Diluir o extrato
Dispersar o extrato de tomate em água quente com agitação, até homogeneidade total.
Molhos
Molho de tomate e ketchup
Um produto que parece simples e que se controla com três números: graus Brix, pH e viscosidade. Se os três estiverem na faixa, o resto é formulação de sabor.
Formulação por 100 kg de produto
| Componente | Quantidade | Para que está ali |
|---|---|---|
| Extrato de tomate (28 – 30 °Brix) | 30 – 40 kg | A base. Partir de extrato concentrado é o padrão: trabalhar com tomate fresco exige safra e planta de concentração própria. |
| Água | 35 – 45 kg | Ajusta-se até o Brix objetivo do produto final. |
| Açúcar | 10 – 15 kg | No ketchup é alto: equilibra a acidez e dá corpo. |
| Vinagre | 5 – 8 kg | Baixa o pH e define o perfil característico. |
| Sal | 1,5 – 2,5 kg | |
| Amido modificado | 0,5 – 2 kg | Ajusta a viscosidade. Em ketchup de qualidade usa-se pouco e o corpo vem do extrato. |
| Especiarias (cebola, alho, cravo, canela) | 0,3 – 0,8 kg | O perfil de sabor que distingue uma marca de outra. |
| Conservante | 0,05 – 0,1 kg | Conforme norma do país. Com pH baixo e envase a quente muitas vezes não é preciso. |
Processo
Passo a passo, com as temperaturas.
Adicionar os secos
Açúcar, sal e amido previamente misturados a seco, para não formar grumos.
Cozinhar e concentrar
Aquecimento até atingir o Brix objetivo. Aqui se define o corpo do produto.
Acidificar
Vinagre no final, com fogo baixo: o ácido acético é volátil e se perde se ferver muito.
Verificar os três números
Brix, pH e viscosidade Bostwick antes de envasar. Corrigir aqui é barato; corrigir depois é impossível.
Envasar a quente
Envase a 85 – 90 °C, tampa imediata e inversão do frasco para esterilizar a tampa. Depois resfriamento rápido.
| Ponto de controle | Valor |
|---|---|
| Graus Brix do produto final | 25 – 33 °Brix |
| pH final | < 4,2 |
| Temperatura de envase a quente | 85 – 90 °C |
| Viscosidade Bostwick | 4 – 8 cm / 30 s conforme o estilo |
| Vida útil | 12 – 18 meses fechado |
| Brix do extrato de partida | 28 – 30 °Brix |
Diagnóstico
O que deu errado e por quê.
Metade do ofício é ler o defeito. Estes são os que aparecem sempre.
| O que se vê | O que causou |
|---|---|
| Separação de água (sinérese) | Brix baixo ou amido insuficiente. Aparece como um anel aquoso ao abrir e o consumidor lê como produto adulterado. |
| Cor parda em vez de vermelha | Excesso de tempo de cozimento ou temperatura alta: o licopeno degrada e surgem reações de Maillard. |
| Sabor de queimado | Produto aderido à parede do tanque. Corrige-se com agitação e superfície de aquecimento adequada. |
| Produto líquido demais | Envasou-se sem verificar a viscosidade. O Bostwick mede-se em cada lote, não só no primeiro. |
| Deterioração microbiológica | pH acima de 4,2 ou envase abaixo de 85 °C. As duas barreiras do produto são essas. |
Perguntas frequentes
O que perguntam antes de começar.
Convém partir de tomate fresco ou de extrato?
De extrato, salvo se estiver junto à zona de cultivo e puder montar planta de concentração. O tomate fresco é sazonal, perecível e obriga a operar toda a capacidade em poucas semanas ao ano. O extrato compra-se o ano todo e padroniza a matéria-prima.
Que diferença técnica há entre ketchup e molho de tomate?
Fundamentalmente açúcar, vinagre e viscosidade. O ketchup leva bem mais açúcar e ácido, e corpo mais denso; o molho para cozinhar é menos doce e mais fluido. Mesma linha de processo, duas formulações distintas.
Por que se inverte o frasco depois de tampar?
Para que o produto quente esterilize a tampa e o espaço livre. É um passo de trinta segundos que evita o mofo sob a tampa, o defeito mais comum desta categoria.
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