Cutter, première phase
Viande maigre + sel + phosphate + un tiers de la glace. Cutterer jusqu’à 4 – 6 °C. C’est là que la protéine est extraite : l’étape qui décide de tout.
Cuit
Mortadelle et produits cuits
L’émulsion carnée est l’examen technique du métier. Ou la protéine encapsule le gras, ou le gras se sépare et le produit est perdu en entier. Et tout se joue aux degrés qu’affiche le cutter.
Formulation pour 100 kg de mêlée
| Composant | Quantité | Pourquoi il est là |
|---|---|---|
| Bœuf maigre | 35 – 40 kg | La protéine bovine émulsionne mieux que la porcine : c’est la charpente du produit. |
| Porc | 15 – 20 kg | Goût et couleur plus claire. |
| Bardière | 18 – 22 kg | La bardière est ferme et émulsionne ; la gorge molle casse plus tôt. |
| Glace en écailles | 15 – 20 kg | C’est un ingrédient, pas une astuce : elle apporte l’eau de l’émulsion et contrôle la température. |
| Sel | 1,8 – 2,0 kg | Solubilise la myosine. Sans sel, aucune émulsion possible. |
| Sel nitrité (6,25 % de nitrite) | 0,25 kg | Équivaut à ~156 ppm de nitrite entrant. Voir la fiche dosage. |
| Phosphates | 0,3 – 0,5 kg | Élèvent le pH et le pouvoir de rétention d’eau. Presque tous les pays plafonnent à 5 g/kg. |
| Érythorbate ou ascorbate de sodium | 0,05 kg | Accélère le salage et protège la couleur. 500 ppm est la dose de travail. |
| Protéine de soja ou caséinate | 1 – 3 kg | Stabilise l’émulsion et ajuste le coût. |
| Amidon | 2 – 4 kg | Retient l’eau à la cuisson. En excès, texture caoutchouteuse. |
| Assaisonnement et poivre | 0,4 – 0,6 kg |
Procédé
Étape par étape, températures à l’appui.
Cutter, deuxième phase
Ajouter le gras et le reste de la glace. Cutterer à grande vitesse jusqu’à une mêlée brillante et homogène.
Limite thermique
Ne pas dépasser 12 °C en mêlée fine, 14 °C en plafond absolu. Au-delà, le gras fond et l’émulsion casse sans retour.
Pousser
Boyau de gros calibre, fibreux ou plastique. Sans air.
Cuire
Eau ou vapeur à 75 – 80 °C jusqu’à 70 – 72 °C au centre géométrique. On mesure à la sonde, pas à la montre.
Choc thermique
Douche froide immédiate jusqu’en dessous de 30 °C, puis chambre froide. Arrête la cuisson et évite les plis.
| Point de contrôle | Valeur |
|---|---|
| Température limite au cutter | 12 °C (14 °C plafond) |
| Température de cuisson (eau) | 75 – 80 °C |
| Température cible à cœur | 70 – 72 °C |
| Rendement | 100 – 105 % avec l’eau ajoutée |
| DLC sous vide (0 – 4 °C) | 30 – 45 jours selon l’hygiène de l’atelier |
Diagnostic
Ce qui a raté, et pourquoi.
La moitié du métier consiste à lire le défaut. Voici ceux qui reviennent toujours.
| Ce que l’on voit | Ce qui l’a causé |
|---|---|
| Anneau de gras sous le boyau | L’émulsion a cassé : mêlée au-dessus de 14 °C, ou gras ajouté avant extraction de la protéine. |
| Produit caoutchouteux | Trop d’amidon ou trop d’eau pour la protéine disponible. |
| Poches de gelée | Cuisson trop agressive, ou collagène mal haché qui a fondu. |
| Couleur grise à la coupe | Nitrite insuffisant, mal réparti, ou absence d’érythorbate. L’oxygène dans l’emballage aussi. |
Questions fréquentes
Ce que l’on demande avant de commencer.
À quoi servent réellement les phosphates ?
Ils élèvent le pH de la viande en l’éloignant du point isoélectrique des protéines, et la viande retient donc plus d’eau. C’est ce qui permet d’ajouter de la glace sans que le produit la relâche à la cuisson. La plupart des réglementations les plafonnent à 5 g/kg exprimés en P₂O₅ sur produit fini.
Pourquoi 72 °C et pas plus ?
À 70 – 72 °C à cœur on atteint la létalité requise pour les pathogènes végétatifs et la protéine coagule complètement. Aller au-delà n’apporte pas de sécurité et coûte du rendement : le produit relâche de l’eau et rétrécit.
Peut-on le faire sans cutter ?
À petite échelle on remplace par un hachoir à grille fine et un mélangeur, en acceptant une texture plus granuleuse. Ce qui ne se remplace pas, c’est le contrôle de température.
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