Preparar a fase aquosa
Água, sal, açúcar, mostarda e parte do vinagre. Dissolver completamente antes de seguir.
Molhos
Maionese industrial
É a mesma física da mortadela, mas a frio e ao contrário: aqui a água encapsula o óleo. E há um número que não se negocia, porque dele depende a segurança do produto: o pH.
Formulação por 100 kg de produto
| Componente | Quantidade | Para que está ali |
|---|---|---|
| Óleo vegetal refinado | 70 – 80 kg | A fase dispersa. Deve ser neutro e fresco: um óleo com índice de peróxidos alto arruína a vida útil desde o primeiro dia. |
| Gema de ovo pasteurizada | 5 – 8 kg | O emulsificante. A lecitina da gema é o que permite que água e óleo convivam. |
| Água | 8 – 12 kg | A fase contínua. |
| Vinagre (ácido acético) | 3 – 6 kg | Não é só sabor: é a barreira de segurança. Leva o pH abaixo de 4,1. |
| Sal | 1,0 – 1,5 kg | Sabor e contribuição à conservação. |
| Açúcar | 1 – 3 kg | Equilibra a acidez. |
| Mostarda em pó | 0,3 – 0,8 kg | Dá sabor e ajuda a estabilizar a emulsão. |
| Conservante (sorbato, benzoato) | 0,05 – 0,1 kg | Conforme o que a norma do país de venda permitir. |
| EDTA | 0,0075 kg | Sequestra metais que catalisam a oxidação do óleo. Dose baixíssima, efeito enorme. |
Processo
Passo a passo, com as temperaturas.
Incorporar a gema
Adicionar a gema pasteurizada à fase aquosa com agitação suave. Nunca gema crua: o risco de Salmonella não se assume em produto industrial.
Dosar o óleo
Adição lenta e contínua sob agitação forte. A velocidade de adição determina o tamanho de gota, e o tamanho de gota é a estabilidade.
Homogeneizar
Moinho coloidal para levar a gota abaixo de 5 µm. Uma emulsão grossa separa na prateleira mesmo saindo bem da fábrica.
Ajustar o pH
Resto do vinagre até pH inferior a 4,1. Mede-se, não se calcula.
Envasar
Envase com mínima incorporação de ar. O oxigênio aprisionado é o que rancifica o produto.
| Ponto de controle | Valor |
|---|---|
| pH final | < 4,1 (crítico para a segurança) |
| Óleo sobre o produto | 70 – 80 % |
| Tamanho de gota objetivo | < 5 µm |
| Vida útil | 6 – 9 meses à temperatura ambiente |
| Ovo | Pasteurizado, sem exceção |
| Temperatura de processo | < 25 °C |
Diagnóstico
O que deu errado e por quê.
Metade do ofício é ler o defeito. Estes são os que aparecem sempre.
| O que se vê | O que causou |
|---|---|
| A emulsão quebra | Óleo adicionado rápido demais, emulsificante insuficiente ou temperatura alta durante o processo. |
| Separação de óleo na prateleira | Homogeneização insuficiente: a gota ficou grande. Sai bem da fábrica e falha no ponto de venda. |
| Sabor rançoso | Óleo de má qualidade, ausência de EDTA, ou excesso de ar no envase. |
| Cor amarela pálida | Pouca gema ou gema de baixa pigmentação. É cosmético, mas o consumidor lê como qualidade. |
| Risco microbiológico | pH acima de 4,1. É o único defeito desta lista que pode adoecer alguém. |
Perguntas frequentes
O que perguntam antes de começar.
Por que o pH tem que ficar abaixo de 4,1?
Porque abaixo desse valor a Salmonella não sobrevive na matriz, e a maionese não leva tratamento térmico que a elimine depois. Esse pH é toda a segurança do produto. Mede-se em cada lote com potenciômetro calibrado, não se estima pela fórmula.
Dá para fazer maionese sem ovo?
Dá, com proteína de soja, aquafaba ou emulsificantes vegetais, e é um segmento em crescimento. Mudam a textura e o sabor, e o pH continua igualmente crítico. Legalmente, em muitos países não pode se chamar «maionese» sem ovo: rotula-se como molho tipo maionese.
Qual é o erro mais caro?
Homogeneizar pouco. É invisível ao sair da fábrica —o produto parece perfeito— e aparece semanas depois com o óleo separado na gôndola, quando o lote inteiro já foi distribuído e o cliente devolve.
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