Dosare e impastare
Semola e acqua in impastatrice sotto vuoto. Il vuoto elimina le bolle: senza, la pasta esce opaca e fragile.
Pasta
Pasta secca industriale
Tutta la qualità di una pasta si decide in due punti: la proteina della semola e la curva di essiccazione. Il resto è formato. E un’essiccazione sbagliata non si vede in stabilimento, si vede quando il cliente cuoce.
Formulazione per 100 kg di impasto
| Componente | Quantità | Perché c’è |
|---|---|---|
| Semola di grano duro | 68 – 70 kg | Proteina minima 12 %. Con grano tenero la pasta si sfalda in cottura e rilascia amido nell’acqua. |
| Acqua | 30 – 32 kg | L’idratazione esatta definisce la plasticità. Poca acqua dà impasto friabile; troppa, pasta che si attacca in essiccazione. |
| Uovo (solo pasta all’uovo) | secondo norma | Cambia colore, sapore e struttura. Uso e proporzione sono regolamentati nella maggior parte dei paesi. |
Processo
Passo per passo, con le temperature.
Estrudere
Pressa a vite che spinge l’impasto attraverso la trafila. La temperatura dell’impasto non deve superare i 45 – 50 °C.
Tagliare
Le lame all’uscita della trafila definiscono la lunghezza del formato.
Preessiccare
Essiccazione rapida iniziale che fissa la forma ed evita che i pezzi si attacchino.
Essiccazione principale
La fase critica. Alta temperatura (75 – 90 °C) dà pasta più tenace e ciclo più breve; bassa temperatura (50 – 60 °C) dà miglior sapore e richiede molto più tempo.
Stabilizzare e confezionare
Raffreddamento lento fino a temperatura ambiente prima di confezionare. Confezionare caldo genera condensa nella confezione.
| Punto di controllo | Valore |
|---|---|
| Proteina della semola | > 12 % |
| Idratazione dell’impasto | 30 – 32 % |
| Temperatura massima in estrusione | 45 – 50 °C |
| Umidità finale | ≤ 12,5 % |
| Essiccazione ad alta temperatura | 75 – 90 °C |
| Essiccazione a bassa temperatura | 50 – 60 °C, 18 – 30 h |
| Perdita in cottura | < 8 % del peso secco |
Diagnosi
Cosa è andato storto e perché.
Metà del mestiere sta nel leggere il difetto. Questi sono quelli che tornano sempre.
| Cosa si vede | Cosa lo ha causato |
|---|---|
| Cricche sottili (cracking) | Essiccazione troppo rapida o raffreddamento brusco. La pasta sembra buona e si spezza da sola nella confezione o in cottura. |
| La pasta si sfalda in cottura | Semola a basso contenuto proteico o grano tenero. Nessun processo lo compensa. |
| Acqua di cottura torbida | Amido rilasciato: stessa origine della precedente, o estrusione a temperatura eccessiva. |
| Superficie liscia e lucida | Trafila in teflon. Non è un difetto in sé, ma il sugo aderisce meno; la trafila in bronzo dà la superficie ruvida che lo trattiene. |
| Punti bianchi o neri | Impurezze nella semola o bolle da impasto senza vuoto. |
Domande frequenti
Quello che chiedono prima di cominciare.
Trafila in bronzo o in teflon?
Il bronzo dà una superficie ruvida e porosa che trattiene il sugo, ed è quella della pasta artigianale di qualità; si consuma di più e produce più lentamente. Il teflon dà superficie liscia e lucida, dura molto di più e produce più in fretta. È una decisione di posizionamento commerciale prima che tecnica.
Alta o bassa temperatura di essiccazione?
L’alta temperatura riduce il ciclo da 24 ore a sei o otto, indurisce il glutine e dà una pasta che regge meglio la scottura; in cambio perde sapore e aroma di grano. La bassa temperatura dà prodotto migliore e produttività peggiore. La maggior parte degli stabilimenti industriali lavora ad alta; la pasta premium essicca ancora lenta.
Posso usare farina di grano tenero?
Si può, e in alcuni mercati a basso prezzo si fa, ma non è pasta di semola: si sfalda di più, intorbida l’acqua e non ha la tenuta al dente. Se l’obiettivo è competere sulla qualità, il grano duro non è opzionale.
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