Macinare e impastare
Piastra da 6 – 8 mm, tutto sotto i 2 °C.
Stagionato
Chorizo spagnolo stagionato
È cugino del salame ma gioca diversamente: meno acidità, più asciugatura e la paprika come protagonista tecnica, non decorativa. La paprika porta antiossidanti che reggono il colore per mesi.
Formulazione per 100 kg di impasto
| Componente | Quantità | Perché c’è |
|---|---|---|
| Suino (magro di spalla) | 70 – 75 kg | Grana media, 6 – 8 mm. |
| Lardo di schiena | 25 – 30 kg | A cubetti o macinato secondo lo stile regionale. |
| Paprika dolce | 2,0 – 2,5 kg | È la firma del prodotto. La sua capsantina protegge il grasso dall’ossidazione. |
| Paprika piccante | 0,2 – 0,8 kg | Secondo il mercato. |
| Sale | 2,4 – 2,6 kg | |
| Sale nitritato | 0,25 kg | |
| Aglio | 0,4 – 0,6 kg | |
| Destrosio | 0,3 – 0,5 kg | Meno che nel salame: si cerca meno acidità e più sapore di stagionato. |
| Vino bianco | 1 – 2 kg | Tradizionale e funzionale: porta aroma e un po’ di acidità. |
Processo
Passo per passo, con le temperature.
Far riposare l’impasto
12-24 h a 2 – 4 °C. La paprika deve idratarsi e tingere il grasso.
Insaccare
Budello naturale di suino, 34 – 40 mm, a collana o a ferro di cavallo.
Stufatura breve
20 – 22 °C per 24 – 48 h. Più corta e più dolce di quella del salame.
Asciugare
12 – 14 °C con umidità decrescente dall’82 % al 72 %.
Stagionare
Da 30 a 60 giorni secondo il calibro, fino al 30 – 35 % di calo.
| Punto di controllo | Valore |
|---|---|
| Calo obiettivo | 30 – 35 % |
| pH finale | 5,2 – 5,6 (più alto del salame) |
| Temperatura di asciugatura | 12 – 14 °C |
| Stagionatura secondo calibro | 30 – 60 giorni |
| Paprika sull’impasto | 2,2 – 3,0 % totale |
Diagnosi
Cosa è andato storto e perché.
Metà del mestiere sta nel leggere il difetto. Questi sono quelli che tornano sempre.
| Cosa si vede | Cosa lo ha causato |
|---|---|
| Colore che vira al marrone | Paprika di bassa qualità o già ossidata. La paprika vecchia perde capsantina e con essa il colore. |
| Sapore rancido dopo due mesi | Grasso mal selezionato o esposizione a ossigeno e luce durante la stagionatura. |
| Struttura sabbiosa | Grasso cristallizzato per un congelamento precedente mal gestito. |
| Crosta dura | Stessa origine che nel salame: umidità abbassata troppo in fretta. |
Domande frequenti
Quello che chiedono prima di cominciare.
Qual è la differenza reale con il salame?
Il salame acidifica forte e in fretta (pH < 5,3) e si appoggia alla fermentazione; il chorizo spagnolo acidifica poco e si appoggia all’asciugatura e alla paprika. Due strategie diverse per la stessa stabilità.
Quanta paprika è troppa?
Sopra il 3 % l’impasto diventa asciutto al tatto e difficile da insaccare, e il sapore copre la carne. La finestra industriale comoda è 2,2 – 2,5 %.
Si può stagionare senza cella, appeso in una stanza fresca?
È come si è sempre fatto nei climi temperati con l’inverno. In clima tropicale no: la temperatura ambiente di Maracaibo è molto sopra i 15 °C che l’asciugatura richiede, e il prodotto si guasta prima di stagionare.
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