Kuter, faza pierwsza
Chude mięso + sól + fosforan + jedna trzecia lodu. Kutrować do 4 – 6 °C. Tu wydobywa się białko: krok, który rozstrzyga o wszystkim.
Parzone
Mortadela i wyroby parzone
Emulsja mięsna to egzamin techniczny z tego zawodu. Albo białko otoczy tłuszcz, albo tłuszcz się wydzieli i cały wyrób przepada. A wszystko rozstrzyga się w stopniach, które pokazuje kuter.
Receptura na 100 kg farszu
| Składnik | Ilość | Po co tam jest |
|---|---|---|
| Chuda wołowina | 35 – 40 kg | Białko wołowe emulguje lepiej niż wieprzowe: to szkielet wyrobu. |
| Wieprzowina | 15 – 20 kg | Smak i jaśniejsza barwa. |
| Słonina grzbietowa | 18 – 22 kg | Słonina grzbietowa jest twarda i emulguje; miękkie podgardle pęka wcześniej. |
| Lód w płatkach | 15 – 20 kg | To składnik, nie sztuczka: wnosi wodę emulsji i kontroluje temperaturę. |
| Sól | 1,8 – 2,0 kg | Rozpuszcza miozynę. Bez soli emulsja jest niemożliwa. |
| Peklosól (6,25 % azotynu) | 0,25 kg | Odpowiada ok. 156 ppm azotynu wejściowego. Patrz karta dawkowania. |
| Fosforany | 0,3 – 0,5 kg | Podnoszą pH i zdolność wiązania wody. Niemal wszystkie kraje limitują je do 5 g/kg. |
| Izoaskorbinian lub askorbinian sodu | 0,05 kg | Przyspiesza peklowanie i chroni barwę. 500 ppm to dawka robocza. |
| Białko sojowe lub kazeinian | 1 – 3 kg | Stabilizuje emulsję i reguluje koszt. |
| Skrobia | 2 – 4 kg | Wiąże wodę przy parzeniu. Nadmiar daje gumowatą strukturę. |
| Przyprawy i pieprz | 0,4 – 0,6 kg |
Proces
Krok po kroku, z temperaturami.
Kuter, faza druga
Dodać tłuszcz i resztę lodu. Kutrować na wysokich obrotach, aż farsz stanie się błyszczący i jednorodny.
Granica termiczna
Nie przekraczać 12 °C w farszu drobnym, 14 °C jako pułap absolutny. Powyżej tłuszcz się topi i emulsja pęka bezpowrotnie.
Nadziać
Osłonka dużego kalibru, włóknista lub sztuczna. Bez powietrza.
Parzyć
Woda lub para w 75 – 80 °C, aż środek geometryczny osiągnie 70 – 72 °C. Mierzy się sondą, nie zegarem.
Szok termiczny
Natychmiastowy natrysk zimną wodą poniżej 30 °C, potem chłodnia. Przerywa obróbkę i zapobiega marszczeniu.
| Punkt kontrolny | Wartość |
|---|---|
| Granica temperatury w kutrze | 12 °C (14 °C pułap) |
| Temperatura parzenia (woda) | 75 – 80 °C |
| Docelowa temperatura w środku | 70 – 72 °C |
| Wydajność | 100 – 105 % z dodaną wodą |
| Trwałość próżniowo (0 – 4 °C) | 30 – 45 dni zależnie od higieny hali |
Diagnostyka
Co poszło nie tak i dlaczego.
Połowa zawodu to umiejętność odczytania wady. Oto te, które wracają najczęściej.
| Co widać | Co to spowodowało |
|---|---|
| Pierścień tłuszczu pod osłonką | Emulsja pękła: farsz powyżej 14 °C albo tłuszcz dodany przed wydobyciem białka. |
| Wyrób gumowaty | Nadmiar skrobi albo wody względem dostępnego białka. |
| Kieszenie galarety | Zbyt agresywne parzenie albo źle rozdrobniony kolagen, który się wytopił. |
| Szara barwa na przekroju | Za mało azotynu, źle rozprowadzony albo brak izoaskorbinianu. Sprawia to też tlen w opakowaniu. |
Częste pytania
O co pytają, zanim zaczną.
Do czego naprawdę służą fosforany?
Podnoszą pH mięsa, oddalając je od punktu izoelektrycznego białek, dzięki czemu mięso wiąże więcej wody. To właśnie pozwala dodać lód bez tego, żeby wyrób oddał go przy parzeniu. Większość przepisów limituje je do 5 g/kg w przeliczeniu na P₂O₅ w wyrobie gotowym.
Dlaczego 72 °C, a nie więcej?
Przy 70 – 72 °C w środku osiąga się wymaganą śmiertelność dla patogenów wegetatywnych, a białko koaguluje całkowicie. Wyżej nie daje już bezpieczeństwa, a kosztuje wydajność: wyrób oddaje wodę i się kurczy.
Czy da się bez kutra?
W małej skali zastępuje go wilk z drobną siatką i mieszałka, przy akceptacji bardziej ziarnistej struktury. Czego nie da się zastąpić, to kontrola temperatury.
Kontakt
Napisz do nas, skądkolwiek jesteś
Odpowiadamy po polsku, hiszpańsku, angielsku, portugalsku, francusku, włosku i arabsku. Jeśli pytanie jest techniczne i konkretne, odpowiedź też taka będzie.