Receptury: karty techniczne z pełnym procesem
To nie są listy składników: każda karta zawiera procenty, krzywą procesu, oczekiwaną wydajność i wady, które psują partię.
Mięso i wędliniarstwo
Wędliny surowe, parzone i dojrzewające oraz mięso dojrzewające na sucho. Początek firmy i obszar z najobszerniejszą biblioteką techniczną.
Kiełbasa z rusztu
Pełna receptura kiełbasy z rusztu: procenty, temperatura farszu, rozdrabnianie, nadziewanie i wydajność.
ParzoneMortadela i emulsje
Jak buduje się stabilną emulsję mięsną: kolejność w kutrze, granica temperatury, fosforany, parzenie do 72 °C i dlaczego farsz pęka.
ParzoneSzynka gotowana
Obliczenie solanki, procent nastrzyku, czasy masowania i parzenia szynki gotowanej.
DojrzewająceSalami fermentowane
Kierowana fermentacja salami: kultury startowe, spadek pH, krzywa temperatury i wilgotności, docelowy ubytek i kontrola aktywności wody.
DojrzewająceChorizo hiszpańskie
Receptura chorizo dojrzewającego w stylu hiszpańskim: udział papryki, sól, krzywa suszenia, docelowy ubytek i różnice wobec salami.
DojrzewanieMięso dojrzewające
Dojrzewanie wołowiny na sucho: temperatura, wilgotność, ruch powietrza, dni dojrzewania, rzeczywisty ubytek z odparowania i obrania oraz kontrola sanitarna.
PrzepisyWędliny halal
Jakie składniki trzeba zastąpić, jak rozdzielić linię i czego wymaga certyfikator, żeby produkować halal i eksportować do Zatoki i Azji Południowo-Wschodniej.
DodatkiAzotyn: dawka i prawo
Co robi azotyn, jak liczy się peklosól 6,25 %, praktyczna dawka 156 ppm i dlaczego nigdy nie dawkuje się na oko.
PrzeformułowanieRedukcja sodu
Jak obniżyć sól w wyrobie mięsnym bez utraty wydobycia białka ani bezpieczeństwa mikrobiologicznego: zamienniki, redukcja stopniowa i kompensacja aktywności wody.
Sosy i dodatki
Majonez, ketchup, musztarda, sosy ostre i dressingi. Emulsje i zakwaszanie: ta sama fizyka co w mortadeli, tylko na zimno.
Mąki wstępnie gotowane i makarony
Mąka kukurydziana wstępnie gotowana, mieszanki piekarskie i makaron suszony. Kleikowanie skrobi, płatkowanie, ekstruzja i krzywa suszenia, która decyduje o wszystkim.
Mąka kukurydziana wstępnie gotowana
Jak powstaje mąka kukurydziana wstępnie gotowana: odzarodkowanie, gotowanie, płatkowanie, suszenie, mielenie i wskaźnik absorpcji wody decydujący o cieście.
MakaronyMakaron suszony
Przemysłowa produkcja makaronu suszonego: jakość semoliny, uwodnienie, matryce z brązu lub teflonu i krzywa suszenia zapobiegająca pęknięciom.
Produkty uboczne i utylizacja
Mączka mięsno-kostna, mączka z krwi, łój. To, za czego wywóz większość zakładów płaci, a co może utrzymać drugą linię biznesu.
Pasze i karma dla zwierząt
Ekstrudowana karma dla psów i kotów oraz pasze dla drobiu, trzody i bydła. Receptura o najniższym koszcie przy zachowanym profilu żywieniowym.
Napisz do nas, skądkolwiek jesteś
Odpowiadamy po polsku, hiszpańsku, angielsku, portugalsku, francusku, włosku i arabsku. Jeśli pytanie jest techniczne i konkretne, odpowiedź też taka będzie.