Dosificar y amasar
Sémola y agua en amasadora bajo vacío. El vacío elimina burbujas: sin él la pasta sale opaca y frágil.
Pastas
Pasta seca industrial
Toda la calidad de una pasta se decide en dos puntos: la proteína de la sémola y la curva de secado. Lo demás es forma. Y el secado mal hecho no se nota en planta, se nota cuando el cliente cuece.
Formulación por 100 kg de masa
| Componente | Cantidad | Para qué está ahí |
|---|---|---|
| Sémola de trigo durum | 68 – 70 kg | Proteína mínima 12 %. Con trigo blando la pasta se deshace al cocer y suelta almidón al agua. |
| Agua | 30 – 32 kg | La hidratación exacta define la plasticidad. Poca agua da masa quebradiza; mucha, pasta que se pega en el secado. |
| Huevo (solo pasta al huevo) | según norma | Cambia color, sabor y estructura. Su uso y proporción están regulados en la mayoría de los países. |
Proceso
Paso a paso, con los grados en la mano.
Extruir
Prensa de tornillo que empuja la masa por la trefila. La temperatura de la masa no debe pasar de 45 – 50 °C.
Cortar
Cuchillas a la salida de la trefila definen el largo del formato.
Presecado
Secado rápido inicial que fija la forma y evita que las piezas se peguen entre sí.
Secado principal
La fase crítica. Alta temperatura (75 – 90 °C) da pasta más firme al diente y proceso más corto; baja temperatura (50 – 60 °C) da mejor sabor y toma mucho más tiempo.
Estabilizar y empacar
Enfriamiento lento hasta temperatura ambiente antes de empacar. Empacar caliente genera condensación dentro de la bolsa.
| Dato de control | Valor |
|---|---|
| Proteína de la sémola | > 12 % |
| Hidratación de la masa | 30 – 32 % |
| Temperatura máxima en extrusión | 45 – 50 °C |
| Humedad final | ≤ 12,5 % |
| Secado a alta temperatura | 75 – 90 °C |
| Secado a baja temperatura | 50 – 60 °C, 18 – 30 h |
| Pérdida por cocción | < 8 % del peso seco |
Diagnóstico
Qué salió mal y por qué.
La mitad del oficio es leer el defecto. Estos son los que aparecen una y otra vez.
| Lo que se ve | Lo que lo causó |
|---|---|
| Fisuras finas (cracking) | Secado demasiado rápido o enfriamiento brusco. La pasta se ve bien y se parte sola en la bolsa o al cocer. |
| La pasta se deshace al cocer | Sémola de proteína baja o trigo blando. No hay proceso que lo compense. |
| Agua de cocción turbia | Almidón que se libera: mismo origen que el anterior, o extrusión a temperatura excesiva. |
| Superficie lisa y brillante | Trefila de teflón. No es defecto en sí, pero la salsa se adhiere menos; la trefila de bronce da superficie rugosa que la retiene. |
| Puntos blancos o negros | Impurezas en la sémola o burbujas por amasado sin vacío. |
Preguntas frecuentes
Lo que preguntan antes de empezar.
¿Trefila de bronce o de teflón?
La de bronce da una superficie rugosa y porosa que agarra la salsa, y es la que usa la pasta artesanal de calidad; se desgasta más y produce más lento. La de teflón da superficie lisa y brillante, dura mucho más y produce más rápido. Es una decisión de posicionamiento comercial antes que técnica.
¿Alta o baja temperatura de secado?
Alta temperatura acorta el ciclo de 24 horas a 6 u 8, endurece el gluten y da una pasta que resiste mejor la sobrecocción; a cambio pierde sabor y aroma a trigo. Baja temperatura da mejor producto y peor productividad. La mayoría de las plantas industriales trabaja alta; la pasta premium sigue secando lento.
¿Puedo usar harina de trigo común?
Se puede, y así se hace en algunos mercados de bajo precio, pero no es pasta de sémola: se deshace más, enturbia el agua y no tiene la firmeza al diente. Si el objetivo es competir por calidad, el trigo durum no es opcional.
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