您把症状发过来
附上您这个案子该有的数据：温度、pH、配方、工艺曲线。没有这些数字，谁都没法认真诊断——我们也不行。
技术咨询
您的产品到底出了什么事？
食品厂里几乎所有的问题，归根到底就是六七种物理现象在反复出现。先在下面找到您那一种。如果它在名单上，我们已经知道该从哪里下手——而且十有六件事能靠书面答复解决，谁都不用出差。
出品率与失重
每天悄悄流走、没人喊叫的那笔钱。它不是事故，是渗漏——所以才漏了这么多年。
“火腿在袋子里出水”汁液渗出，出品率低于付出的成本。肌球蛋白根本没溶出、磷酸盐加入顺序不对，或者滚揉时间太短。一个百分点的出品率，就是每月数千美元，月月如此。要答复您，我们需要： 盐水浓度 g/L、注射率 %、滚揉曲线、实际蒸煮曲线，以及前后称重。
“肉在托盘里大量渗水”PSE 肉，或者僵直前就分割：胴体还热时 pH 已经掉下去，保水力随之崩塌。要答复您，我们需要： 45 分钟与 24 小时的 pH、预冷间胴体温度，以及分割时间。
“火腿一切片就散”肌间黏结不良：蛋白渗出液不足、滚揉过度，或灌装时带入空气。要答复您，我们需要： 滚揉程序、肉温、灌装方式与蒸煮曲线。
“产品粘刀片”切片温度窗口不对，或者游离水过多导致凝胶太软。要答复您，我们需要： 切片时的产品温度、刀片状况与配方。
“烘房里失重太多”升温太猛加上炉内湿度过低造成的热损失：水跑掉了，蛋白网络再也收不回来。要答复您，我们需要： 含炉温与中心探针温度的蒸煮曲线，以及烘房相对湿度。
“冻肉解冻滴水很厉害”冻结太慢：大冰晶刺穿了细胞。−1 到 −5 °C 这一段必须在两小时以内穿过。要答复您，我们需要： 中心降到 −18 °C 所需时间、包装形式与冷库温度稳定性。
整批报废
六点钟的那通电话，线上已经停了。这里的损失没什么可讨论的：已经发生了。
“肉糜乳化破了”乳化失败：斩拌机越过了临界温度、功能性蛋白撑不住这么多脂肪，或者刀钝了——那是在加热，不是在切。要答复您，我们需要： 斩拌开始与结束温度、投料顺序、刀具状况与真实脂肪 %。
“蛋黄酱析油了”聚结：加油速度快过乳化剂覆盖新生界面的速度，或剪切参数设置不当。要答复您，我们需要： 加油曲线、均质机转速或压力、投料顺序与终点 pH。
“萨拉米的 pH 降不下来”发酵根本没启动：糖不够、发酵剂与干盐直接接触被杀死，或者房间温度太低。要答复您，我们需要： 逐小时的 pH 曲线——不是终点 pH——每公斤加糖克数、菌种、接种量与实际温度。
“预糊化玉米粉和面就裂”糊化度偏离窗口，或粒度变了：水没有待在它该待的地方。要答复您，我们需要： 终水分、粒度、蒸煮设备参数，有条件的话再加黏度曲线。
“颗粒软、一捏就碎”挤压膨化不足：机械能偏低，或调质水分超出范围。要答复您，我们需要： 螺杆构型、调质水分与温度、干燥曲线与中心水分活度。
“番茄酱表面析水”果胶被降解：冷破碎让解聚酶继续活着，体系再也锁不住水。要答复您，我们需要： 破碎温度与时间、白利度、pH，以及测 Bostwick 时的温度。
保质期与微生物
这份清单里唯一能让公司关门的一项。也是最不适合中途换顾问的一项。
“香肠没到保质期就胀袋”热加工后再污染：蒸煮把菌杀死了，环境又在冷却到包装之间把菌放了回来。要答复您，我们需要： 蒸煮曲线、冷点温度、冷链，以及蒸煮区与包装区之间的物流布局。
“环境涂抹检出李斯特菌阳性”存在带生物膜的顽固环境定殖点。表面消毒渗不进去：必须把它拆开、物理清除。要答复您，我们需要： 带精确点位的历次涂抹记录、分区图与清洗程序。
“没到期就有哈喇味”脂肪氧化，由蒸煮时释出的铁催化，食盐在推波助澜，又没有抗氧化剂拉住。要答复您，我们需要： 随时间变化的过氧化值或 TBARS、抗氧化体系、残氧量与包装阻隔性。
“萨拉米上开始长绿霉”优良霉菌没能及时定殖，环境杂菌占了生态位。对付它靠占位，不靠消毒。要答复您，我们需要： 表面菌液的施用方式与浓度，以及最初五天的相对湿度。
“瓶装产品在超市货架上胀盖”耐渗透压酵母在常用防腐剂剂量下存活，或灌装环节再污染。要答复您，我们需要： pH、水分活度、防腐剂种类与用量、热处理条件与灌装点。
色泽、质构与客户投诉
慢性疼痛。它不停线，但会一点点掏空您的周转，直到收到下架通知。
