Formulations : fiches techniques avec procédé complet
Ce ne sont pas des listes d’ingrédients : chaque fiche donne les pourcentages, la courbe de procédé, le rendement attendu et les défauts qui ruinent un lot.
Viandes et charcuterie
Charcuterie fraîche, cuite et sèche, et viandes maturées à sec. L’origine de la maison et le domaine où la bibliothèque technique est la plus fournie.
Chorizo à griller
Formulation complète du chorizo à griller : pourcentages, température de mêlée, hachage, poussage et rendement.
CuitMortadelle et émulsions
Comment se construit une émulsion carnée stable : ordre au cutter, température limite, phosphates, cuisson à 72 °C et pourquoi la mêlée casse.
CuitJambon cuit
Calcul de saumure, taux d’injection, temps de barattage et cuisson du jambon cuit.
SecSalami fermenté
Fermentation dirigée du salami : ferments, chute du pH, courbe de température et d’humidité, perte cible et contrôle de l’activité de l’eau.
SecChorizo espagnol
Formulation du chorizo sec à l’espagnole : proportion de paprika, sel, courbe de séchage, perte cible et différences avec le salami.
MaturationViande maturée
Maturation à sec du bœuf : température, humidité, flux d’air, jours de maturation, perte réelle par évaporation et parage, et maîtrise sanitaire.
RéglementationCharcuterie halal
Quels ingrédients remplacer, comment séparer la ligne et ce qu’exige le certificateur pour produire halal et exporter vers le Golfe et l’Asie du Sud-Est.
AdditifsNitrite : dose et loi
Ce que fait le nitrite, comment se calcule le sel nitrité à 6,25 %, la dose pratique de 156 ppm et pourquoi on ne le dose jamais à l’œil.
ReformulationRéduction du sodium
Comment baisser le sel d’un produit de charcuterie sans perdre l’extraction protéique ni la sécurité microbiologique : substituts, réduction progressive et compensation de l’aw.
Sauces et assaisonnements
Mayonnaise, ketchup, moutarde, sauces piquantes et assaisonnements. Émulsions et acidification : la physique de la mortadelle, appliquée à froid.
Mayonnaise industrielle
Formulation et procédé de la mayonnaise industrielle : proportion d’huile, émulsifiant, le pH critique de 4,1 et pourquoi l’émulsion tourne.
SaucesSauce tomate
Procédé industriel de la sauce tomate et du ketchup : concentration en degrés Brix, pH critique, remplissage à chaud et contrôle de viscosité Bostwick.
Farines précuites et pâtes
Farine de maïs précuite, mélanges boulangers et pâtes sèches. Gélatinisation de l’amidon, laminage, extrusion et la courbe de séchage qui décide de tout.
Farine de maïs précuite
Fabrication de la farine de maïs précuite : dégermage, cuisson, laminage, séchage, mouture et l’indice d’absorption d’eau qui décide si la pâte se forme.
PâtesPâtes sèches
Fabrication industrielle des pâtes sèches : qualité de la semoule, hydratation, filières bronze ou téflon, et la courbe de séchage qui évite les fissures.
Coproduits et rendering
Farine de viande et d’os, farine de sang, suif. Ce que la plupart des usines paient pour jeter et qui peut porter une deuxième activité.
Alimentation animale et petfood
Croquettes extrudées pour chien et chat, et aliments composés pour volailles, porcs et bovins. Formulation au moindre coût en respectant le profil nutritionnel.
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Nous répondons en français, espagnol, anglais, portugais, italien et arabe. Si votre question est technique et précise, la réponse le sera aussi.