Nos escribe el síntoma
Con los datos que pide su caso: temperaturas, pH, fórmula, curva. Sin esos números nadie puede diagnosticar en serio, ni nosotros.
Consulta técnica
¿Qué le está pasando al producto?
Casi todos los problemas de una planta de alimentos son media docena de fenómenos físicos repitiéndose. Busque abajo el suyo. Si está en la lista, ya sabemos por dónde empezar; y seis de cada diez se resuelven por escrito, sin que nadie viaje.
Rendimiento y merma
El dinero que se va todos los días sin que nadie grite. No es una crisis: es una fuga, y por eso lleva años abierta.
«El jamón me suelta agua en la bolsa»Purga y rendimiento por debajo de lo pagado. Miosina sin solubilizar, fosfato mal secuenciado o masajeo corto. Un solo punto de rendimiento son miles de dólares al mes, todos los meses.Para responderle necesitamos: Salmuera en g/L, % de inyección, curva de masajeo, curva real de cocción y pesos antes y después.
«La carne suelta mucha agua en la bandeja»Carne PSE o corte antes del rigor: el pH cae con la canal caliente y la capacidad de retención se derrumba.Para responderle necesitamos: pH a los 45 minutos y a las 24 horas, temperatura de canal en cámara y hora de deshuese.
«El jamón se desbarata cuando lo tajo»Ligado intermuscular deficiente: exudado proteico insuficiente, sobremasajeo o aire atrapado al llenar.Para responderle necesitamos: Protocolo de masajeo, temperatura de la carne, sistema de llenado y curva de cocción.
«El producto se pega a la cuchilla al rebanar»Ventana térmica de rebanado equivocada, o gel demasiado blando por exceso de agua libre.Para responderle necesitamos: Temperatura del producto al rebanar, estado de la cuchilla y formulación.
«Pierdo mucho peso en el horno»Merma térmica por rampa agresiva y humedad de cámara baja: el agua sale y la red ya no la recupera.Para responderle necesitamos: Curva de cocción con temperatura de cámara y de sonda, y humedad relativa del horno.
«La carne congelada suelta mucha agua al descongelar»Congelación lenta: cristales grandes que perforan la célula. Hay que cruzar de −1 a −5 °C en menos de dos horas.Para responderle necesitamos: Tiempo hasta −18 °C en el centro, tipo de empaque y estabilidad de la cámara.
Lote perdido
La llamada de las seis de la tarde con la línea parada. Aquí el costo no se discute: ya ocurrió.
«Se me cortó la masa de la salchicha»Emulsión rota: se pasó la temperatura crítica del cutter, faltó proteína funcional para la grasa cargada, o las cuchillas calientan en vez de cortar.Para responderle necesitamos: Temperatura al inicio y al final del cutter, orden de adición, estado de cuchillas y % de grasa real.
«Se me cortó la mayonesa»Coalescencia por dosificación de aceite más rápida de lo que el emulsionante puede cubrir, o cizalla mal ajustada.Para responderle necesitamos: Curva de dosificación, revoluciones o presión del homogeneizador, orden de adición y pH final.
«El salame no baja de pH»La fermentación no arrancó: azúcar insuficiente, cultivo muerto por contacto con sal seca, o cámara fría.Para responderle necesitamos: Curva de pH hora por hora —no el pH final—, gramos de azúcar por kilo, cepa, dosis y temperatura real.
«La arepa se agrieta al asar»Gelatinización fuera de ventana o granulometría desplazada: el agua no está donde debería.Para responderle necesitamos: Humedad final, granulometría, parámetros del cocedor y, si la tienen, curva de viscosidad.
«El pellet sale blando y se desmorona»Expansión insuficiente en el extrusor: energía mecánica baja o humedad de acondicionamiento fuera de rango.Para responderle necesitamos: Perfil de tornillo, humedad y temperatura de acondicionamiento, curva de secado y actividad de agua en el centro.
«La salsa de tomate suelta agua encima»Pectina degradada: el break en frío dejó activas las enzimas que despolimerizan y el sistema pierde el agua.Para responderle necesitamos: Temperatura y tiempo del break, grados Brix, pH y Bostwick medido con su temperatura.
