Diluire il concentrato
Disperdere il concentrato in acqua calda sotto agitazione, fino a omogeneità totale.
Salse
Salsa di pomodoro e ketchup
Un prodotto che sembra semplice e che si governa con tre numeri: gradi Brix, pH e viscosità. Se i tre stanno nel range, il resto è formulazione di gusto.
Formulazione per 100 kg di prodotto
| Componente | Quantità | Perché c’è |
|---|---|---|
| Concentrato di pomodoro (28 – 30 °Brix) | 30 – 40 kg | La base. Partire dal concentrato è lo standard: lavorare pomodoro fresco richiede campagna e impianto di concentrazione proprio. |
| Acqua | 35 – 45 kg | Si regola fino al Brix obiettivo del prodotto finito. |
| Zucchero | 10 – 15 kg | Nel ketchup è alto: bilancia l’acidità e dà corpo. |
| Aceto | 5 – 8 kg | Abbassa il pH e definisce il profilo caratteristico. |
| Sale | 1,5 – 2,5 kg | |
| Amido modificato | 0,5 – 2 kg | Regola la viscosità. Nel ketchup di qualità se ne usa poco e il corpo viene dal concentrato. |
| Spezie (cipolla, aglio, chiodi di garofano, cannella) | 0,3 – 0,8 kg | Il profilo di gusto che distingue una marca dall’altra. |
| Conservante | 0,05 – 0,1 kg | Secondo norma nazionale. Con pH basso e riempimento a caldo spesso non serve. |
Processo
Passo per passo, con le temperature.
Aggiungere i secchi
Zucchero, sale e amido premiscelati a secco, per non formare grumi.
Cuocere e concentrare
Riscaldamento fino a raggiungere il Brix obiettivo. Qui si definisce il corpo del prodotto.
Acidificare
Aceto alla fine, a fuoco basso: l’acido acetico è volatile e si perde se bolle a lungo.
Verificare i tre numeri
Brix, pH e viscosità Bostwick prima del confezionamento. Correggere qui costa poco; correggere dopo è impossibile.
Riempire a caldo
Riempimento a 85 – 90 °C, tappatura immediata e capovolgimento del contenitore per sterilizzare il tappo. Poi raffreddamento rapido.
| Punto di controllo | Valore |
|---|---|
| Gradi Brix del prodotto finito | 25 – 33 °Brix |
| pH finale | < 4,2 |
| Temperatura di riempimento a caldo | 85 – 90 °C |
| Viscosità Bostwick | 4 – 8 cm / 30 s secondo lo stile |
| Shelf life | 12 – 18 mesi non aperto |
| Brix del concentrato di partenza | 28 – 30 °Brix |
Diagnosi
Cosa è andato storto e perché.
Metà del mestiere sta nel leggere il difetto. Questi sono quelli che tornano sempre.
| Cosa si vede | Cosa lo ha causato |
|---|---|
| Separazione d’acqua (sineresi) | Brix basso o amido insufficiente. Si vede come un anello acquoso all’apertura e il consumatore lo legge come prodotto adulterato. |
| Colore bruno invece che rosso | Eccesso di tempo di cottura o temperatura alta: il licopene degrada e compaiono reazioni di Maillard. |
| Sapore di bruciato | Prodotto attaccato alla parete del serbatoio. Si corregge con agitazione e superficie di riscaldamento adeguata. |
| Prodotto troppo liquido | Confezionato senza verificare la viscosità. Il Bostwick si misura a ogni lotto, non solo al primo. |
| Alterazione microbiologica | pH sopra 4,2 o riempimento sotto gli 85 °C. Le due barriere del prodotto sono quelle. |
Domande frequenti
Quello che chiedono prima di cominciare.
Conviene partire da pomodoro fresco o da concentrato?
Da concentrato, salvo trovarsi accanto alla zona di coltivazione e poter montare un impianto di concentrazione. Il pomodoro fresco è stagionale, deperibile e obbliga a lavorare tutta la capacità in poche settimane l’anno. Il concentrato si compra tutto l’anno e standardizza la materia prima.
Che differenza tecnica c’è tra ketchup e salsa di pomodoro?
Fondamentalmente zucchero, aceto e viscosità. Il ketchup porta molto più zucchero e acido e un corpo più denso; la salsa da cucina è meno dolce e più fluida. Stessa linea di processo, due formulazioni diverse.
Perché si capovolge il contenitore dopo la tappatura?
Perché il prodotto caldo sterilizzi il tappo e lo spazio di testa. È un passaggio di trenta secondi che evita la muffa sotto il tappo, il difetto più comune di questa categoria.
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