Przygotować fazę wodną
Woda, sól, cukier, musztarda i część octu. Rozpuścić całkowicie przed dalszym krokiem.
Sosy
Majonez przemysłowy
To ta sama fizyka co w mortadeli, tylko na zimno i odwrotnie: tutaj woda otacza olej. I jest jedna liczba, która nie podlega negocjacji, bo od niej zależy bezpieczeństwo wyrobu: pH.
Receptura na 100 kg wyrobu
| Składnik | Ilość | Po co tam jest |
|---|---|---|
| Olej roślinny rafinowany | 70 – 80 kg | Faza rozproszona. Musi być neutralny i świeży: olej o wysokiej liczbie nadtlenkowej rujnuje trwałość od pierwszego dnia. |
| Żółtko pasteryzowane | 5 – 8 kg | Emulgator. Lecytyna z żółtka pozwala wodzie i olejowi współistnieć. |
| Woda | 8 – 12 kg | Faza ciągła. |
| Ocet (kwas octowy) | 3 – 6 kg | To nie tylko smak: to bariera bezpieczeństwa. Sprowadza pH poniżej 4,1. |
| Sól | 1,0 – 1,5 kg | Smak i udział w utrwalaniu. |
| Cukier | 1 – 3 kg | Równoważy kwasowość. |
| Musztarda w proszku | 0,3 – 0,8 kg | Daje smak i pomaga ustabilizować emulsję. |
| Konserwant (sorbinian, benzoesan) | 0,05 – 0,1 kg | Zgodnie z tym, co dopuszcza przepis kraju sprzedaży. |
| EDTA | 0,0075 kg | Wiąże metale katalizujące utlenianie oleju. Znikoma dawka, ogromny efekt. |
Proces
Krok po kroku, z temperaturami.
Wprowadzić żółtko
Dodać pasteryzowane żółtko do fazy wodnej przy łagodnym mieszaniu. Nigdy surowe żółtko: ryzyka Salmonelli nie podejmuje się w wyrobie przemysłowym.
Dozować olej
Dodawanie powolne i ciągłe przy intensywnym mieszaniu. Szybkość dodawania decyduje o wielkości kropli, a wielkość kropli to stabilność.
Homogenizować
Młyn koloidalny, by zejść z kroplą poniżej 5 µm. Emulsja gruboziarnista rozdzieli się na półce, choćby wyszła dobrze z zakładu.
Ustawić pH
Reszta octu, aż pH spadnie poniżej 4,1. Mierzy się je, nie oblicza.
Zapakować
Napełnianie z minimalnym napowietrzeniem. Uwięziony tlen jest tym, co zjełcza wyrób.
| Punkt kontrolny | Wartość |
|---|---|
| pH końcowe | < 4,1 (krytyczne dla bezpieczeństwa) |
| Olej w wyrobie | 70 – 80 % |
| Docelowa wielkość kropli | < 5 µm |
| Trwałość | 6 – 9 miesięcy w temperaturze pokojowej |
| Jajo | Pasteryzowane, bez wyjątków |
| Temperatura procesu | < 25 °C |
Diagnostyka
Co poszło nie tak i dlaczego.
Połowa zawodu to umiejętność odczytania wady. Oto te, które wracają najczęściej.
| Co widać | Co to spowodowało |
|---|---|
| Emulsja pęka | Olej dodany za szybko, za mało emulgatora albo wysoka temperatura w trakcie procesu. |
| Wydzielanie oleju na półce | Za słaba homogenizacja: kropla została duża. Wychodzi dobrze z zakładu i przegrywa w punkcie sprzedaży. |
| Jełki smak | Kiepski olej, brak EDTA albo nadmiar powietrza przy pakowaniu. |
| Blada żółta barwa | Za mało żółtka albo żółtko słabo wybarwione. To kosmetyka, ale konsument odczytuje ją jako jakość. |
| Ryzyko mikrobiologiczne | pH powyżej 4,1. Jedyna wada z tej listy, która może kogoś rozchorować. |
Częste pytania
O co pytają, zanim zaczną.
Dlaczego pH musi być poniżej 4,1?
Bo poniżej tej wartości Salmonella nie przeżywa w tej matrycy, a majonez nie przechodzi obróbki termicznej, która by ją potem usunęła. To pH jest całym bezpieczeństwem wyrobu. Mierzy się je w każdej partii skalibrowanym pehametrem, nigdy nie szacuje z receptury.
Czy da się zrobić majonez bez jaja?
Da się, na białku sojowym, aquafabie albo emulgatorach roślinnych, i to rosnący segment. Zmienia się struktura i smak, a pH pozostaje tak samo krytyczne. Prawnie w wielu krajach bez jaja nie wolno nazwać tego „majonezem”: znakuje się jako sos typu majonezowego.
Jaki błąd kosztuje najwięcej?
Zbyt słaba homogenizacja. Jest niewidoczna na wyjściu z zakładu —wyrób wygląda idealnie— i wychodzi po tygodniach z olejem rozdzielonym na półce, gdy cała partia jest już w dystrybucji, a klient ją zwraca.
Kontakt
Napisz do nas, skądkolwiek jesteś
Odpowiadamy po polsku, hiszpańsku, angielsku, portugalsku, francusku, włosku i arabsku. Jeśli pytanie jest techniczne i konkretne, odpowiedź też taka będzie.