Preparar la fase acuosa
Agua, sal, azúcar, mostaza y parte del vinagre. Disolver completamente antes de seguir.
Salsas
Mayonesa industrial
Es la misma física de la mortadela pero en frío y al revés: aquí el agua encapsula al aceite. Y hay un número que no se negocia, porque de él depende que el producto sea seguro: el pH.
Formulación por 100 kg de producto
| Componente | Cantidad | Para qué está ahí |
|---|---|---|
| Aceite vegetal refinado | 70 – 80 kg | La fase dispersa. Debe ser neutro y fresco: un aceite con índice de peróxidos alto arruina la vida útil desde el día uno. |
| Yema de huevo pasteurizada | 5 – 8 kg | El emulsionante. La lecitina de la yema es lo que permite que agua y aceite convivan. |
| Agua | 8 – 12 kg | La fase continua. |
| Vinagre (ácido acético) | 3 – 6 kg | No es solo sabor: es la barrera de seguridad. Lleva el pH por debajo de 4,1. |
| Sal | 1,0 – 1,5 kg | Sabor y aporte a la conservación. |
| Azúcar | 1 – 3 kg | Equilibra la acidez. |
| Mostaza en polvo | 0,3 – 0,8 kg | Aporta sabor y ayuda a estabilizar la emulsión. |
| Conservante (sorbato, benzoato) | 0,05 – 0,1 kg | Según lo que permita la norma del país de venta. |
| EDTA | 0,0075 kg | Secuestra metales que catalizan la oxidación del aceite. Dosis muy baja, efecto muy grande. |
Proceso
Paso a paso, con los grados en la mano.
Incorporar la yema
Añadir la yema pasteurizada a la fase acuosa con agitación suave. Nunca yema cruda: el riesgo de Salmonella no se asume en producto industrial.
Dosificar el aceite
Adición lenta y continua bajo agitación fuerte. La velocidad de adición es lo que determina el tamaño de gota, y el tamaño de gota es la estabilidad.
Homogeneizar
Molino coloidal para llevar la gota por debajo de 5 µm. Una emulsión gruesa se separa en el estante aunque salga bien de la planta.
Ajustar el pH
Resto del vinagre hasta pH inferior a 4,1. Se mide, no se calcula.
Envasar
Envasado con mínima incorporación de aire. El oxígeno atrapado es el que enrancia el producto.
| Dato de control | Valor |
|---|---|
| pH final | < 4,1 (crítico para la seguridad) |
| Aceite sobre producto | 70 – 80 % |
| Tamaño de gota objetivo | < 5 µm |
| Vida útil | 6 – 9 meses a temperatura ambiente |
| Huevo | Pasteurizado, sin excepción |
| Temperatura de proceso | < 25 °C |
Diagnóstico
Qué salió mal y por qué.
La mitad del oficio es leer el defecto. Estos son los que aparecen una y otra vez.
| Lo que se ve | Lo que lo causó |
|---|---|
| La emulsión se corta | Aceite añadido demasiado rápido, emulsionante insuficiente o temperatura alta durante el proceso. |
| Separación de aceite en el estante | Homogeneización insuficiente: la gota quedó grande. Sale bien de planta y falla en el punto de venta. |
| Sabor rancio | Aceite de mala calidad, ausencia de EDTA, o exceso de aire al envasar. |
| Color amarillo pálido | Poca yema o yema de baja pigmentación. Es cosmético, pero el consumidor lo lee como calidad. |
| Riesgo microbiológico | pH por encima de 4,1. Es el único defecto de esta lista que puede enfermar a alguien. |
Preguntas frecuentes
Lo que preguntan antes de empezar.
¿Por qué el pH tiene que estar bajo 4,1?
Porque por debajo de ese valor la Salmonella no sobrevive en la matriz, y la mayonesa no lleva tratamiento térmico que la elimine después. Ese pH es toda la seguridad del producto. Se mide en cada lote con potenciómetro calibrado, no se estima a partir de la fórmula.
¿Se puede hacer mayonesa sin huevo?
Sí, con proteína de soya, aquafaba o emulsionantes vegetales, y es un segmento que crece. Cambian la textura y el sabor, y el pH sigue siendo igual de crítico. Legalmente, en muchos países no puede llamarse «mayonesa» sin huevo: se etiqueta como aderezo o salsa tipo mayonesa.
¿Cuál es el error más caro?
Homogeneizar poco. Es invisible al salir de la planta —el producto se ve perfecto— y aparece semanas después con el aceite separado en la góndola, cuando ya se distribuyó todo el lote y el cliente lo devuelve.
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