Formulações: fichas técnicas com processo completo
Não são listas de ingredientes: cada ficha traz percentuais, curva de processo, rendimento esperado e os defeitos que estragam o lote.
Cárneos e charcutaria
Embutidos frescos, escaldados e curados, e carnes maturadas a seco. A origem da casa e onde a biblioteca técnica é mais extensa.
Linguiça para churrasco
Formulação completa da linguiça de churrasco: percentuais, temperatura da massa, moagem, embutimento e rendimento.
EscaldadoMortadela e emulsões
Como se constrói uma emulsão cárnea estável: ordem no cutter, temperatura limite, fosfatos, escaldagem a 72 °C e por que a massa quebra.
EscaldadoPresunto cozido
Cálculo de salmoura, percentual de injeção, tempos de tumbling e cozimento do presunto cozido de pernil.
Curado cruSalame fermentado
Fermentação dirigida do salame: culturas starter, queda de pH, curva de temperatura e umidade, quebra-alvo e controle de atividade de água.
Curado cruChouriço espanhol
Formulação do chouriço curado tipo espanhol: proporção de páprica, sal, curva de secagem, quebra-alvo e diferenças com o salame.
MaturaçãoCarne maturada
Maturação a seco de bovinos: temperatura, umidade, fluxo de ar, dias de maturação, quebra real por evaporação e aparas, e controle sanitário.
NormativaEmbutidos halal
Que ingredientes substituir, como segregar a linha e o que o certificador exige para produzir embutidos halal e exportar para o Golfo e o sudeste asiático.
AditivosNitrito: dose e lei
O que o nitrito faz, como se calcula o sal de cura a 6,25 %, a dose prática de 156 ppm e por que nunca se dosa a olho.
ReformulaçãoRedução de sódio
Como baixar o sal de um embutido sem perder extração proteica nem segurança microbiológica: substitutos, redução gradual e compensação da atividade de água.
Molhos e temperos
Maionese, ketchup, mostarda, molhos picantes e temperos. Emulsões e acidificação: a mesma física da mortadela, aplicada a frio.
Maionese industrial
Formulação e processo da maionese industrial: proporção de óleo, emulsificante, o pH crítico de 4,1 e por que a emulsão quebra.
MolhosMolho de tomate
Processo industrial do molho de tomate e do ketchup: concentração em graus Brix, pH crítico, envase a quente e controle de viscosidade Bostwick.
Farinhas pré-cozidas e massas
Farinha de milho pré-cozida, misturas para panificação e massa seca. Gelatinização do amido, laminação, extrusão e a curva de secagem que decide tudo.
Farinha de milho pré-cozida
Como se fabrica a farinha de milho pré-cozida: degerminação, cozimento, laminação, secagem, moagem e o índice de absorção de água que decide se a massa dá liga.
MassasMassa seca
Fabricação industrial de massa seca: qualidade da sêmola, hidratação, trefilas de bronze ou teflon, e a curva de secagem que evita trincas.
Subprodutos e rendering
Farinha de carne e ossos, farinha de sangue, sebo. O que a maioria das plantas paga para descartar e que pode sustentar uma segunda linha de negócio.
Alimentação animal e petfood
Ração extrusada para cão e gato, e rações para aves, suínos e bovinos. Formulação de mínimo custo cumprindo o perfil nutricional.
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Respondemos em português, espanhol, inglês, francês, italiano e árabe. Se a sua pergunta for técnica e concreta, a resposta também será.