تهيئة المادة الخام
اللحم والدهن بين −٢ °م و٢ °م. الدهن الدافئ يتلطّخ في المفرمة فيصبح التشوريثو عجينيًا لا حبيبيًا.
طازج
تشوريثو للشواء
المنتج الطازج هو الأكثر استهانةً به والأكثر خسارةً للدفعات. لا تخمير ولا تجفيف يصححان الخطأ: ما يخرج من المفرمة هو ما يأكله العميل.
التركيبة لكل ١٠٠ كغ من العجينة
| المكوّن | الكمية | سبب وجوده |
|---|---|---|
| لحم خنزير خالٍ (كتف) | ٥٥ – ٦٠ كغ | يوفّر البروتين الرابط. الكتف أفضل من الفخذ: كولاجين أحدث وجفاف أقل. |
| دهن الرقبة أو الظهر | ٢٢ – ٢٥ كغ | الدهن هو النكهة والعصارة. دون ٢٠ ٪ يخرج التشوريثو جافًا على الشواية. |
| ثلج مقشّر | ٨ – ١٢ كغ | يخفض الحرارة أثناء الخلط ويجعل العجينة قابلة للتشكيل. ثلج، لا ماء أبدًا. |
| ملح | ١٫٨ – ٢٫٢ كغ | يستخلص البروتين العضلي ويحفظ. دون ١٫٦ ٪ لا يترابط؛ وفوق ٢٫٤ ٪ يصبح مالحًا. |
| بابريكا حلوة | ١٫٠ – ١٫٥ كغ | اللون والنكهة. الجيدة منها تصبغ الدهن بالبرتقالي لا بالبنّي. |
| ثوم طازج أو مجفف | ٠٫٣ – ٠٫٥ كغ | المجفف أدق في الجرعة ولا يضيف ماءً حرًا. |
| أوريغانو، كمّون، فلفل | ٠٫٢ – ٠٫٤ كغ | حسب السوق. |
| نبيذ أبيض أو خل | ١ – ٢ كغ | يخفض الأس الهيدروجيني قليلًا ويبرز البابريكا. اختياري. |
العملية
خطوة بخطوة، مع درجات الحرارة.
الفرم
قرص ٨ مم للحبيبات الظاهرة؛ و٦ مم لقوام أنعم. يُفرم الدهن واللحم منفصلين إن كان الدهن طريًا.
الخلط
اللحم + الملح + التوابل أولًا حتى يتماسك؛ ثم الدهن والثلج. يجب ألا تتجاوز العجينة ٨ °م.
الراحة
١٢ إلى ٢٤ ساعة عند ٢ – ٤ °م. هنا يستقر اللون وتتكامل النكهة. تخطّي هذه المرحلة يُلاحَظ من أول قضمة.
الحشو
أمعاء خنزير طبيعية ٣٢ – ٣٤ مم، أو كولاجين صالح للأكل. بلا هواء: كل فقاعة نقطة تزنّخ.
التقسيم والتبريد
مربوطة أو ملفوفة بطول ١٠ – ١٢ سم. إلى غرفة التبريد عند ٠ – ٢ °م حتى التعبئة.
| نقطة التحكم | القيمة |
|---|---|
| المردود | ٩٧ – ٩٩ ٪ من العجينة |
| أقصى حرارة للعجينة | ٨ °م |
| الصلاحية بالتبريد (٠ – ٤ °م) | ٥ – ٧ أيام في الأمعاء الطبيعية |
| الصلاحية بالتجميد (−١٨ °م) | ٣ أشهر دون فقد حسّي |
| القطر المعتاد | ٣٢ – ٣٤ مم |
تشخيص
ما الذي أخفق ولماذا.
نصف المهنة هو قراءة العيب. وهذه هي العيوب التي تتكرر دائمًا.
| ما تراه | سببه |
|---|---|
| يخرج جافًا ومتفتتًا | الدهن دون ٢٠ ٪، أو تجاوزت العجينة ١٢ °م فانفصل مستحلب الدهن. |
| اللون بنّي خلال ٢٤ ساعة | بابريكا مؤكسدة أو تعرّض للضوء والأكسجين. يُعبّأ تحت تفريغ أو بجو معدّل. |
| لا يترابط وينفتح عند القلي | ملح غير كافٍ أو خلط قصير: البروتين لم يُستخلص أصلًا. يُخلط حتى تلتصق العجينة بالقفاز. |
| فقاعات تحت الغلاف | حُشي مع هواء. تُخفَّض سرعة الحاشية ويُثقب قبل الراحة. |
أسئلة متكررة
ما يسأل عنه العملاء قبل البدء.
هل يحتوي التشوريثو الطازج على نتريت؟
لا يحتاجه للحفظ لأنه يُستهلك خلال أيام ويُطهى. كثيرون يضيفونه للون فقط. وإذا أُضيف فالمنتج يُحتسب مملّحًا ويجب الإفصاح عنه وجرعته وفق ذلك: راجع بطاقة جرعة النتريت.
لماذا ثلج وليس ماء؟
الثلج يمنح البرودة عند ذوبانه فيعوّض الحرارة الناتجة عن احتكاك المفرمة والخلاطة. أما بالماء فترتفع حرارة العجينة ويبدأ الدهن بالتلطّخ.
كم من الدهن يُعدّ مبالغة؟
فوق ٣٠ ٪ تعيده الشواية إلى الطبق: يفقد التشوريثو حجمه ويترك بركة دهن. النطاق التجاري المريح بين ٢٢ و٢٥ ٪.
التواصل
استشرنا من أي مكان في العالم
نجيب بالعربية والإسبانية والإنجليزية والبرتغالية والفرنسية والإيطالية. إذا كان سؤالك فنيًا ومحددًا، فالجواب سيكون كذلك.