Diluir la pasta
Dispersar la pasta de tomate en agua caliente con agitación, hasta homogeneidad total.
Salsas
Salsa de tomate y kétchup
Un producto que parece simple y que se controla con tres números: grados Brix, pH y viscosidad. Si los tres están en rango, el resto es formulación de sabor.
Formulación por 100 kg de producto
| Componente | Cantidad | Para qué está ahí |
|---|---|---|
| Pasta de tomate (28 – 30 °Brix) | 30 – 40 kg | La base. Partir de pasta concentrada es lo estándar: trabajar con tomate fresco exige campaña y planta de concentración propia. |
| Agua | 35 – 45 kg | Se ajusta hasta el Brix objetivo del producto final. |
| Azúcar | 10 – 15 kg | En kétchup es alto: equilibra la acidez y aporta cuerpo. |
| Vinagre | 5 – 8 kg | Baja el pH y define el perfil característico. |
| Sal | 1,5 – 2,5 kg | |
| Almidón modificado | 0,5 – 2 kg | Ajusta la viscosidad. En kétchup de calidad alta se usa poco y el cuerpo viene de la pasta. |
| Especias (cebolla, ajo, clavo, canela) | 0,3 – 0,8 kg | El perfil de sabor que distingue una marca de otra. |
| Conservante | 0,05 – 0,1 kg | Según norma del país. Con pH bajo y llenado en caliente muchas veces no hace falta. |
Proceso
Paso a paso, con los grados en la mano.
Añadir secos
Azúcar, sal y almidón previamente mezclados en seco, para que no se formen grumos.
Cocinar y concentrar
Calentamiento hasta alcanzar el Brix objetivo. Aquí se define el cuerpo del producto.
Acidificar
Vinagre al final, con el fuego bajo: el ácido acético es volátil y se pierde si hierve mucho tiempo.
Verificar los tres números
Brix, pH y viscosidad Bostwick antes de envasar. Corregir aquí es barato; corregir después es imposible.
Llenar en caliente
Envasado a 85 – 90 °C, tapado inmediato e inversión del envase para esterilizar la tapa. Luego enfriamiento rápido.
| Dato de control | Valor |
|---|---|
| Grados Brix del producto final | 25 – 33 °Brix |
| pH final | < 4,2 |
| Temperatura de llenado en caliente | 85 – 90 °C |
| Viscosidad Bostwick | 4 – 8 cm / 30 s según estilo |
| Vida útil | 12 – 18 meses sin abrir |
| Brix de la pasta de partida | 28 – 30 °Brix |
Diagnóstico
Qué salió mal y por qué.
La mitad del oficio es leer el defecto. Estos son los que aparecen una y otra vez.
| Lo que se ve | Lo que lo causó |
|---|---|
| Separación de agua (sinéresis) | Brix bajo o almidón insuficiente. Se ve como un anillo acuoso al abrir el frasco y el consumidor lo lee como producto adulterado. |
| Color pardo en vez de rojo | Exceso de tiempo de cocción o temperatura alta: el licopeno se degrada y aparecen reacciones de Maillard. |
| Sabor a quemado | Producto adherido a la pared del tanque. Se corrige con agitación y con superficie de calentamiento adecuada. |
| Producto demasiado líquido | Se envasó sin verificar la viscosidad. El Bostwick se mide en cada lote, no en el primero. |
| Deterioro microbiológico | pH por encima de 4,2 o llenado por debajo de 85 °C. Las dos barreras del producto son esas. |
Preguntas frecuentes
Lo que preguntan antes de empezar.
¿Conviene partir de tomate fresco o de pasta?
De pasta, salvo que esté junto a la zona de cultivo y pueda montar planta de concentración. El tomate fresco es estacional, perecedero y obliga a operar toda la capacidad en pocas semanas al año. La pasta se compra todo el año y estandariza la materia prima.
¿Qué diferencia técnica hay entre kétchup y salsa de tomate?
Fundamentalmente azúcar, vinagre y viscosidad. El kétchup lleva bastante más azúcar y ácido, y un cuerpo más denso; la salsa de tomate para cocinar es menos dulce y más fluida. Misma línea de proceso, dos formulaciones distintas.
¿Por qué se invierte el envase después de tapar?
Para que el producto caliente esterilice la tapa y el espacio de cabeza. Es un paso de treinta segundos que evita el moho bajo la tapa, que es el defecto más común de esta categoría.
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