Wykostować i oczyścić
Szynka bez kości, bez gruczołów i grubego tłuszczu międzymięśniowego. Rozdzielić mięśnie, jeśli zależy nam na czystym plastrze.
Parzone
Szynka gotowana
Tu wynik siedzi w wydajności, a wydajność w solance. Różnica między szynką 115 % a 130 % to nie magia: to rachunek, masowanie i kontrola temperatury.
Receptura na 100 L solanki nastrzykowej
| Składnik | Ilość | Po co tam jest |
|---|---|---|
| Zimna woda (0 – 2 °C) | ~78 L | Ciepła solanka rujnuje mikrobiologię, zanim się zacznie. |
| Sól | 9 – 12 kg | Wyliczona tak, by w wyrobie gotowym zostało 1,8 – 2,2 % soli. |
| Fosforany | 3 – 4 kg | Silnik wiązania wody. Rozpuszczane zawsze jako pierwsze. |
| Peklosól (6,25 % azotynu) | 1,2 – 1,6 kg | Dostosować, by nie przekroczyć limitu azotynu kraju sprzedaży. |
| Cukier lub dekstroza | 2 – 3 kg | Łagodzi sól i wspiera barwę. |
| Izoaskorbinian sodu | 0,5 kg | Przyspiesza reakcję peklowania. |
| Izolat białka sojowego lub kazeinian | 3 – 5 kg | Utrzymuje nastrzykniętą wodę podczas parzenia. |
| Karagen | 0,5 – 1 kg | Żeluje na gorąco i podnosi wydajność. Nadmiar daje gumowatą strukturę. |
Proces
Krok po kroku, z temperaturami.
Nastrzyknąć
Od 20 do 30 % masy mięsa, zależnie od docelowej wydajności. Cienka igła i umiarkowane ciśnienie: wysokie rozrywa włókno.
Masować
8 do 16 h w cyklach przerywanych (20 min pracy, 40 przerwy), zawsze w 2 – 4 °C. Masowanie wydobywa białko i rozprowadza solankę.
Odleżeć
12 do 24 h w chłodzie. Peklowanie potrzebuje czasu, nie tylko ruchu.
Uformować
Prasowanie w formie albo nadziewanie w osłonkę. Próżnia przy formowaniu likwiduje pustki.
Parzyć
Stopnie rosnące aż do wody 78 – 80 °C, cel 70 – 72 °C w środku.
Schłodzić
Szok zimnej wody i chłodnia 0 – 2 °C przed wyjęciem z formy. Wyjmowanie na ciepło deformuje sztukę.
| Punkt kontrolny | Wartość |
|---|---|
| Typowy nastrzyk | 20 – 30 % masy mięsa |
| Temperatura masowania | 2 – 4 °C, bez wyjątku |
| Docelowa temperatura w środku | 70 – 72 °C |
| Wydajność handlowa | 115 – 130 % zależnie od klasy |
| Ubytek w parzeniu | 4 – 8 % masy uformowanej |
Diagnostyka
Co poszło nie tak i dlaczego.
Połowa zawodu to umiejętność odczytania wady. Oto te, które wracają najczęściej.
| Co widać | Co to spowodowało |
|---|---|
| Puszcza wodę w opakowaniu | Nastrzyknięto więcej, niż białko było w stanie utrzymać, albo masowanie było za krótkie. |
| Pustki i nierówny plaster | Powietrze przy formowaniu albo za mało masowania, by skleić mięśnie ze sobą. |
| Szare strefy w środku | Źle rozprowadzona solanka: zatkana igła albo nierówny nastrzyk. |
| Metaliczny posmak | Nadmiar fosforanu albo fosforan źle rozpuszczony, w grudkach. |
Częste pytania
O co pytają, zanim zaczną.
Ile mogę nastrzyknąć, żeby nie było widać?
Zależy od dodanego białka i układu żelującego. Powyżej 35 % bez białka funkcjonalnego wyrób puszcza wodę na tacce, a kupujący widzi to, zanim spróbuje.
Dlaczego masowanie jest przerywane?
Praca ciągła grzeje mięso tarciem i denaturuje właśnie to białko, które chcemy wydobyć. Cykle przerwy pozwalają solance migrować, a temperaturze się ustabilizować.
Czy mieszałka wystarczy zamiast masownicy próżniowej?
Wydobywa mniej białka i nie usuwa powietrza, więc plaster ma więcej pustek. Wystarcza w klasie ekonomicznej; nie przy szynce z czystym plastrem.
Kontakt
Napisz do nas, skądkolwiek jesteś
Odpowiadamy po polsku, hiszpańsku, angielsku, portugalsku, francusku, włosku i arabsku. Jeśli pytanie jest techniczne i konkretne, odpowiedź też taka będzie.