Cutter, prima fase
Carne magra + sale + fosfato + un terzo del ghiaccio. Cutterare fino a 4 – 6 °C. Qui si estrae la proteina: il passaggio che decide tutto.
Cotto
Mortadella e prodotti cotti
L’emulsione di carne è l’esame tecnico del mestiere. O la proteina incapsula il grasso, o il grasso si separa e il prodotto è perso per intero. E tutto si decide nei gradi che segna il cutter.
Formulazione per 100 kg di impasto
| Componente | Quantità | Perché c’è |
|---|---|---|
| Manzo magro | 35 – 40 kg | La proteina bovina emulsiona meglio di quella suina: è l’ossatura del prodotto. |
| Suino | 15 – 20 kg | Sapore e colore più chiaro. |
| Lardo di schiena | 18 – 22 kg | Il lardo di schiena è compatto ed emulsiona; il guanciale molle si rompe prima. |
| Ghiaccio in scaglie | 15 – 20 kg | È un ingrediente, non un trucco: fornisce l’acqua dell’emulsione e controlla la temperatura. |
| Sale | 1,8 – 2,0 kg | Solubilizza la miosina. Senza sale non c’è emulsione possibile. |
| Sale nitritato (6,25 % di nitrito) | 0,25 kg | Equivale a ~156 ppm di nitrito in ingresso. Vedi la scheda dosaggio. |
| Fosfati | 0,3 – 0,5 kg | Alzano il pH e la capacità di ritenzione idrica. Quasi tutti i paesi fissano il tetto a 5 g/kg. |
| Eritorbato o ascorbato di sodio | 0,05 kg | Accelera la curatura e protegge il colore. 500 ppm è la dose di lavoro. |
| Proteina di soia o caseinato | 1 – 3 kg | Stabilizza l’emulsione e regola il costo. |
| Amido | 2 – 4 kg | Trattiene acqua in cottura. In eccesso dà struttura gommosa. |
| Aromi e pepe | 0,4 – 0,6 kg |
Processo
Passo per passo, con le temperature.
Cutter, seconda fase
Aggiungere grasso e il resto del ghiaccio. Cutterare ad alta velocità finché l’impasto non è lucido e omogeneo.
Limite termico
Non superare 12 °C nell’impasto fine, 14 °C come tetto assoluto. Oltre, il grasso fonde e l’emulsione si rompe senza ritorno.
Insaccare
Budello di grosso calibro, fibroso o plastico. Senza aria.
Cuocere
Acqua o vapore a 75 – 80 °C fino a 70 – 72 °C al centro geometrico. Si misura con la sonda, non con l’orologio.
Shock termico
Doccia fredda immediata fino a scendere sotto i 30 °C, poi in cella. Ferma la cottura ed evita le grinze.
| Punto di controllo | Valore |
|---|---|
| Temperatura limite al cutter | 12 °C (14 °C tetto) |
| Temperatura di cottura (acqua) | 75 – 80 °C |
| Temperatura obiettivo al cuore | 70 – 72 °C |
| Resa | 100 – 105 % con l’acqua aggiunta |
| Shelf life sottovuoto (0 – 4 °C) | 30 – 45 giorni secondo l’igiene del reparto |
Diagnosi
Cosa è andato storto e perché.
Metà del mestiere sta nel leggere il difetto. Questi sono quelli che tornano sempre.
| Cosa si vede | Cosa lo ha causato |
|---|---|
| Anello di grasso sotto il budello | L’emulsione si è rotta: impasto sopra i 14 °C, o grasso aggiunto prima di estrarre la proteina. |
| Prodotto gommoso | Troppo amido o troppa acqua per la proteina disponibile. |
| Sacche di gelatina | Cottura troppo aggressiva, o collagene mal macinato che è fuso. |
| Colore grigio al taglio | Nitrito insufficiente, mal distribuito, o mancanza di eritorbato. Anche l’ossigeno nella confezione. |
Domande frequenti
Quello che chiedono prima di cominciare.
A cosa servono davvero i fosfati?
Alzano il pH della carne allontanandolo dal punto isoelettrico delle proteine, e così la carne trattiene più acqua. È ciò che permette di aggiungere ghiaccio senza che il prodotto lo rilasci in cottura. Quasi tutte le normative li limitano a 5 g/kg espressi come P₂O₅ sul prodotto finito.
Perché 72 °C e non di più?
A 70 – 72 °C al cuore si ottiene la letalità richiesta per i patogeni vegetativi e la proteina coagula completamente. Andare oltre non aggiunge sicurezza e toglie resa: il prodotto rilascia acqua e cala.
Si può fare senza cutter?
A piccola scala si sostituisce con tritacarne a piastra fine e impastatrice, accettando una struttura più granulosa. Ciò che non si sostituisce è il controllo di temperatura.
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