Formulaciones de embutidos, con proceso completo
Cada ficha trae la formulación en porcentajes sobre 100 kg de masa, la curva de proceso hora por hora, el rendimiento esperado y los defectos que arruinan el lote. Es lo que hace falta para producir, no para leer.
Chorizo parrillero
Formulación completa del chorizo parrillero: porcentajes, temperatura de masa, molienda, embutido y rendimiento.
EscaldadoMortadela y emulsiones
Cómo se construye una emulsión cárnica estable: orden en el cutter, temperatura límite, fosfatos, escaldado a 72 °C y por qué se corta la masa.
EscaldadoJamón cocido
Cálculo de salmuera, porcentaje de inyección, tiempos de masajeo y cocción del jamón cocido de pierna.
Crudo curadoSalami fermentado
Fermentación dirigida del salami: cultivos iniciadores, caída de pH, curva de temperatura y humedad, merma objetivo y control de aw.
Crudo curadoChorizo español
Formulación del chorizo curado tipo español: proporción de pimentón, sal, curva de secado, merma objetivo y diferencias con el salami.
MaduraciónCarne madurada
Maduración en seco de res: temperatura, humedad, flujo de aire, días de maduración, merma real por evaporación y recorte, y control sanitario.
AditivosNitrito: dosis y ley
Qué hace el nitrito, cómo se calcula la sal de cura al 6,25 %, la dosis práctica de 156 ppm y por qué nunca se dosifica a ojo.
¿Quiere esta ficha aplicada a su planta?
Las fichas son genéricas por diseño. Ajustarlas a su materia prima, su equipo y su mercado es precisamente el trabajo de consultoría.