Vida útil y microbiología
Lo único de esta lista que puede cerrar una empresa. También lo que más difícil es de cambiar de asesor a mitad del problema.
«La salchicha se hincha en la bolsa antes de la fecha»Recontaminación después del proceso: la cocción las mató y el ambiente las repuso, entre el enfriado y el empaque.Para responderle necesitamos: Curva de cocción, temperatura del punto frío, cadena de frío y plano de flujo entre cocción y empaque.
«Me salió listeria en un hisopado»Nicho ambiental con biofilm. La sanitización de superficie no penetra: hay que desarmar y remover.Para responderle necesitamos: Historial de hisopados con su ubicación exacta, plano de zonificación y programa de limpieza.
«El producto sabe a rancio antes de la fecha»Oxidación lipídica catalizada por el hierro liberado en la cocción, con la sal empujando y sin antioxidante que frene.Para responderle necesitamos: Índice de peróxidos o TBARS en el tiempo, sistema antioxidante, oxígeno residual y barrera del empaque.
«Sale moho verde en el salame»El moho noble no colonizó a tiempo y la flora ambiental ocupó el sitio. Se combate ocupando, no desinfectando.Para responderle necesitamos: Forma de aplicación y concentración del cultivo de superficie, y humedad relativa de los primeros cinco días.
«Los envases se inflan en el supermercado»Levaduras osmotolerantes que resisten el conservante a la dosis habitual, o recontaminación en la llenadora.Para responderle necesitamos: pH, actividad de agua, conservante y dosis, tratamiento térmico y punto de llenado.
Color, textura y reclamo del cliente
El dolor lento. No para la línea, pero va vaciando la rotación hasta que llega la carta de desliste.
«La salchicha sale gris por dentro»Tres fenómenos distintos que hay que separar antes de tocar nada: color no formado, verdín bacteriano o fotooxidación en vitrina.Para responderle necesitamos: Nitrito residual, presencia y dosis de reductor, tiempo entre curado y cocción, y oxígeno residual.
«La salchicha quedó gomosa»Se sustituyó proteína funcional por extensores sin rehacer el balance de agua: dos redes que gelifican distinto no son una.Para responderle necesitamos: Fórmula completa y perfil de proceso. Este es el caso donde una consulta escrita rinde más.
«La pasta se raja después del secado»Gradiente de humedad sin equilibrar: la superficie contrae sobre un centro húmedo y las microfisuras aparecen días después.Para responderle necesitamos: Curva de secado completa por etapas, especificación de sémola y humedad final.
«El jamón curado tiene manchas de color»Difusión desigual de sal y nitrato, o reducción incompleta por flora inhibida. Y aquí el capital lleva año y medio inmovilizado.Para responderle necesitamos: Protocolo de salado, curva de temperatura por etapa y perfil de sal en corte transversal.
Escalado y proceso
Cuando lo que funcionaba en la prueba deja de funcionar en producción. No es la receta: es que los tiempos no escalan igual.
«En la prueba salió perfecto, en grande no»La transferencia de calor y la cizalla no escalan de forma lineal. La fórmula es la misma; el proceso térmico y mecánico, no.Para responderle necesitamos: Fórmula, ficha de los dos equipos y las dos curvas de proceso.
«El pellet llega hecho polvo a la granja»Durabilidad baja: acondicionamiento con vapor pobre, matriz mal elegida o grasa añadida antes de peletizar.Para responderle necesitamos: Temperatura y humedad después del acondicionador, especificación de matriz, fórmula y durabilidad medida.
«La harina de carne sale con proteína baja»Dilución por hueso o sobrecocción que destruye aminoácidos. Y si la grasa sale ácida, el problema está en la logística de entrada, no en el cocedor.Para responderle necesitamos: Tiempo entre materia prima y cocedor, temperatura y tiempo de proceso, y análisis de proteína, ceniza y acidez.
Cómo funciona
¿Reconoció el suyo en la lista?
