斩拌第一阶段
瘦肉 + 盐 + 磷酸盐 + 三分之一的冰。斩到 4 – 6 °C。蛋白在这里被溶出：这一步决定一切。
蒸煮制品
摩泰台拉肠与蒸煮制品
肉糜乳化是这一行的技术大考。要么蛋白把脂肪包住，要么脂肪析出、整批产品报废。而胜负就在斩拌机显示的那几度上。
配方基准 100 公斤肉糜
| 组分 | 用量 | 为什么要它 |
|---|---|---|
| 牛瘦肉 | 35 – 40 kg | 牛肉蛋白的乳化能力强于猪肉：它是整个产品的骨架。 |
| 猪肉 | 15 – 20 kg | 带来风味，颜色也更浅。 |
| 背膘 | 18 – 22 kg | 背膘结实、能乳化；颊肉太软，更早就垮。 |
| 片冰 | 15 – 20 kg | 它是配料，不是花招：乳化体系的水由它提供，温度也靠它控。 |
| 食盐 | 1.8 – 2.0 kg | 溶解肌球蛋白。没有盐就不可能有乳化。 |
| 腌制盐（含 6.25 % 亚硝酸盐） | 0.25 kg | 相当于添加亚硝酸盐约 156 ppm。详见用量资料。 |
| 磷酸盐 | 0.3 – 0.5 kg | 提高 pH 和保水力。几乎所有国家都限在 5 g/kg。 |
| 异抗坏血酸钠或抗坏血酸钠 | 0.05 kg | 加快发色并保护色泽。工作剂量为 500 ppm。 |
| 大豆蛋白或酪蛋白酸盐 | 1 – 3 kg | 稳定乳化体系并调节成本。 |
| 淀粉 | 2 – 4 kg | 在蒸煮时锁水。加多了口感发橡皮。 |
| 调味料与胡椒 | 0.4 – 0.6 kg |
工艺
一步一步，连温度一起给。
斩拌第二阶段
加入脂肪和剩下的冰。高速斩拌至肉糜发亮、均匀一致。
温度上限
细乳化肉糜不得超过 12 °C，绝对上限 14 °C。再往上脂肪熔化，乳化破了就回不来。
灌装
大口径肠衣，纤维素或塑料的。不能带气。
蒸煮
水浴或蒸汽 75 – 80 °C，直到几何中心达到 70 – 72 °C。用探针测，不是看表。
热激冷却
立即冷水淋浴降到 30 °C 以下，再入冷库。终止加热，防止起皱。
| 控制点 | 数值 |
|---|---|
| 斩拌温度上限 | 12 °C（绝对上限 14 °C） |
| 蒸煮温度（水浴） | 75 – 80 °C |
| 目标中心温度 | 70 – 72 °C |
| 出品率 | 加水情况下 100 – 105 % |
| 真空包装保质期（0 – 4 °C） | 视车间卫生状况 30 – 45 天 |
缺陷排查
哪里出了错，为什么。
这门手艺有一半是读懂缺陷。下面这些是反复出现的那几种。
| 你看到的现象 | 造成它的原因 |
|---|---|
| 肠衣下有脂肪圈 | 乳化破了：肉糜超过 14 °C，或者蛋白还没溶出就下了脂肪。 |
| 产品发橡皮 | 淀粉加多了，或者水量超过了可用蛋白能承担的范围。 |
| 出现胶冻囊 | 蒸煮太猛，或胶原斩得不到位、熔出来了。 |
| 切面发灰 | 亚硝酸盐不足或分布不匀，或者没加异抗坏血酸盐。包装内残氧同样会造成这种情况。 |
常见问题
开工之前，大家都会问这些。
磷酸盐到底起什么作用？
它把肉的 pH 推离蛋白质的等电点，肉因此能锁住更多水。这才让你能加冰而产品在蒸煮时不把水吐出来。多数法规按成品中 P₂O₅ 计限量 5 g/kg。
为什么是 72 °C 而不是更高？
中心达到 70 – 72 °C 就已获得营养体致病菌所需的致死率，蛋白也完全凝固。再往上不增加安全性，却要付出出品率：产品出水、缩水。
没有斩拌机能做吗？
小规模可以用细孔板绞肉机加搅拌机替代，代价是质构更粗。不能替代的是温度控制。
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