الدقيق العادي هو ذرة مطحونة نيئة: يحتاج طهيًا ليُؤكل. أما المطبوخ مسبقًا فقد مرّ بالجلتنة، فيرتوي ويُعجن على البارد في دقائق. وكل القيمة المضافة في تلك الخطوة، وهي أيضًا حيث تُفقد حين لا تُضبط العملية.

مؤشر امتصاص الماء. فهو الذي يتنبأ بسلوك العجينة بين يدي المستهلك، ويُقاس في المختبر بأجهزة بسيطة. والمصنع الذي لا يقيسه ينتج على العمياء ولا يعرف بالمشكلة إلا حين تُردّ البضاعة.

نعم، وفي أسواق عدة هو المعتاد. يتغيّر اللون والطعم قليلًا، والصفراء تضيف كاروتينات. وتقنيًا العملية ذاتها؛ ما يتغيّر هو توقّع المستهلك في كل بلد.