يختلف من بلد لآخر وقد خُفّض في عدة ولايات قضائية خلال السنوات الأخيرة. ويُرجع فيه إلى اللائحة السارية لدى الجهة المختصة: في الاتحاد الأوروبي لائحة المضافات الغذائية، وفي الولايات المتحدة 9 CFR 424.22، وفي دول الخليج المواصفات الخليجية. لا تأخذ رقمًا من مدوّنة، بما فيها هذه: تحقق من الطبعة السارية قبل وضع تركيبة للبيع.

الطازجة نعم، لأنها تُطهى وتُستهلك خلال أيام. أما المجففة غير المطهوة فلا: بلا نتريت لا يوجد حاجز ضد التسمم الوشيقي، وهذا الخطر لا تعوّضه النظافة. والمنتجات الموسومة «بلا نتريت مضاف» تستخدم عادةً مستخلص الكرفس، الذي يجلب نترات طبيعية — وهو المركّب نفسه من باب آخر.

ما يقلق الهيئات هو النيتروزامينات التي قد تتكوّن عند الحرارة العالية بوجود النتريت. ولهذا يُستخدم الإريثوربات الذي يثبّط تكوّنها، ولهذا خُفضت الحدود. النقاش التنظيمي ما زال مفتوحًا؛ أما ما ليس محل نقاش فهو أن نزع النتريت من منتج مجفف يخلق خطرًا ميكروبيولوجيًا فوريًا وجسيمًا.