يرفع الأس الهيدروجيني للحم مبعدًا إياه عن النقطة المتعادلة كهربائيًا للبروتينات، فيحتبس اللحم ماءً أكثر. وهذا ما يسمح بإضافة الثلج دون أن يطلقه المنتج عند السلق. وأغلب اللوائح تحدّه عند ٥ غ/كغ محسوبًا كـ P₂O₅ على المنتج النهائي.

عند ٧٠ – ٧٢ °م في المركز تتحقق الفتك المطلوب للممرضات الخضرية ويتخثر البروتين كاملًا. وتجاوز ذلك لا يزيد الأمان ويكلّف مردودًا: يطلق المنتج ماءه وينكمش.

على النطاق الصغير تُستبدل بمفرمة ذات قرص ناعم وخلاطة، مع قبول قوام أكثر حبيبية. أما ما لا يمكن استبداله فهو ضبط الحرارة.