Rozdrobnić i wymieszać
Siatka 6 – 8 mm, wszystko poniżej 2 °C.
Dojrzewające
Chorizo hiszpańskie dojrzewające
To kuzyn salami, ale gra inaczej: mniej kwasowości, więcej suszenia, a papryka jest bohaterem technicznym, nie ozdobą. Papryka wnosi przeciwutleniacze, które trzymają barwę miesiącami.
Receptura na 100 kg farszu
| Składnik | Ilość | Po co tam jest |
|---|---|---|
| Wieprzowina (chude z łopatki) | 70 – 75 kg | Ziarno średnie, 6 – 8 mm. |
| Słonina grzbietowa | 25 – 30 kg | W kostce lub rozdrobniona, zależnie od stylu regionalnego. |
| Papryka słodka | 2,0 – 2,5 kg | Podpis wyrobu. Zawarta w niej kapsantyna chroni tłuszcz przed utlenianiem. |
| Papryka ostra | 0,2 – 0,8 kg | Zależnie od rynku. |
| Sól | 2,4 – 2,6 kg | |
| Peklosól | 0,25 kg | |
| Czosnek | 0,4 – 0,6 kg | |
| Dekstroza | 0,3 – 0,5 kg | Mniej niż w salami: chodzi o mniejszą kwasowość i więcej smaku dojrzewania. |
| Białe wino | 1 – 2 kg | Tradycyjne i funkcjonalne: wnosi aromat i trochę kwasowości. |
Proces
Krok po kroku, z temperaturami.
Odleżeć farsz
12 do 24 h w 2 – 4 °C. Papryka musi się uwodnić i zabarwić tłuszcz.
Nadziać
Osłonka naturalna wieprzowa, 34 – 40 mm, w sznur lub podkowę.
Krótkie osadzanie
20 – 22 °C przez 24 – 48 h. Krócej i łagodniej niż przy salami.
Suszyć
12 – 14 °C z wilgotnością opadającą z 82 % do 72 %.
Dojrzewać
Od 30 do 60 dni zależnie od kalibru, do 30 – 35 % ubytku.
| Punkt kontrolny | Wartość |
|---|---|
| Docelowy ubytek | 30 – 35 % |
| pH końcowe | 5,2 – 5,6 (wyżej niż salami) |
| Temperatura suszenia | 12 – 14 °C |
| Dojrzewanie wg kalibru | 30 – 60 dni |
| Papryka w farszu | 2,2 – 3,0 % łącznie |
Diagnostyka
Co poszło nie tak i dlaczego.
Połowa zawodu to umiejętność odczytania wady. Oto te, które wracają najczęściej.
| Co widać | Co to spowodowało |
|---|---|
| Barwa przechodzi w brąz | Papryka słabej jakości albo już utleniona. Stara papryka traci kapsantynę, a z nią barwę. |
| Jełki smak po dwóch miesiącach | Źle dobrany tłuszcz albo ekspozycja na tlen i światło w trakcie dojrzewania. |
| Piaszczysta struktura | Tłuszcz skrystalizowany przez źle poprowadzone wcześniejsze mrożenie. |
| Zaskorupienie | To samo źródło co w salami: za szybko obniżona wilgotność. |
Częste pytania
O co pytają, zanim zaczną.
Jaka jest realna różnica wobec salami?
Salami zakwasza się mocno i szybko (pH < 5,3) i opiera się na fermentacji; chorizo hiszpańskie zakwasza się słabo i opiera na suszeniu i papryce. Dwie różne strategie prowadzące do tej samej stabilności.
Ile papryki to za dużo?
Powyżej 3 % farsz robi się suchy w dotyku i trudny do nadziewania, a smak przykrywa mięso. Wygodny przedział przemysłowy to 2,2 – 2,5 %.
Czy da się dojrzewać bez komory, wisząc w chłodnym pomieszczeniu?
Tak robiono zawsze w klimacie umiarkowanym z zimą. W klimacie tropikalnym nie: temperatura otoczenia w Maracaibo znacznie przekracza 15 °C wymagane przy suszeniu, a wyrób psuje się, zanim zdąży dojrzeć.
Kontakt
Napisz do nas, skądkolwiek jesteś
Odpowiadamy po polsku, hiszpańsku, angielsku, portugalsku, francusku, włosku i arabsku. Jeśli pytanie jest techniczne i konkretne, odpowiedź też taka będzie.