“香肠切面发灰”三种完全不同的现象，动手之前必须先分清：颜色根本没生成、细菌性变绿，或者在展示柜里光氧化。要答复您，我们需要： 残留亚硝酸盐、还原剂的有无与用量、腌制到蒸煮之间的间隔，以及残氧量。
“香肠口感发橡皮”用填充料替代了功能性蛋白，却没有重算水分平衡：两种凝胶方式不同的网络，拼不成一个网络。要答复您，我们需要： 完整配方与工艺参数。这类问题写一封咨询就能回本，回得最快。
“面条干燥后开裂”内部水分梯度失衡：表层在芯部还湿的时候就收缩，微裂纹几天后才显现。要答复您，我们需要： 分段的完整干燥曲线、粗粒粉规格与终水分。
“干腌火腿有色斑”食盐与硝酸盐扩散不均，或菌群受抑制导致还原不完全。而这里的资金已经压了十八个月。要答复您，我们需要： 腌制程序、分阶段温度曲线，以及切面上的含盐分布。
放大与工艺
小试好好的，一上量就不行了。问题不在配方：问题在于各种时间尺度不按同一比例放大。
怎么进行
在上面认出您那一条了吗？
把症状和您这个案子该有的数据发给我们。如果书面就能解决，我们会说明并在开工前报价。如果需要试验或到现场，我们同样事先讲明——不是事后才讲。
我们书面答复
最可能的成因、如何验证，以及具体的纠正措施。会讲清机理，不只给个做法。
如果不够，我们直说
有些问题必须做试验或到现场看。这一点我们事先讲明，而不是先收了一笔根本不够用的咨询费再讲。
关于添加剂用量：我们给出的始终是工业实际操作区间，并告诉您到哪里去查您所在国现行的法定限量。我们从不公布某个法定数值：各市场不一样，而且每隔几年就会修订。
价格
开工之前就把价格说清楚。
我们公开报价，因为问一句“多少钱”不该来回发三封邮件。在动您的产品之前报价就已锁定；如果您的情况不适合我们做，我们直说，也不会为了给您这个答复而收费。
技术咨询
一个具体问题，一个具体答复。
USD 120远程，面向全球
- 24 – 48 个工作小时内给出书面答复
- 最可能的成因，以及如何验证它
- 具体的纠正措施，并说明其作用机理
- 7 天内可追问一次
工厂诊断
用数字告诉您，钱在哪里流走。
起价 USD 950远程。拉美现场：起价 USD 1,400/天
- 视频走线查看，并审阅您的文件
- 按金额排序的问题清单，不按主观印象排序
- 90 天整改计划，已排好优先级
- 60 分钟通话逐条过一遍
- 若找不出至少五条可执行的问题，您不付费
项目
重做配方、开发新品、验证保质期、建立 HACCP 或整理注册资料。
起价 USD 2,900按范围报价：产线数、产品数与目标国
- 按公斤降本的配方重构
- 产品开发，直至技术规格书与工艺文件
- 保质期验证与 HACCP 计划
- 分国别的注册资料与标签
- 月度顾问服务，起价 USD 600/月
首批客户价：这是面向首批客户的启动价，等第一批案例公开后就会上调。如需外部实验室检测，另行开票并全程可见。48 小时加急：加收 35 %。
我们用十种语言回复，书面报告以中文、英文和西班牙文交付。若您用葡萄牙文、法文、意大利文、阿拉伯文或波兰文来函，我们照样读、照样回——但技术报告只出中文、英文或西班牙文。与其让您等一份我们从未承诺过的译稿，不如一开始就讲明白。
常见问题
开工之前，大家都会问这些。
你们多久答复？
收到完整数据起 24 到 48 个工作小时。让诊断变慢的从来不是思考：是等客户把蒸煮曲线发过来。
为什么答复前要那么多数据？
因为没有数据，任何答复都是猜；而在工厂里猜错，代价是再报废一批。认真的诊断从排除法开始，排除法要靠数字：温度、pH、时间、配方。
如果我的问题不在名单上呢？
照样发过来。这份名单只是重复得最多的那些，不是全部。如果这个案子不适合我们做，我们直说，也不会为此收费。
你们接小厂吗？
接，而且小厂最需要，因为它们没有技术科。规模不改变物理规律：50 公斤的乳化和五吨的乳化，破的方式一模一样。
配方会保密吗？
会，您愿意的话可以在发任何东西之前先签保密协议。配方是一家公司的资产；不明白这一点的人，不该干这一行。
联系方式
无论您在哪里，都可以来问
我们用中文、英文、西班牙文、葡萄牙文、法文、意大利文和阿拉伯文答复。您的问题有多技术、多具体，答复就有多技术、多具体。