Rozprowadzić koncentrat
Rozprowadzić koncentrat w gorącej wodzie przy mieszaniu, aż do pełnej jednorodności.
Sosy
Sos pomidorowy i ketchup
Wyrób, który wygląda prosto, a prowadzi się go trzema liczbami: stopnie Brix, pH i lepkość. Jeśli wszystkie trzy są w zakresie, reszta to już receptura smaku.
Receptura na 100 kg wyrobu
| Składnik | Ilość | Po co tam jest |
|---|---|---|
| Koncentrat pomidorowy (28 – 30 °Brix) | 30 – 40 kg | Podstawa. Wyjście od koncentratu to standard: praca na pomidorze świeżym wymaga kampanii i własnej zagęszczalni. |
| Woda | 35 – 45 kg | Reguluje się aż do docelowego Brixu wyrobu gotowego. |
| Cukier | 10 – 15 kg | W ketchupie wysoki: równoważy kwasowość i daje korpus. |
| Ocet | 5 – 8 kg | Obniża pH i wyznacza charakterystyczny profil. |
| Sól | 1,5 – 2,5 kg | |
| Skrobia modyfikowana | 0,5 – 2 kg | Reguluje lepkość. W ketchupie wysokiej jakości używa się jej mało, a korpus daje koncentrat. |
| Przyprawy (cebula, czosnek, goździki, cynamon) | 0,3 – 0,8 kg | Profil smaku odróżniający jedną markę od drugiej. |
| Konserwant | 0,05 – 0,1 kg | Wg przepisu krajowego. Przy niskim pH i napełnianiu na gorąco często zbędny. |
Proces
Krok po kroku, z temperaturami.
Dodać składniki suche
Cukier, sól i skrobia wstępnie wymieszane na sucho, żeby nie powstały grudki.
Gotować i zagęszczać
Podgrzewanie aż do osiągnięcia docelowego Brixu. Tu ustala się korpus wyrobu.
Zakwasić
Ocet na końcu, na małym ogniu: kwas octowy jest lotny i ucieka przy długim gotowaniu.
Sprawdzić trzy liczby
Brix, pH i lepkość Bostwicka przed napełnianiem. Poprawka tutaj jest tania; potem niemożliwa.
Napełnić na gorąco
Napełnianie w 85 – 90 °C, natychmiastowe zakręcenie i odwrócenie opakowania, by wyjałowić zakrętkę. Potem szybkie schłodzenie.
| Punkt kontrolny | Wartość |
|---|---|
| Brix wyrobu gotowego | 25 – 33 °Brix |
| pH końcowe | < 4,2 |
| Temperatura napełniania na gorąco | 85 – 90 °C |
| Lepkość Bostwicka | 4 – 8 cm / 30 s zależnie od stylu |
| Trwałość | 12 – 18 miesięcy nieotwarty |
| Brix koncentratu wyjściowego | 28 – 30 °Brix |
Diagnostyka
Co poszło nie tak i dlaczego.
Połowa zawodu to umiejętność odczytania wady. Oto te, które wracają najczęściej.
| Co widać | Co to spowodowało |
|---|---|
| Wydzielanie wody (synereza) | Niski Brix albo za mało skrobi. Widać to jako wodnisty pierścień przy otwarciu, a konsument czyta to jako wyrób zafałszowany. |
| Barwa brązowa zamiast czerwonej | Za długie gotowanie albo za wysoka temperatura: likopen się rozkłada i pojawiają się reakcje Maillarda. |
| Przypalony smak | Wyrób przywarty do ściany zbiornika. Naprawia się mieszaniem i odpowiednią powierzchnią grzewczą. |
| Wyrób za rzadki | Napełniono bez sprawdzenia lepkości. Bostwicka mierzy się w każdej partii, nie tylko w pierwszej. |
| Zepsucie mikrobiologiczne | pH powyżej 4,2 albo napełnianie poniżej 85 °C. To jedyne dwie bariery tego wyrobu. |
Częste pytania
O co pytają, zanim zaczną.
Wyjść od pomidora świeżego czy od koncentratu?
Od koncentratu, chyba że jest się przy strefie upraw i można postawić zagęszczalnię. Pomidor świeży jest sezonowy, nietrwały i zmusza do pracy pełną mocą przez kilka tygodni w roku. Koncentrat kupuje się cały rok i ujednolica surowiec.
Czym technicznie różni się ketchup od sosu pomidorowego?
Zasadniczo cukrem, octem i lepkością. Ketchup ma znacznie więcej cukru i kwasu oraz gęstszy korpus; sos do gotowania jest mniej słodki i rzadszy. Ta sama linia procesowa, dwie różne receptury.
Dlaczego odwraca się opakowanie po zakręceniu?
Żeby gorący wyrób wyjałowił zakrętkę i przestrzeń nad produktem. Trzydziestosekundowy krok, który zapobiega pleśni pod zakrętką, najczęstszej wadzie tej kategorii.
Kontakt
Napisz do nas, skądkolwiek jesteś
Odpowiadamy po polsku, hiszpańsku, angielsku, portugalsku, francusku, włosku i arabsku. Jeśli pytanie jest techniczne i konkretne, odpowiedź też taka będzie.