البرونز يعطي سطحًا خشنًا مساميًا يمسك الصلصة، وهو قالب المعكرونة الحرفية الجيدة؛ يتآكل أسرع وينتج أبطأ. أما التفلون فيعطي سطحًا أملس لامعًا، ويدوم أطول بكثير وينتج أسرع. وهو قرار تموضع تجاري قبل أن يكون فنيًا.

الحرارة العالية تختصر الدورة من ٢٤ ساعة إلى ست أو ثماني، وتقسّي الغلوتين وتعطي معكرونة تتحمل السلق الزائد؛ وفي المقابل تفقد نكهة القمح ورائحته. والحرارة المنخفضة تعطي منتجًا أفضل وإنتاجية أسوأ. أغلب المصانع تعمل بالعالية؛ والمعكرونة الفاخرة لا تزال تجفَّف ببطء.

يمكن، وهكذا يُفعل في بعض الأسواق منخفضة السعر، لكنها ليست معكرونة سميد: تتفكك أكثر، وتعكّر الماء، وتفتقر إلى التماسك عند العضّ. وإذا كان الهدف المنافسة بالجودة فالقمح الصلب ليس اختياريًا.