Rozdrobnić bardzo zimne
Mięso w −2 °C, tłuszcz w −5 °C. Cięcie musi być czyste: wyraźne ziarno, nie pasta.
Dojrzewające
Salami fermentowane
Wyrób dojrzewający się nie gotuje: się go stabilizuje. Bezpieczeństwo nie bierze się z ciepła, tylko z trzech barier, które muszą opaść w kolejności — pH, aktywność wody i azotyn. Jeśli jedna spóźni się, partia jest zagrożeniem.
Receptura na 100 kg farszu
| Składnik | Ilość | Po co tam jest |
|---|---|---|
| Chuda wieprzowina | 65 – 70 kg | Wyselekcjonowane chude, bez ścięgien i węzłów chłonnych. Mięso PSE nie nadaje się: nie wiąże i puszcza wodę. |
| Słonina grzbietowa | 25 – 30 kg | Twarda i dobrze wychłodzona. Miękki tłuszcz rozmazuje się i zatyka pory: salami nie schnie w środku. |
| Sól | 2,6 – 2,8 kg | Wyżej niż w parzonych: tutaj jest barierą, nie tylko smakiem. |
| Peklosól | 0,25 kg | Azotyn, a przy długim dojrzewaniu także azotan jako wolna rezerwa. |
| Dekstroza | 0,6 – 0,8 kg | Paliwo fermentacji. Bez dostępnego cukru pH nie spadnie. |
| Kultura startowa | wg dostawcy | Lactobacillus sakei lub curvatus (zakwaszają) + Staphylococcus carnosus lub xylosus (barwa i aromat). |
| Pieprz, czosnek, wino | 0,3 – 0,6 kg | Profil zależnie od stylu. |
Proces
Krok po kroku, z temperaturami.
Wymieszać i zaszczepić
Krótkie mieszanie. Kulturę rehydratuje się osobno i dodaje na końcu, nigdy przy suchej soli.
Nadziać
Osłonka przepuszczalna, naturalna lub kolagenowa. Bez powietrza: pęcherz w środku to ognisko zielonej pleśni.
Fermentować
22 – 24 °C przy 90 – 92 % wilgotności, 48 do 72 h, aż pH spadnie poniżej 5,3. To faza krytyczna.
Suszyć
Zejść do 12 – 15 °C i obniżać wilgotność stopniami: 85 % → 80 % → 75 %. Nigdy jednym skokiem.
Dojrzewać
Od 21 do 90 dni zależnie od kalibru, aż do utraty 30 – 40 % masy początkowej.
| Punkt kontrolny | Wartość |
|---|---|
| pH na koniec fermentacji | < 5,3 |
| Docelowa aktywność wody (aw) | < 0,90 |
| Ubytek całkowity | 30 – 40 % masy nadzianej |
| Temperatura fermentacji | 22 – 24 °C |
| Temperatura suszenia | 12 – 15 °C |
| Dojrzewanie wg kalibru | 21 dni (40 mm) do 90 dni (90 mm) |
Diagnostyka
Co poszło nie tak i dlaczego.
Połowa zawodu to umiejętność odczytania wady. Oto te, które wracają najczęściej.
| Co widać | Co to spowodowało |
|---|---|
| Zaskorupienie (case hardening) | Wilgotność obniżono za szybko: powierzchnia się zamknęła, a wnętrze zostało wilgotne. Najczęstsza wada i nie do naprawienia. |
| pH nie spada | Za mało dekstrozy, kultura zabita kontaktem z suchą solą albo za zimna komora. |
| Zielona lub czarna pleśń | Nadmiar wilgoci i stojące powietrze. Biała Penicillium nalgiovense jest natomiast pożądana i ochronna. |
| Rozmazany tłuszcz i salami, które nie schnie | Tłuszcz za ciepły przy rozdrabnianiu. Zatyka kanały odprowadzania wody. |
Częste pytania
O co pytają, zanim zaczną.
Czy da się zrobić salami bez kultury startowej?
Da się, zależnie od naturalnej mikroflory mięsa, i tak robiono przez wieki. Ale to loteria: jeśli zakwaszenie się spóźni, patogeny takie jak Staphylococcus aureus dostają okno. W skali przemysłowej kultura kierowana nie jest luksusem, tylko kontrolą ryzyka.
Dlaczego ubytek jest tak duży?
Bo ubytek jest wyrobem: utrata 35 % wody sprowadza aw poniżej 0,90 i czyni salami stabilnym bez chłodzenia. Salami, które straciło 15 %, nie jest młodym salami, tylko niebezpiecznym surowym mięsem.
A jeśli komora nie ma kontroli wilgotności?
Wtedy nie ma wyrobów dojrzewających. Suche powietrze daje zaskorupienie, wilgotne — pleśń i gnicie. Zanim kupi się nadziewarkę, kupuje się kontrolę wilgotności.
Kontakt
Napisz do nas, skądkolwiek jesteś
Odpowiadamy po polsku, hiszpańsku, angielsku, portugalsku, francusku, włosku i arabsku. Jeśli pytanie jest techniczne i konkretne, odpowiedź też taka będzie.