Diluer le concentré
Disperser le concentré dans l’eau chaude sous agitation, jusqu’à homogénéité totale.
Sauces
Sauce tomate et ketchup
Un produit qui paraît simple et qui se pilote avec trois chiffres : degrés Brix, pH et viscosité. Si les trois sont dans la plage, le reste est de la formulation de goût.
Formulation pour 100 kg de produit
| Composant | Quantité | Pourquoi il est là |
|---|---|---|
| Concentré de tomate (28 – 30 °Brix) | 30 – 40 kg | La base. Partir du concentré est la norme : travailler la tomate fraîche exige une campagne et une usine de concentration. |
| Eau | 35 – 45 kg | Ajustée jusqu’au Brix cible du produit fini. |
| Sucre | 10 – 15 kg | Élevé dans le ketchup : il équilibre l’acidité et donne du corps. |
| Vinaigre | 5 – 8 kg | Abaisse le pH et définit le profil caractéristique. |
| Sel | 1,5 – 2,5 kg | |
| Amidon modifié | 0,5 – 2 kg | Ajuste la viscosité. Dans un ketchup haut de gamme on en met peu et le corps vient du concentré. |
| Épices (oignon, ail, clou de girofle, cannelle) | 0,3 – 0,8 kg | Le profil aromatique qui distingue une marque d’une autre. |
| Conservateur | 0,05 – 0,1 kg | Selon la réglementation. Avec un pH bas et un remplissage à chaud, souvent inutile. |
Procédé
Étape par étape, températures à l’appui.
Ajouter les secs
Sucre, sel et amidon prémélangés à sec, pour éviter les grumeaux.
Cuire et concentrer
Chauffage jusqu’au Brix cible. C’est là que se fixe le corps du produit.
Acidifier
Vinaigre en fin de cuisson, feu doux : l’acide acétique est volatil et se perd s’il bout longtemps.
Vérifier les trois chiffres
Brix, pH et viscosité Bostwick avant conditionnement. Corriger ici coûte peu ; corriger après est impossible.
Remplir à chaud
Remplissage à 85 – 90 °C, capsulage immédiat et retournement du contenant pour stériliser la capsule. Puis refroidissement rapide.
| Point de contrôle | Valeur |
|---|---|
| Brix du produit fini | 25 – 33 °Brix |
| pH final | < 4,2 |
| Température de remplissage à chaud | 85 – 90 °C |
| Viscosité Bostwick | 4 – 8 cm / 30 s selon le style |
| Durée de vie | 12 – 18 mois non ouvert |
| Brix du concentré de départ | 28 – 30 °Brix |
Diagnostic
Ce qui a raté, et pourquoi.
La moitié du métier consiste à lire le défaut. Voici ceux qui reviennent toujours.
| Ce que l’on voit | Ce qui l’a causé |
|---|---|
| Séparation d’eau (synérèse) | Brix bas ou amidon insuffisant. Se voit comme un anneau aqueux à l’ouverture et le consommateur y lit un produit frelaté. |
| Couleur brune au lieu de rouge | Temps de cuisson excessif ou température élevée : le lycopène se dégrade et les réactions de Maillard s’installent. |
| Goût de brûlé | Produit collé à la paroi de la cuve. Se corrige par l’agitation et une surface de chauffe adaptée. |
| Produit trop liquide | Conditionné sans vérifier la viscosité. Le Bostwick se mesure à chaque lot, pas seulement au premier. |
| Altération microbiologique | pH au-dessus de 4,2 ou remplissage sous 85 °C. Ce sont les deux seules barrières du produit. |
Questions fréquentes
Ce que l’on demande avant de commencer.
Tomate fraîche ou concentré ?
Concentré, sauf à être installé près de la zone de culture et à pouvoir monter une usine de concentration. La tomate fraîche est saisonnière, périssable et oblige à tourner à pleine capacité quelques semaines par an. Le concentré s’achète toute l’année et standardise la matière première.
Qu’est-ce qui distingue techniquement ketchup et sauce tomate ?
Essentiellement le sucre, le vinaigre et la viscosité. Le ketchup porte nettement plus de sucre et d’acide et un corps plus dense ; la sauce à cuisiner est moins sucrée et plus fluide. Même ligne de procédé, deux formulations.
Pourquoi retourner le contenant après capsulage ?
Pour que le produit chaud stérilise la capsule et le ciel du contenant. Une étape de trente secondes qui évite la moisissure sous la capsule, le défaut le plus courant de cette catégorie.
Contact
Consultez-nous d’où que vous soyez
Nous répondons en français, espagnol, anglais, portugais, italien et arabe. Si votre question est technique et précise, la réponse le sera aussi.