Cambia da paese a paese ed è stato rivisto al ribasso in diverse giurisdizioni negli ultimi anni. Il riferimento si consulta nella norma vigente dell’autorità competente: nell’Unione Europea il regolamento sugli additivi alimentari, negli Stati Uniti il 9 CFR 424.22, e in ogni paese il proprio regolamento sanitario. Non prendere un numero da un blog, questo compreso: verifica l’edizione vigente prima di formulare per la vendita.

I freschi sì, perché si cuociono e si consumano in pochi giorni. Gli stagionati non cotti no: senza nitrito non esiste barriera contro il botulismo, e quel rischio non si compensa con l’igiene. I prodotti «senza nitriti aggiunti» usano di solito estratto di sedano, che porta nitrato naturale — lo stesso composto da un’altra porta.

Ciò che preoccupa le agenzie sono le nitrosammine che possono formarsi ad alta temperatura in presenza di nitrito. Per questo si usa l’eritorbato, che ne inibisce la formazione, e per questo i limiti sono scesi. Il dibattito normativo resta aperto; ciò che non è in discussione è che togliere il nitrito da uno stagionato crea un rischio microbiologico immediato e grave.