Hacher et mélanger
Grille de 6 – 8 mm, tout en dessous de 2 °C.
Sec
Chorizo espagnol sec
C’est un cousin du salami, mais il joue autrement : moins d’acidité, plus de séchage, et le paprika en protagoniste technique et non décoratif. Le paprika apporte des antioxydants qui tiennent la couleur des mois durant.
Formulation pour 100 kg de mêlée
| Composant | Quantité | Pourquoi il est là |
|---|---|---|
| Porc (maigre d’épaule) | 70 – 75 kg | Grain moyen, 6 – 8 mm. |
| Bardière | 25 – 30 kg | En dés ou hachée selon le style régional. |
| Paprika doux | 2,0 – 2,5 kg | La signature du produit. Sa capsanthine protège le gras de l’oxydation. |
| Paprika fort | 0,2 – 0,8 kg | Selon le marché. |
| Sel | 2,4 – 2,6 kg | |
| Sel nitrité | 0,25 kg | |
| Ail | 0,4 – 0,6 kg | |
| Dextrose | 0,3 – 0,5 kg | Moins que dans le salami : on cherche moins d’acidité et plus de goût de sec. |
| Vin blanc | 1 – 2 kg | Traditionnel et fonctionnel : apporte arôme et un peu d’acidité. |
Procédé
Étape par étape, températures à l’appui.
Laisser reposer la mêlée
12 à 24 h à 2 – 4 °C. Le paprika doit s’hydrater et teinter le gras.
Pousser
Boyau naturel de porc, 34 – 40 mm, en chapelet ou en fer à cheval.
Étuvage court
20 – 22 °C pendant 24 – 48 h. Plus court et plus doux que pour le salami.
Sécher
12 – 14 °C avec humidité descendante de 82 % à 72 %.
Affiner
De 30 à 60 jours selon le calibre, jusqu’à 30 – 35 % de perte.
| Point de contrôle | Valeur |
|---|---|
| Perte cible | 30 – 35 % |
| pH final | 5,2 – 5,6 (plus haut que le salami) |
| Température de séchage | 12 – 14 °C |
| Affinage selon calibre | 30 – 60 jours |
| Paprika sur mêlée | 2,2 – 3,0 % au total |
Diagnostic
Ce qui a raté, et pourquoi.
La moitié du métier consiste à lire le défaut. Voici ceux qui reviennent toujours.
| Ce que l’on voit | Ce qui l’a causé |
|---|---|
| Couleur qui vire au brun | Paprika de mauvaise qualité ou déjà oxydé. Un vieux paprika perd sa capsanthine et donc la couleur. |
| Goût rance au bout de deux mois | Gras mal sélectionné ou exposition à l’oxygène et à la lumière pendant l’affinage. |
| Texture sableuse | Gras cristallisé par une congélation antérieure mal maîtrisée. |
| Croûtage | Même origine que dans le salami : humidité baissée trop vite. |
Questions fréquentes
Ce que l’on demande avant de commencer.
Quelle différence réelle avec le salami ?
Le salami acidifie fort et vite (pH < 5,3) et s’appuie sur la fermentation ; le chorizo espagnol acidifie peu et s’appuie sur le séchage et le paprika. Deux stratégies différentes pour la même stabilité.
Combien de paprika est-ce trop ?
Au-delà de 3 % la mêlée devient sèche au toucher et difficile à pousser, et le goût écrase la viande. La fourchette industrielle confortable est 2,2 – 2,5 %.
Peut-on affiner sans séchoir, suspendu dans une pièce fraîche ?
C’est ainsi qu’on a toujours fait dans les climats tempérés avec un hiver. En climat tropical, non : la température ambiante de Maracaibo dépasse largement les 15 °C qu’exige le séchage, et le produit s’altère avant d’avoir séché.
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