Muda por país e foi revisto para baixo em várias jurisdições nos últimos anos. A referência consulta-se na norma vigente da autoridade sanitária correspondente: na União Europeia o regulamento de aditivos alimentares, nos Estados Unidos o 9 CFR 424.22, e no Brasil a legislação do MAPA e da ANVISA. Não tome um número de um blog, incluído este: verifique a edição vigente antes de formular para venda.

Os frescos sim, porque são cozidos e consumidos em dias. Os curados não cozidos, não: sem nitrito não existe barreira contra o botulismo, e esse risco não se compensa com higiene. Os produtos ditos «sem nitritos adicionados» costumam usar extrato de aipo, que traz nitrato natural — é o mesmo composto por outra porta.

O que preocupa as agências são as nitrosaminas que podem formar-se a temperatura alta na presença de nitrito. Por isso se usa eritorbato, que inibe a sua formação, e por isso os limites baixaram. A discussão regulatória segue aberta; o que não está em discussão é que retirar o nitrito de um curado cria um risco microbiológico imediato e grave.