Moer e misturar
Disco de 6 – 8 mm, tudo abaixo de 2 °C.
Curado cru
Chouriço espanhol curado
É primo do salame, mas joga diferente: menos acidez, mais secagem e a páprica como protagonista técnica, não só decorativa. A páprica traz antioxidantes que sustentam a cor por meses.
Formulação por 100 kg de massa
| Componente | Quantidade | Para que está ali |
|---|---|---|
| Carne suína (magro de paleta) | 70 – 75 kg | Grão médio, 6 – 8 mm. |
| Toucinho | 25 – 30 kg | Em cubos ou moído conforme o estilo regional. |
| Páprica doce | 2,0 – 2,5 kg | É a assinatura do produto. A sua capsantina protege a gordura da oxidação. |
| Páprica picante | 0,2 – 0,8 kg | Conforme o mercado. |
| Sal comum | 2,4 – 2,6 kg | |
| Sal de cura | 0,25 kg | |
| Alho | 0,4 – 0,6 kg | |
| Dextrose | 0,3 – 0,5 kg | Menos que no salame: busca-se menos acidez e mais sabor de curado. |
| Vinho branco | 1 – 2 kg | Tradicional e funcional: traz aroma e alguma acidez. |
Processo
Passo a passo, com as temperaturas.
Descansar a massa
De 12 a 24 h a 2 – 4 °C. A páprica precisa hidratar e tingir a gordura.
Embutir
Tripa natural suína, 34 – 40 mm, em sarta ou ferradura.
Estufagem curta
20 – 22 °C durante 24 – 48 h. Mais curta e mais suave que a do salame.
Secar
12 – 14 °C com umidade descendente de 82 % a 72 %.
Curar
De 30 a 60 dias conforme calibre, até 30 – 35 % de quebra.
| Ponto de controle | Valor |
|---|---|
| Quebra-alvo | 30 – 35 % |
| pH final | 5,2 – 5,6 (mais alto que o salame) |
| Temperatura de secagem | 12 – 14 °C |
| Cura conforme calibre | 30 – 60 dias |
| Páprica sobre a massa | 2,2 – 3,0 % total |
Diagnóstico
O que deu errado e por quê.
Metade do ofício é ler o defeito. Estes são os que aparecem sempre.
| O que se vê | O que causou |
|---|---|
| Cor que vira marrom | Páprica de baixa qualidade ou já oxidada. A páprica velha perde capsantina e com ela a cor. |
| Sabor rançoso aos dois meses | Gordura mal selecionada ou exposição a oxigênio e luz durante a cura. |
| Textura arenosa | Gordura que cristalizou por congelamento prévio mal conduzido. |
| Anel seco | Mesma origem que no salame: umidade baixada rápido demais. |
Perguntas frequentes
O que perguntam antes de começar.
Qual a diferença real para o salame?
O salame acidifica forte e rápido (pH < 5,3) e apoia-se na fermentação; o chouriço espanhol acidifica pouco e apoia-se na secagem e na páprica. São duas estratégias distintas para a mesma estabilidade.
Quanta páprica é demais?
Acima de 3 % a massa fica seca ao tato e difícil de embutir, e o sabor tapa a carne. A faixa industrial confortável é 2,2 – 2,5 %.
Dá para curar sem câmara, pendurado num quarto fresco?
É como sempre se fez em climas temperados com inverno. Em clima tropical, não: a temperatura ambiente de Maracaibo está muito acima dos 15 °C que a secagem exige, e o produto estraga antes de curar.
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