السلامي يحمّض بقوة وسرعة (أس هيدروجيني < ٥٫٣) ويعتمد على التخمير؛ أما التشوريثو الإسباني فيحمّض قليلًا ويعتمد على التجفيف والبابريكا. استراتيجيتان مختلفتان للوصول إلى الاستقرار نفسه.

فوق ٣ ٪ تصبح العجينة جافة الملمس وصعبة الحشو، وتطغى النكهة على اللحم. والنطاق الصناعي المريح هو ٢٫٢ – ٢٫٥ ٪.

هكذا كان يُفعل دائمًا في المناخات المعتدلة ذات الشتاء. أما في المناخ الاستوائي فلا: حرارة ماراكايبو تفوق بكثير الـ ١٥ °م التي يتطلبها التجفيف، فيفسد المنتج قبل أن يجف.