De la charcuterie à la croquette du chien : viandes, sauces, farines précuites, pâtes, valorisation des coproduits et alimentation animale. Nous fabriquons au Venezuela et accompagnons des usines partout.
Conseil à distance en visioconférence · Usine et vente en gros à Maracaibo
La carnotechnie est la discipline qui relie la production animale à la transformation et à la conservation de la viande et de ses coproduits. Ce n’est pas seulement « faire de la charcuterie » : c’est maîtriser la protéine, l’eau, la matière grasse, le sel et le temps jusqu’à ce que le produit sorte identique chaque jour.
Et cela va plus loin que le nom ne le suggère : le même animal qui donne le filet donne l’os qui donne la farine qui nourrit l’animal qui relance le cycle. Cette valorisation intégrale est le fil qui relie tout ce que nous faisons.
Nous produisons, nous conseillons et nous formons avec les mêmes critères techniques. Ce que nous recommandons à un client est ce que nous appliquons dans notre propre usine.
Production propre de charcuterie fraîche, cuite et sèche, et de viandes maturées, vendue en gros aux boucheries, charcuteries, restaurants et hôtels.
Pour les usines déjà en production qui veulent un produit identique chaque jour, ou qui veulent lancer une ligne sans brûler six mois en essais.
Des formulations complètes avec la raison de chaque gramme, pas des listes d’ingrédients recopiées. Pour ceux qui fabriquent, pas pour ceux qui collectionnent des PDF.
Ce ne sont pas des spécialités éparses : une émulsion de mayonnaise obéit à la même physique qu’une émulsion de mortadelle, et l’os qui reste du désossage est la matière première de l’alimentation animale. Le savoir s’accumule, il ne se divise pas.
Charcuterie fraîche, cuite et sèche, et viandes maturées à sec. L’origine de la maison et le domaine où la bibliothèque technique est la plus fournie.
9 fichasMayonnaise, ketchup, moutarde, sauces piquantes et assaisonnements. Émulsions et acidification : la physique de la mortadelle, appliquée à froid.
2 fichasFarine de maïs précuite, mélanges boulangers et pâtes sèches. Gélatinisation de l’amidon, laminage, extrusion et la courbe de séchage qui décide de tout.
2 fichasFarine de viande et d’os, farine de sang, suif. Ce que la plupart des usines paient pour jeter et qui peut porter une deuxième activité.
1 fichaCroquettes extrudées pour chien et chat, et aliments composés pour volailles, porcs et bovins. Formulation au moindre coût en respectant le profil nutritionnel.
1 fichaÉlevage avicole, porcin ou bovin : dimensionnement, alimentation, sanitaire, et le chiffre que presque personne ne calcule bien, l’indice de consommation.
Une usine qui ignore sa perte réelle et son coût au kilo n’a pas un problème de goût : elle a un problème de contrôle. C’est toujours là que le travail commence.
Refonte de la formule pour produire moins cher sans que le client s’en aperçoive : rapport maigre-gras-eau, protéines fonctionnelles, système phosphaté et rendement thermique.
Ce qu’il faut changer dans la formule, le procédé, l’emballage et l’étiquetage pour que le produit entre sur le marché de destination : Union européenne, États-Unis, Golfe, Mercosur ou Communauté andine.
Mise en conformité de la formule et de l’usine : substitution des ingrédients critiques, séparation des lignes, traçabilité et préparation à l’audit de l’organisme certificateur.
Détermination de la durée de vie réelle par essai — microbiologique, physico-chimique et sensoriel — au lieu de recopier la date du concurrent.
Réduction du sel, des nitrites, des phosphates et des allergènes sans perdre la sécurité microbiologique ni la texture. C’est l’exigence qui progresse le plus vite dans toutes les réglementations.
Dimensionnement d’un élevage avicole, porcin ou bovin : effectif, bâtiments, plan d’alimentation, sanitaire, et le chiffre que presque personne ne calcule correctement, l’indice de consommation.
Ce ne sont pas des listes d’ingrédients : chaque fiche donne les pourcentages, la courbe de procédé, le rendement attendu et les défauts qui ruinent un lot.
