Conditionner la matière première
Viande et gras entre −2 °C et 2 °C. Un gras tiède s’étale dans le hachoir et le chorizo prend un aspect de pâte, pas de grain.
Frais
Chorizo à griller
Le frais est le produit le plus sous-estimé et celui qui perd le plus de lots. Ni fermentation ni séchage pour rattraper une erreur : ce qui sort du hachoir est ce que le client mange.
Formulation pour 100 kg de mêlée
| Composant | Quantité | Pourquoi il est là |
|---|---|---|
| Porc maigre (épaule) | 55 – 60 kg | Apporte la protéine qui lie. Épaule plutôt que jambon : collagène plus jeune, moins de sécheresse. |
| Gorge ou bardière | 22 – 25 kg | Le gras, c’est le goût et le moelleux. Sous 20 % le chorizo sort sec au gril. |
| Glace en écailles | 8 – 12 kg | Abaisse la température au mélange et rend la mêlée maniable. De la glace, jamais de l’eau. |
| Sel | 1,8 – 2,2 kg | Extrait la protéine myofibrillaire et conserve. Sous 1,6 % ça ne lie pas ; au-dessus de 2,4 % c’est salé. |
| Paprika doux | 1,0 – 1,5 kg | Couleur et goût. Un bon paprika teinte le gras en orange, pas en brun. |
| Ail frais ou en poudre | 0,3 – 0,5 kg | La poudre se dose mieux et n’apporte pas d’eau libre. |
| Origan, cumin, poivre | 0,2 – 0,4 kg | Selon le marché. |
| Vin blanc ou vinaigre | 1 – 2 kg | Abaisse légèrement le pH et relève le paprika. Facultatif. |
Procédé
Étape par étape, températures à l’appui.
Hacher
Grille de 8 mm pour un grain visible ; 6 mm pour une texture plus fine. Gras et viande séparément si le gras est mou.
Mélanger
Viande + sel + épices d’abord, jusqu’à ce que ça colle ; puis le gras et la glace. La mêlée ne doit pas dépasser 8 °C.
Laisser reposer
12 à 24 h à 2 – 4 °C. C’est là que la couleur se fixe et que le goût s’intègre. Sauter cette étape se sent dès la première bouchée.
Pousser
Boyau naturel de porc 32 – 34 mm, ou collagène comestible. Sans air : chaque bulle est un point de rancissement.
Portionner et refroidir
Lié ou torsadé à 10 – 12 cm. En chambre à 0 – 2 °C jusqu’au conditionnement.
| Point de contrôle | Valeur |
|---|---|
| Rendement | 97 – 99 % sur mêlée |
| Température maximale de mêlée | 8 °C |
| DLC réfrigéré (0 – 4 °C) | 5 – 7 jours en boyau naturel |
| Conservation congelé (−18 °C) | 3 mois sans perte sensorielle |
| Calibre courant | 32 – 34 mm |
Diagnostic
Ce qui a raté, et pourquoi.
La moitié du métier consiste à lire le défaut. Voici ceux qui reviennent toujours.
| Ce que l’on voit | Ce qui l’a causé |
|---|---|
| Sec et friable | Gras sous 20 %, ou mêlée passée au-dessus de 12 °C ayant cassé l’émulsion de gras. |
| Brunit en 24 h | Paprika oxydé ou exposition à la lumière et à l’oxygène. Emballer sous vide ou sous atmosphère modifiée. |
| Ne lie pas, éclate à la cuisson | Sel insuffisant ou mélange trop court : la protéine n’a jamais été extraite. Mélanger jusqu’à ce que la mêlée colle au gant. |
| Bulles sous le boyau | Poussé avec de l’air. Ralentir le poussoir et piquer avant repos. |
Questions fréquentes
Ce que l’on demande avant de commencer.
Le chorizo frais contient-il du nitrite ?
Il n’en a pas besoin pour se conserver, puisqu’il se consomme en quelques jours et se cuit. Beaucoup en ajoutent uniquement pour la couleur. Si vous en ajoutez, le produit compte comme salé-cuit et doit être déclaré et dosé comme tel : voir la fiche sur le dosage du nitrite.
Pourquoi de la glace et pas de l’eau ?
La glace cède du froid en fondant et compense la chaleur produite par la friction du hachoir et du mélangeur. Avec de l’eau, la mêlée chauffe et le gras commence à s’étaler.
Combien de gras est-ce trop ?
Au-delà de 30 % le gril vous le rend dans l’assiette : le chorizo perd du volume et rend une flaque. La fourchette commerciale confortable est de 22 à 25 %.
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