Cutter, primeira fase
Carne magra + sal + fosfato + um terço do gelo. Cortar até 4 – 6 °C. É aqui que a proteína é extraída: o passo que decide tudo.
Escaldado
Mortadela e produtos escaldados
A emulsão cárnea é o exame técnico do ofício. Ou a proteína encapsula a gordura, ou a gordura se separa e o produto se perde inteiro. E tudo se decide nos graus que o cutter marca.
Formulação por 100 kg de massa
| Componente | Quantidade | Para que está ali |
|---|---|---|
| Carne bovina magra | 35 – 40 kg | A proteína bovina emulsiona melhor que a suína: é o esqueleto do produto. |
| Carne suína | 15 – 20 kg | Sabor e cor mais clara. |
| Toucinho | 18 – 22 kg | O toucinho é firme e emulsiona; a papada mole quebra antes. |
| Gelo em escamas | 15 – 20 kg | É ingrediente, não truque: fornece a água da emulsão e controla a temperatura. |
| Sal comum | 1,8 – 2,0 kg | Solubiliza a miosina. Sem sal não há emulsão possível. |
| Sal de cura (6,25 % nitrito) | 0,25 kg | Equivale a ~156 ppm de nitrito de entrada. Ver a ficha de dosagem. |
| Fosfatos | 0,3 – 0,5 kg | Sobem o pH e a capacidade de retenção de água. Quase todos os países limitam em 5 g/kg. |
| Eritorbato ou ascorbato de sódio | 0,05 kg | Acelera a cura e protege a cor. 500 ppm é a dose de trabalho. |
| Proteína de soja ou caseinato | 1 – 3 kg | Estabiliza a emulsão e ajusta custo. |
| Amido | 2 – 4 kg | Retém água na escaldagem. Em excesso dá textura borrachuda. |
| Condimento e pimenta | 0,4 – 0,6 kg |
Processo
Passo a passo, com as temperaturas.
Cutter, segunda fase
Acrescentar gordura e o resto do gelo. Cortar em alta velocidade até a massa ficar brilhante e homogênea.
Limite térmico
Não passar de 12 °C em massa fina, 14 °C como teto absoluto. Acima disso a gordura funde e a emulsão quebra sem volta.
Embutir
Tripa de calibre grande, fibrosa ou plástica. Sem ar.
Escaldar
Água ou vapor a 75 – 80 °C até atingir 70 – 72 °C no centro geométrico. Mede-se com sonda, não com relógio.
Choque térmico
Ducha de água fria imediata até abaixo de 30 °C, e à câmara. Corta o cozimento e evita rugas.
| Ponto de controle | Valor |
|---|---|
| Temperatura limite no cutter | 12 °C (14 °C teto) |
| Temperatura de escaldagem (água) | 75 – 80 °C |
| Temperatura-alvo no centro | 70 – 72 °C |
| Rendimento | 100 – 105 % com a água acrescentada |
| Vida útil a vácuo (0 – 4 °C) | 30 – 45 dias conforme a higiene da sala |
Diagnóstico
O que deu errado e por quê.
Metade do ofício é ler o defeito. Estes são os que aparecem sempre.
| O que se vê | O que causou |
|---|---|
| Anel de gordura sob a tripa | A emulsão quebrou: massa acima de 14 °C, ou gordura acrescentada antes de extrair proteína. |
| Produto borrachudo | Excesso de amido ou de água para a proteína disponível. |
| Bolsas de gelatina | Escaldagem agressiva demais, ou colágeno mal picado que fundiu. |
| Cor cinza no corte | Nitrito insuficiente, mal distribuído, ou falta de eritorbato. O oxigênio na embalagem também causa. |
Perguntas frequentes
O que perguntam antes de começar.
Para que servem realmente os fosfatos?
Sobem o pH da carne afastando-o do ponto isoelétrico das proteínas, e com isso a carne retém mais água. É o que permite acrescentar gelo sem que o produto o solte ao escaldar. Quase todas as normas limitam em 5 g/kg expressos como P₂O₅ sobre o produto final.
Por que 72 °C e não mais?
A 70 – 72 °C no centro consegue-se a letalidade exigida para patógenos vegetativos e a proteína coagula por completo. Passar disso não dá mais segurança e tira rendimento: o produto solta água e encolhe.
Dá para fazer sem cutter?
Em pequena escala substitui-se por moedor de disco fino e misturadeira, aceitando textura mais granulada. O que não se substitui é o controle de temperatura.
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