Formulation complète du chorizo à griller : pourcentages, température de mêlée, hachage, poussage et rendement.
CuitComment se construit une émulsion carnée stable : ordre au cutter, température limite, phosphates, cuisson à 72 °C et pourquoi la mêlée casse.
CuitCalcul de saumure, taux d’injection, temps de barattage et cuisson du jambon cuit.
SecFermentation dirigée du salami : ferments, chute du pH, courbe de température et d’humidité, perte cible et contrôle de l’activité de l’eau.
SecFormulation du chorizo sec à l’espagnole : proportion de paprika, sel, courbe de séchage, perte cible et différences avec le salami.
MaturationMaturation à sec du bœuf : température, humidité, flux d’air, jours de maturation, perte réelle par évaporation et parage, et maîtrise sanitaire.
AdditifsCe que fait le nitrite, comment se calcule le sel nitrité à 6,25 %, la dose pratique de 156 ppm et pourquoi on ne le dose jamais à l’œil.
RéglementationQuels ingrédients remplacer, comment séparer la ligne et ce qu’exige le certificateur pour produire halal et exporter vers le Golfe et l’Asie du Sud-Est.
ReformulationComment baisser le sel d’un produit de charcuterie sans perdre l’extraction protéique ni la sécurité microbiologique : substituts, réduction progressive et compensation de l’aw.
FarinesFabrication de la farine de maïs précuite : dégermage, cuisson, laminage, séchage, mouture et l’indice d’absorption d’eau qui décide si la pâte se forme.
CoproduitsRendering des coproduits carnés : stérilisation à 133 °C, pressage, mouture, composition en protéines, calcium et phosphore, et contrôle de Salmonella.
PetfoodFabrication de l’aliment extrudé pour chiens et chats : formulation, paramètres d’extrusion, séchage, enrobage et profils nutritionnels de référence.
SaucesFormulation et procédé de la mayonnaise industrielle : proportion d’huile, émulsifiant, le pH critique de 4,1 et pourquoi l’émulsion tourne.
SaucesProcédé industriel de la sauce tomate et du ketchup : concentration en degrés Brix, pH critique, remplissage à chaud et contrôle de viscosité Bostwick.
PâtesFabrication industrielle des pâtes sèches : qualité de la semoule, hydratation, filières bronze ou téflon, et la courbe de séchage qui évite les fissures.
C’est la discipline qui va de l’animal sur pied au produit emballé, en passant par l’abattage, la maturation, la formulation, le traitement thermique et la durée de vie. Quand on parle de « technologie alimentaire appliquée aux viandes », c’est de cela qu’il s’agit.
Oui. L’usine et la vente en gros sont vénézuéliennes, basées à Maracaibo, mais le conseil et la formation sont à distance et se font dans n’importe quel pays. Nous travaillons en français, espagnol, anglais, portugais, italien et arabe, et nous nous adaptons à votre fuseau.
Oui. Une question précise — pourquoi une émulsion a cassé, quelle dose de nitrite appliquer, pourquoi le pH ne descend pas — se règle par e-mail ou en visioconférence courte. Les projets, c’est pour ce qui ne tient pas dans une réponse.
Oui, et prétendre le contraire est l’erreur la plus fréquente. Une ligne de frais et de cuits démarre avec un hachoir, un mélangeur, un poussoir et une chambre : ce qui décide, ce n’est pas la taille du matériel, c’est le contrôle de température de la mêlée et la rigueur de formulation.
Nous livrons des formulations avec la raison de chaque composant et sa dose légale, la seule chose qui permette réellement de produire. Une liste d’ingrédients sans courbe de procédé ni contrôle de température ne reproduit rien.
Un produit frais ou cuit se boucle en semaines. Un produit sec exige le temps complet de maturation par essai : c’est le produit qui donne l’horloge, entre 21 et 90 jours selon le calibre et le type.
Une fiche technique par produit, une durée de vie validée, un enregistrement sanitaire en cours de validité et des relevés de lot. Sans ces quatre documents la négociation ne démarre pas, aussi bon soit le produit.
Nous répondons en français, espagnol, anglais, portugais, italien et arabe. Si votre question est technique et précise, la réponse le sera aussi.