Escríbanos el síntoma con los datos que pide su caso. Si podemos resolverlo por escrito, lo decimos y le damos el precio antes de empezar. Si necesita ensayo o visita, también se lo decimos antes, no después.
Respondemos por escrito
La causa más probable, cómo confirmarla, y la corrección concreta. Con el mecanismo explicado, no solo la receta.
Si hace falta más, se lo decimos
Hay problemas que exigen ensayo o visita. Lo decimos de entrada, no después de cobrarle una consulta que no bastaba.
Sobre las dosis de aditivos: damos siempre el rango de uso industrial y le decimos dónde verificar el límite legal vigente de su país. Nunca publicamos una cifra legal: cambian por mercado y se revisan cada pocos años.
Precios
Lo que cuesta, dicho antes de empezar.
Publicamos el precio porque preguntar cuánto vale algo no debería costar tres correos. El presupuesto se cierra antes de tocar su producto, y si su caso no es para nosotros se lo decimos sin cobrarle por descubrirlo.
Consulta técnica
Una pregunta concreta con una respuesta concreta.
USD 120Latinoamérica: USD 45
- Respuesta escrita en 24 – 48 h hábiles
- La causa más probable y cómo confirmarla
- La corrección concreta, con el mecanismo explicado
- Una repregunta dentro de los 7 días siguientes
Diagnóstico de planta
Le decimos dónde está perdiendo dinero, con números.
desde USD 950Presencial en Latinoamérica: desde USD 1.400/día
- Recorrido por video y revisión de sus documentos
- Informe con los hallazgos ordenados por dinero, no por capricho
- Plan de corrección a 90 días, priorizado
- Una llamada de 60 minutos para revisarlo
- Si no encontramos al menos cinco hallazgos accionables, no se paga
Proyecto
Reformular, desarrollar, validar vida útil, montar HACCP o armar un expediente.
desde USD 2.900Se cotiza por alcance: líneas, productos y país de destino
- Reformulación para bajar el costo por kilo
- Desarrollo de producto hasta ficha técnica y proceso
- Validación de vida útil y plan HACCP
- Expediente regulatorio y etiquetado por país
- Acompañamiento mensual desde USD 600 al mes
Tarifa de fundador: estos son precios de lanzamiento para los primeros clientes, y suben cuando publiquemos los primeros casos. Los laboratorios externos, cuando hacen falta, se facturan aparte y a la vista. Urgencia de 48 horas: 35 % adicional.
Atendemos en siete idiomas y entregamos por escrito en español e inglés. Si su consulta llega en portugués, francés, italiano, árabe o polaco, la leemos y la contestamos — pero el informe técnico va en español o en inglés. Preferimos decirlo antes que hacerle esperar por una traducción que no prometimos.
Preguntas frecuentes
Lo que preguntan antes de empezar.
¿Cuánto tardan en responder?
Entre 24 y 48 horas hábiles desde que llegan los datos completos. Lo que hace largo un diagnóstico no es pensarlo: es esperar a que el cliente mande la curva de cocción.
¿Por qué piden tantos datos antes de responder?
Porque sin ellos cualquier respuesta es adivinanza, y la adivinanza en una planta cuesta otro lote. Un diagnóstico serio empieza por descartar, y para descartar hacen falta números: temperaturas, pH, tiempos, fórmula.
¿Y si mi problema no está en la lista?
Escríbalo igual. Esta lista son los que más se repiten, no todos los que existen. Si el caso no es nuestro, se lo decimos y no le cobramos por descubrirlo.
¿Trabajan con plantas pequeñas?
Sí, y son las que más lo necesitan porque no tienen departamento técnico. El tamaño no cambia la física: una emulsión se corta igual en 50 kg que en cinco toneladas.
¿Guardan confidencialidad sobre la fórmula?
Sí, y se firma antes de que usted mande nada si así lo prefiere. Una fórmula es el activo de una empresa; quien no lo entienda no debería estar en esta profesión.
Contacto
Consúltenos desde donde esté
Respondemos en español, inglés, portugués, francés, italiano y árabe. Si su pregunta es técnica y concreta, la respuesta también lo será.