准 100 公斤肉糜
| 组分 | 用量 | 为什么要它 |
|---|---|---|
| 猪瘦肉 | 65 – 70 kg | 挑选过的瘦肉，剔净筋膜和淋巴结。PSE 肉没法用：既锁不住水又渗水。 |
| 背膘 | 25 – 30 kg | 要结实、要非常冷。软脂肪会抹开、把孔隙封死：萨拉米里面就干不透。 |
| 食盐 | 2.6 – 2.8 kg | 高于蒸煮制品：这里它是一道栅栏，不只是味道。 |
| 腌制盐 | 0.25 kg | 亚硝酸盐；长周期干腌还要加硝酸盐作为缓释储备。 |
| 葡萄糖 | 0.6 – 0.8 kg | 这是发酵的燃料。没有可利用的糖，pH 就降不下来。 |
| 发酵剂 | 按供应商规定 | 清酒乳杆菌或弯曲乳杆菌（产酸）+ 肉葡萄球菌或木糖葡萄球菌（发色与产香）。 |
| 胡椒、大蒜、葡萄酒 | 0.3 – 0.6 kg | 按风格确定风味谱。 |
工艺
一步一步，连温度一起给。
混合与接种
短时混合。发酵剂另行复水，最后加入，绝不能与干盐一起下。
灌装
透气肠衣，天然或胶原的。不能带气：内部一个气泡就是一个绿霉源。
发酵
22 – 24 °C、湿度 90 – 92 %，48 至 72 小时，直到 pH 低于 5.3。这是关键阶段。
干燥
降到 12 – 15 °C，湿度分级下调：85 % → 80 % → 75 %。绝不能一步到位。
成熟
按口径 21 至 90 天，直到失去初始重量的 30 至 40 %。
| 控制点 | 数值 |
|---|---|
| 发酵结束 pH | < 5.3 |
| 目标水分活度（aw） | < 0.90 |
| 总失重 | 按灌装重量计 30 – 40 % |
| 发酵温度 | 22 – 24 °C |
| 干燥温度 | 12 – 15 °C |
| 按口径成熟期 | 21 天（40 mm）至 90 天（90 mm） |
缺陷排查
哪里出了错，为什么。
这门手艺有一半是读懂缺陷。下面这些是反复出现的那几种。
| 你看到的现象 | 造成它的原因 |
|---|---|
| 表面结壳（干壳） | 湿度降得太快：表层封死，里面还是湿的。最常见的缺陷，而且无药可救。 |
| pH 降不下来 | 葡萄糖不够、发酵剂与干盐直接接触被杀死，或者房间温度太低。 |
| 长绿霉或黑霉 | 湿度过高加上空气不流通。相反，白色的纳地青霉是需要的，还有保护作用。 |
| 脂肪抹开、干不透 | 绞制时脂肪太热。它把水分外逸的通道堵死了。 |
常见问题
开工之前，大家都会问这些。
不用发酵剂能做萨拉米吗？
能，靠肉本身的天然菌群，几百年来就是这么做的。但那是碰运气：一旦产酸慢了，金黄色葡萄球菌之类的病原菌就有了窗口。工业规模上，定向发酵剂不是奢侈品，而是控制风险的方式。
为什么失重要那么多？
因为失重本身就是产品：失掉 35 % 的水，才能把水分活度压到 0.90 以下，让萨拉米不用冷藏也稳定。只失重 15 % 的萨拉米不是“年轻的萨拉米”，是危险的生肉。
我的房间没有湿度控制怎么办？
那就做不了干发酵制品。空气干会结壳，空气湿会长霉腐败。买灌肠机之前，先把湿度控制买了。
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