Disossare e rifilare
Coscia disossata, senza ghiandole né grasso intermuscolare spesso. Separare i muscoli se si cerca una fetta pulita.
Cotto
Prosciutto cotto di coscia
Qui il risultato sta nella resa, e la resa sta nella salamoia. La differenza tra un prosciutto al 115 % e uno al 130 % non è magia: è calcolo, zangolatura e controllo di temperatura.
Formulazione per 100 L di salamoia da iniezione
| Componente | Quantità | Perché c’è |
|---|---|---|
| Acqua fredda (0 – 2 °C) | ~78 L | La salamoia tiepida rovina la microbiologia prima di cominciare. |
| Sale | 9 – 12 kg | Calcolato per lasciare 1,8 – 2,2 % di sale nel prodotto finito. |
| Fosfati | 3 – 4 kg | Il motore della ritenzione idrica. Si sciolgono sempre per primi. |
| Sale nitritato (6,25 % di nitrito) | 1,2 – 1,6 kg | Da regolare per non superare il limite del paese di vendita. |
| Zucchero o destrosio | 2 – 3 kg | Addolcisce il sale e alimenta il colore. |
| Eritorbato di sodio | 0,5 kg | Accelera la reazione di curatura. |
| Proteina isolata di soia o caseinato | 3 – 5 kg | Sostiene l’acqua iniettata durante la cottura. |
| Carragenina | 0,5 – 1 kg | Gelifica a caldo e alza la resa. In eccesso dà struttura gommosa. |
Processo
Passo per passo, con le temperature.
Iniettare
Dal 20 al 30 % sul peso della carne, secondo la resa cercata. Ago fine e pressione moderata: la pressione alta rompe la fibra.
Zangolare
8-16 h in cicli intermittenti (20 min di lavoro, 40 di riposo), sempre a 2 – 4 °C. La zangolatura estrae proteina e distribuisce la salamoia.
Far riposare
12-24 h al freddo. La curatura ha bisogno di tempo, non solo di movimento.
Stampare
Pressato in stampo o insaccato. Il vuoto della stampatura elimina i vuoti.
Cuocere
Gradini crescenti fino ad acqua a 78 – 80 °C, obiettivo 70 – 72 °C al cuore.
Raffreddare
Shock di acqua fredda e cella a 0 – 2 °C prima di sformare. Sformare a caldo deforma il pezzo.
| Punto di controllo | Valore |
|---|---|
| Iniezione abituale | 20 – 30 % sul peso della carne |
| Temperatura di zangolatura | 2 – 4 °C, senza eccezioni |
| Temperatura obiettivo al cuore | 70 – 72 °C |
| Resa commerciale | 115 – 130 % secondo la categoria |
| Calo in cottura | 4 – 8 % del peso stampato |
Diagnosi
Cosa è andato storto e perché.
Metà del mestiere sta nel leggere il difetto. Questi sono quelli che tornano sempre.
| Cosa si vede | Cosa lo ha causato |
|---|---|
| Rilascia acqua nella confezione | Si è iniettato più di quanto la proteina potesse sostenere, o la zangolatura è stata breve. |
| Vuoti e fetta irregolare | Aria intrappolata in stampatura, o zangolatura insufficiente a saldare i muscoli tra loro. |
| Zone grigie al centro | Salamoia mal distribuita: ago otturato o iniezione irregolare. |
| Sapore metallico | Eccesso di fosfato, o fosfato mal sciolto rimasto in grumi. |
Domande frequenti
Quello che chiedono prima di cominciare.
Quanto posso iniettare senza che si veda?
Dipende dalla proteina aggiunta e dal sistema gelificante. Oltre il 35 % senza proteina funzionale il prodotto rilascia acqua nella vaschetta, e questo il compratore lo vede prima di assaggiare.
Perché la zangolatura è intermittente?
Il lavoro continuo scalda la carne per attrito e denatura proprio la proteina che si cerca di estrarre. I cicli di riposo lasciano migrare la salamoia e stabilizzare la temperatura.
Va bene un’impastatrice al posto della zangola sottovuoto?
Estrae meno proteina e non elimina l’aria, quindi la fetta presenta più vuoti. Accettabile per la linea economica; non per un prosciutto a fetta pulita.
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