Odważyć i wyrobić
Semolina i woda w mieszarce próżniowej. Próżnia usuwa pęcherzyki: bez niej makaron wychodzi matowy i kruchy.
Makarony
Makaron suszony
Cała jakość makaronu rozstrzyga się w dwóch punktach: białko semoliny i krzywa suszenia. Reszta to kształt. A źle poprowadzone suszenie nie widać w zakładzie, widać je, gdy klient gotuje.
Receptura na 100 kg ciasta
| Składnik | Ilość | Po co tam jest |
|---|---|---|
| Semolina z pszenicy durum | 68 – 70 kg | Białko minimum 12 %. Przy pszenicy zwyczajnej makaron rozpada się przy gotowaniu i oddaje skrobię do wody. |
| Woda | 30 – 32 kg | Dokładne uwodnienie decyduje o plastyczności. Za mało wody daje ciasto kruche; za dużo — makaron sklejający się przy suszeniu. |
| Jajo (tylko makaron jajeczny) | wg przepisu | Zmienia barwę, smak i strukturę. Jego użycie i udział są regulowane w większości krajów. |
Proces
Krok po kroku, z temperaturami.
Ekstrudować
Prasa ślimakowa przetłaczająca ciasto przez matrycę. Temperatura ciasta nie może przekroczyć 45 – 50 °C.
Ciąć
Noże na wyjściu matrycy ustalają długość formatu.
Podsuszyć
Szybkie suszenie wstępne, które utrwala kształt i zapobiega sklejaniu się sztuk.
Suszenie zasadnicze
Faza krytyczna. Wysoka temperatura (75 – 90 °C) daje makaron bardziej zwarty i krótszy cykl; niska (50 – 60 °C) daje lepszy smak i trwa znacznie dłużej.
Ustabilizować i zapakować
Powolne chłodzenie do temperatury otoczenia przed pakowaniem. Pakowanie na ciepło skrapla wilgoć w opakowaniu.
| Punkt kontrolny | Wartość |
|---|---|
| Białko semoliny | > 12 % |
| Uwodnienie ciasta | 30 – 32 % |
| Maksymalna temperatura przy ekstruzji | 45 – 50 °C |
| Wilgotność końcowa | ≤ 12,5 % |
| Suszenie wysokotemperaturowe | 75 – 90 °C |
| Suszenie niskotemperaturowe | 50 – 60 °C, 18 – 30 h |
| Strata przy gotowaniu | < 8 % masy suchej |
Diagnostyka
Co poszło nie tak i dlaczego.
Połowa zawodu to umiejętność odczytania wady. Oto te, które wracają najczęściej.
| Co widać | Co to spowodowało |
|---|---|
| Drobne pęknięcia (cracking) | Za szybkie suszenie albo gwałtowne schłodzenie. Makaron wygląda dobrze i sam pęka w opakowaniu albo przy gotowaniu. |
| Makaron rozpada się przy gotowaniu | Semolina o niskim białku albo pszenica zwyczajna. Żaden proces tego nie zrekompensuje. |
| Mętna woda po gotowaniu | Uwalniana skrobia: to samo źródło co wyżej albo ekstruzja w zbyt wysokiej temperaturze. |
| Gładka, błyszcząca powierzchnia | Matryca teflonowa. Sama w sobie nie jest wadą, ale sos gorzej się trzyma; matryca z brązu daje szorstką powierzchnię, która go zatrzymuje. |
| Białe lub czarne punkty | Zanieczyszczenia w semolinie albo pęcherzyki z wyrabiania bez próżni. |
Częste pytania
O co pytają, zanim zaczną.
Matryca z brązu czy z teflonu?
Brąz daje szorstką, porowatą powierzchnię trzymającą sos i to on stoi za dobrym makaronem rzemieślniczym; zużywa się szybciej i produkuje wolniej. Teflon daje powierzchnię gładką i błyszczącą, wytrzymuje znacznie dłużej i produkuje szybciej. To decyzja pozycjonowania handlowego, zanim będzie techniczna.
Suszenie wysoko- czy niskotemperaturowe?
Wysoka temperatura skraca cykl z 24 godzin do sześciu-ośmiu, utwardza gluten i daje makaron lepiej znoszący rozgotowanie; w zamian traci smak i aromat pszenicy. Niska daje lepszy wyrób i gorszą wydajność. Większość zakładów przemysłowych pracuje wysoko; makaron premium wciąż suszy się powoli.
Czy mogę użyć zwykłej mąki pszennej?
Można, i tak robi się na niektórych rynkach niskocenowych, ale to nie jest makaron z semoliny: rozpada się bardziej, mąci wodę i nie ma sprężystości. Jeśli celem jest konkurowanie jakością, pszenica durum nie jest opcjonalna.
Kontakt
Napisz do nas, skądkolwiek jesteś
Odpowiadamy po polsku, hiszpańsku, angielsku, portugalsku, francusku, włosku i arabsku. Jeśli pytanie jest techniczne i konkretne, odpowiedź też taka będzie.