لأن السالمونيلا لا تعيش تحت تلك القيمة في هذه المصفوفة، والمايونيز لا يخضع لمعالجة حرارية تقضي عليها لاحقًا. فذلك الرقم هو كل سلامة المنتج. ويُقاس في كل دفعة بجهاز معاير، ولا يُقدَّر من التركيبة.

نعم، ببروتين الصويا أو ماء الحمص أو مستحلِبات نباتية، وهو قطاع متنامٍ. يتغيّر القوام والطعم، ويبقى الأس الهيدروجيني بالحرج نفسه. وقانونًا، في بلدان كثيرة لا يجوز تسميته «مايونيز» بلا بيض: يُوسم كصلصة من نوع المايونيز.

نقص التجنيس. فهو غير مرئي عند الخروج من المصنع —يبدو المنتج مثاليًا— ويظهر بعد أسابيع بزيت منفصل على الرف، بعد أن وُزّعت الدفعة كاملة ويردّها الزبون.