Przygotować surowiec
Mięso i tłuszcz między −2 °C a 2 °C. Ciepły tłuszcz rozmazuje się w wilku i kiełbasa wygląda jak pasta, nie jak ziarno.
Surowe
Kiełbasa z rusztu
Wyrób surowy jest najbardziej niedoceniany i traci najwięcej partii. Nie ma tu fermentacji ani suszenia, które naprawiłyby błąd: to, co wychodzi z wilka, klient zjada.
Receptura na 100 kg farszu
| Składnik | Ilość | Po co tam jest |
|---|---|---|
| Chuda wieprzowina (łopatka) | 55 – 60 kg | Dostarcza białka, które wiąże. Łopatka przed szynką: młodszy kolagen i mniej suchości. |
| Podgardle lub słonina | 22 – 25 kg | Tłuszcz to smak i soczystość. Poniżej 20 % kiełbasa wychodzi sucha z rusztu. |
| Lód w płatkach | 8 – 12 kg | Obniża temperaturę w trakcie mieszania i nadaje farszowi plastyczność. Lód, nigdy woda. |
| Sól | 1,8 – 2,2 kg | Wydobywa białko miofibrylarne i konserwuje. Poniżej 1,6 % nie wiąże; powyżej 2,4 % jest za słono. |
| Papryka słodka | 1,0 – 1,5 kg | Barwa i smak. Dobra barwi tłuszcz na pomarańczowo, nie na brązowo. |
| Czosnek świeży lub w proszku | 0,3 – 0,5 kg | W proszku łatwiej dawkować i nie wnosi wolnej wody. |
| Oregano, kmin, pieprz | 0,2 – 0,4 kg | Zależnie od rynku. |
| Białe wino lub ocet | 1 – 2 kg | Lekko obniża pH i podbija paprykę. Opcjonalnie. |
Proces
Krok po kroku, z temperaturami.
Rozdrobnić
Siatka 8 mm dla widocznego ziarna; 6 mm dla drobniejszej struktury. Tłuszcz i mięso osobno, jeśli tłuszcz jest miękki.
Wymieszać
Najpierw mięso + sól + przyprawy, aż zacznie się kleić; potem tłuszcz i lód. Farsz nie może przekroczyć 8 °C.
Odleżeć
12 do 24 h w 2 – 4 °C. Tu ustala się barwa i scala smak. Pominięcie tego kroku czuć przy pierwszym kęsie.
Nadziać
Osłonka naturalna wieprzowa 32 – 34 mm albo kolagenowa jadalna. Bez powietrza: każdy pęcherzyk to ognisko jełczenia.
Porcjować i schłodzić
Wiązana lub skręcana co 10 – 12 cm. Do chłodni w 0 – 2 °C do momentu pakowania.
| Punkt kontrolny | Wartość |
|---|---|
| Wydajność | 97 – 99 % z farszu |
| Maksymalna temperatura farszu | 8 °C |
| Trwałość w chłodzie (0 – 4 °C) | 5 – 7 dni w osłonce naturalnej |
| Trwałość w mrożeniu (−18 °C) | 3 miesiące bez strat sensorycznych |
| Typowy kaliber | 32 – 34 mm |
Diagnostyka
Co poszło nie tak i dlaczego.
Połowa zawodu to umiejętność odczytania wady. Oto te, które wracają najczęściej.
| Co widać | Co to spowodowało |
|---|---|
| Wychodzi sucha i krucha | Tłuszcz poniżej 20 % albo farsz przekroczył 12 °C i emulsja tłuszczowa pękła. |
| Brązowieje w ciągu doby | Utleniona papryka albo ekspozycja na światło i tlen. Pakować próżniowo lub w atmosferze modyfikowanej. |
| Nie wiąże, pęka przy smażeniu | Za mało soli albo za krótkie mieszanie: białko nigdy nie zostało wydobyte. Mieszać, aż farsz zacznie kleić się do rękawicy. |
| Pęcherze pod osłonką | Nadziane z powietrzem. Zwolnić nadziewarkę i nakłuć przed odleżeniem. |
Częste pytania
O co pytają, zanim zaczną.
Czy surowa kiełbasa zawiera azotyn?
Do zachowania trwałości go nie potrzebuje, bo zjada się ją w kilka dni i po obróbce termicznej. Wielu producentów dodaje go wyłącznie dla barwy. Jeśli się go doda, wyrób liczy się jako peklowany i musi być tak zadeklarowany i dawkowany: patrz karta dawkowania azotynu.
Dlaczego lód, a nie woda?
Lód oddaje chłód, topniejąc, i kompensuje ciepło z tarcia wilka i mieszałki. Przy wodzie temperatura farszu rośnie i tłuszcz zaczyna się rozmazywać.
Ile tłuszczu to za dużo?
Powyżej 30 % ruszt oddaje go na talerz: kiełbasa traci objętość i puszcza kałużę. Wygodny przedział handlowy to 22 – 25 %.
Kontakt
Napisz do nas, skądkolwiek jesteś
Odpowiadamy po polsku, hiszpańsku, angielsku, portugalsku, francusku, włosku i arabsku. Jeśli pytanie jest techniczne i konkretne, odpowiedź też taka będzie.