Formulazioni: schede tecniche con processo completo
Non sono liste di ingredienti: ogni scheda porta percentuali, curva di processo, resa attesa e i difetti che rovinano il lotto.
Carni e salumeria
Salumi freschi, cotti e stagionati, e carni frollate a secco. Lâorigine della casa e lâarea con la biblioteca tecnica piĂč ampia.
Salsiccia da griglia
Formulazione completa della salsiccia da griglia: percentuali, temperatura dellâimpasto, macinatura, insacco e resa.
CottoMortadella ed emulsioni
Come si costruisce unâemulsione di carne stabile: ordine al cutter, temperatura limite, fosfati, cottura a 72 °C e perchĂ© lâimpasto si rompe.
CottoProsciutto cotto
Calcolo della salamoia, percentuale di iniezione, tempi di zangolatura e cottura del prosciutto cotto.
StagionatoSalame fermentato
Fermentazione guidata del salame: colture starter, caduta del pH, curva di temperatura e umiditĂ , calo obiettivo e controllo dellâattivitĂ dellâacqua.
StagionatoChorizo spagnolo
Formulazione del chorizo stagionato tipo spagnolo: proporzione di paprika, sale, curva di asciugatura, calo obiettivo e differenze con il salame.
FrollaturaCarne frollata
Frollatura a secco del manzo: temperatura, umiditĂ , flusso dâaria, giorni di frollatura, calo reale per evaporazione e rifilatura, e controllo sanitario.
NormativaSalumi halal
Quali ingredienti sostituire, come separare la linea e cosa richiede il certificatore per produrre halal ed esportare nel Golfo e nel sud-est asiatico.
AdditiviNitrito: dose e legge
Cosa fa il nitrito, come si calcola il sale nitritato al 6,25 %, la dose pratica di 156 ppm e perché non si dosa mai a occhio.
RiformulazioneRiduzione del sodio
Come abbassare il sale di un salume senza perdere estrazione proteica nĂ© sicurezza microbiologica: sostituti, riduzione graduale e compensazione dellâaw.
Salse e condimenti
Maionese, ketchup, senape, salse piccanti e condimenti. Emulsioni e acidificazione: la stessa fisica della mortadella, applicata a freddo.
Maionese industriale
Formulazione e processo della maionese industriale: proporzione di olio, emulsionante, il pH critico di 4,1 e perchĂ© lâemulsione impazzisce.
SalseSalsa di pomodoro
Processo industriale della salsa di pomodoro e del ketchup: concentrazione in gradi Brix, pH critico, riempimento a caldo e controllo della viscositĂ Bostwick.
Farine precotte e pasta
Farina di mais precotta, miscele da forno e pasta secca. Gelatinizzazione dellâamido, laminazione, estrusione e la curva di essiccazione che decide tutto.
Farina di mais precotta
Come si produce la farina di mais precotta: degerminazione, cottura, laminazione, essiccazione, macinazione e lâindice di assorbimento dâacqua che decide se lâimpasto lega.
PastaPasta secca
Produzione industriale di pasta secca: qualitĂ della semola, idratazione, trafile in bronzo o teflon, e la curva di essiccazione che evita le cricche.
Sottoprodotti e rendering
Farina di carne e ossa, farina di sangue, sego. Quello che la maggior parte degli stabilimenti paga per smaltire e che puĂČ reggere una seconda linea di business.
Mangimi e petfood
Crocchette estruse per cane e gatto, e mangimi per avicoli, suini e bovini. Formulazione a minimo costo rispettando il profilo nutrizionale.
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Rispondiamo in italiano, spagnolo, inglese, portoghese, francese e arabo. Se la domanda Ăš tecnica e precisa, lo sarĂ anche la risposta.