Przyjąć i oczyścić
Sita, magnesy i odkamieniacz. Kontrola aflatoksyn dla każdej partii przed rozładunkiem: to jedyny moment, w którym można jeszcze odmówić.
Mąki
Mąka kukurydziana wstępnie gotowana
Cała różnica między mąką, którą da się zagnieść na zimno, a taką, która się kruszy, sprowadza się do jednego zjawiska: ile skrobi skleikowało podczas gotowania. Ani młyn, ani opakowanie tego już potem nie naprawią.
Parametry kontrolne
| Zmienna | Wartość | Dlaczego |
|---|---|---|
| Surowiec | Kukurydza biała lub żółta | Ziarno czyste, suche i bez uszkodzeń grzybowych. Kukurydza wilgotna albo z aflatoksyną zanieczyszcza całą partię i żaden proces tego nie naprawi. |
| Odzarodkowanie | Usunięcie zarodka i okrywy | Zarodek niesie tłuszcz, który jełczeje. Jeśli zostanie, mąka wytrzyma tygodnie zamiast miesięcy. |
| Gotowanie | 85 – 95 °C parą | Tu skrobia kleikuje. To krok zamieniający mąkę surową we wstępnie gotowaną. |
| Wilgotność gotowania | 45 – 50 % | Bez dostatecznej ilości wody granula skrobi nie pęcznieje, a kleikowanie zostaje częściowe. |
| Płatkowanie | Walce | Spłaszcza ugotowane ziarno i odsłania powierzchnię: przyspiesza suszenie i wyrównuje strukturę. |
| Suszenie | Do 8 – 13 % wilgotności | Poniżej 13 % wyrób jest stabilny; powyżej zbryla się i pleśnieje. |
| Mielenie i klasyfikacja | Sito 40 – 60 | Granulacja decyduje o odczuciu ciasta. Za drobna klei się; za gruba jest piaszczysta. |
Proces
Krok po kroku, z temperaturami.
Nawilżyć i odzarodkować
Lekkie nawilżenie, by odejść okrywę, potem oddzielenie zarodka i otrąb. Powstaje przy tym produkt uboczny zbywalny na paszę.
Ugotować
Para 85 – 95 °C przez 20 do 40 minut zależnie od urządzenia. Mierzoną zmienną nie jest czas, tylko stopień skleikowania.
Spłaszczyć
Walce spłaszczające ugotowane ziarno w płatki.
Wysuszyć
Gorące powietrze do 8 – 13 % wilgotności. Zbyt szybkie suszenie pęka płatek i podnosi udział frakcji drobnej.
Zemleć i sklasyfikować
Mielenie i przesiewanie do docelowej granulacji. Frakcja poza specyfikacją wraca do procesu, nie na wyrzut.
Wzbogacić i zapakować
Dodanie premiksu witaminowo-żelazowego wymaganego przepisem danego kraju i opakowanie z barierą przeciwwilgociową.
| Punkt kontrolny | Wartość |
|---|---|
| Wskaźnik absorpcji wody | 4 – 6 g wody na g mąki |
| Wilgotność końcowa | 8 – 13 % |
| Typowa granulacja | Przechodzi przez sito 40 – 60 |
| Wydajność z ziarna | 70 – 75 % |
| Trwałość | 6 – 12 miesięcy zależnie od opakowania |
| Wzbogacanie | Witaminy A, B1, B2, niacyna i żelazo, wg przepisu krajowego |
Diagnostyka
Co poszło nie tak i dlaczego.
Połowa zawodu to umiejętność odczytania wady. Oto te, które wracają najczęściej.
| Co widać | Co to spowodowało |
|---|---|
| Ciasto nie wiąże, kruszy się | Niepełne skleikowanie: krótkie gotowanie, niska temperatura albo za mało wilgoci. Najczęstsza wada i najdroższa. |
| Ciasto kleiste i trudne w obróbce | Za drobne mielenie albo nadmiar skleikowania. Mąka chłonie więcej wody, niż użytkownik się spodziewa. |
| Jełki smak po dwóch miesiącach | Został nieoddzielony zarodek. Jego tłuszcz się utlenia i pociąga za sobą cały wyrób. |
| Zbrylanie w opakowaniu | Wilgotność końcowa powyżej 13 % albo opakowanie bez bariery. W klimacie tropikalnym dzieje się to w tygodniach. |
| Szarawa barwa | Nadmiar temperatury przy suszeniu albo źle oddzielona okrywa. |
Częste pytania
O co pytają, zanim zaczną.
Czym różni się od zwykłej mąki kukurydzianej?
Zwykła mąka to zmielona surowa kukurydza: trzeba ją ugotować, żeby zjeść. Wstępnie gotowana przeszła już kleikowanie, więc uwadnia się i zagniata na zimno w kilka minut. Cała wartość dodana leży w tym kroku — i tam też się gubi, gdy proces nie jest kontrolowany.
Jaką zmienną muszę mierzyć bezwzględnie?
Wskaźnik absorpcji wody. To on przewiduje, jak ciasto zachowa się w rękach konsumenta, i mierzy się go w laboratorium prostym sprzętem. Zakład, który go nie mierzy, produkuje na ślepo i dowiaduje się o problemie dopiero przy zwrocie towaru.
Czy da się z kukurydzy żółtej?
Da się, a na kilku rynkach to standard. Zmienia się barwa i lekko smak, a żółta wnosi karotenoidy. Technicznie proces jest ten sam; zmienia się oczekiwanie konsumenta w danym kraju.
Kontakt
Napisz do nas, skądkolwiek jesteś
Odpowiadamy po polsku, hiszpańsku, angielsku, portugalsku, francusku, włosku i arabsku. Jeśli pytanie jest techniczne i konkretne, odpowiedź też taka będzie.