Vous nous écrivez le symptôme
Avec les données qu’exige votre cas : températures, pH, formule, courbe. Sans ces chiffres, personne ne peut poser un diagnostic sérieux, nous non plus.
Conseil technique
Que se passe-t-il avec votre produit ?
Presque tous les problèmes d’une usine agroalimentaire se ramènent à une demi-douzaine de phénomènes physiques qui reviennent sans cesse. Cherchez le vôtre ci-dessous. S’il est dans la liste, nous savons déjà par où commencer, et six cas sur dix se règlent par écrit, sans que personne ne se déplace.
Rendement et perte
L’argent qui part chaque jour sans que personne ne crie. Ce n’est pas une crise : c’est une fuite, et c’est pour cela qu’elle dure depuis des années.
« Le jambon rend de l’eau dans l’emballage »Purge et rendement sous le payé. Myosine non solubilisée, phosphate mal séquencé ou barattage trop court. Un seul point de rendement, ce sont des milliers de dollars par mois, tous les mois.Pour vous répondre, il nous faut : Saumure en g/L, % d’injection, courbe de barattage, courbe réelle de cuisson et poids avant/après.
« La viande rend beaucoup d’eau en barquette »Viande PSE ou découpe avant rigor : le pH chute sur carcasse chaude et le pouvoir de rétention s’effondre.Pour vous répondre, il nous faut : pH à 45 minutes et à 24 heures, température de la carcasse en chambre et heure du désossage.
« Le jambon s’effrite au tranchage »Liaison intermusculaire insuffisante : exsudat protéique faible, barattage excessif ou air emprisonné au poussage.Pour vous répondre, il nous faut : Protocole de barattage, température de la viande, système de poussage et courbe de cuisson.
« Le produit colle à la lame »Fenêtre thermique de tranchage mal choisie, ou gel trop mou par excès d’eau libre.Pour vous répondre, il nous faut : Température du produit au tranchage, état de la lame et formulation.
« Je perds trop de poids au four »Perte thermique par rampe agressive et humidité de cellule basse : l’eau sort et le réseau ne la récupère plus.Pour vous répondre, il nous faut : Courbe de cuisson avec température de cellule et de sonde, et humidité relative du four.
« La viande congelée rend beaucoup d’eau à la décongélation »Congélation lente : gros cristaux qui perforent la cellule. Il faut traverser −1 à −5 °C en moins de deux heures.Pour vous répondre, il nous faut : Temps jusqu’à −18 °C à cœur, type d’emballage et stabilité de la cellule.
Lot perdu
L’appel de six heures du soir avec la ligne à l’arrêt. Ici le coût ne se discute pas : il est déjà encaissé.
« La pâte à saucisse a tranché »Émulsion rompue : température critique du cutter dépassée, protéine fonctionnelle insuffisante pour le gras chargé, ou couteaux non affûtés qui chauffent au lieu de couper.Pour vous répondre, il nous faut : Température au début et à la fin du cutter, ordre d’ajout, état des couteaux et % de gras réel.
« La mayonnaise a tourné »Coalescence par dosage d’huile plus rapide que la couverture par l’émulsifiant, ou cisaillement mal réglé.Pour vous répondre, il nous faut : Courbe de dosage, tours ou pression de l’homogénéisateur, ordre d’ajout et pH final.
« Le salami ne descend pas en pH »La fermentation n’a pas démarré : sucre insuffisant, ferment tué par contact avec le sel sec, ou chambre trop froide.Pour vous répondre, il nous faut : Courbe de pH heure par heure — pas le pH final —, grammes de sucre par kilo, souche, dose et température réelle.
« La pâte de farine précuite se fend »Gélatinisation hors fenêtre ou granulométrie décalée : l’eau n’est pas où elle devrait être.Pour vous répondre, il nous faut : Humidité finale, granulométrie, paramètres du cuiseur et courbe de viscosité si disponible.
« La croquette sort molle et s’effrite »Expansion insuffisante à l’extrudeur : énergie mécanique faible ou humidité de conditionnement hors plage.Pour vous répondre, il nous faut : Profil de vis, humidité et température de conditionnement, courbe de séchage et activité de l’eau à cœur.
« La sauce tomate rend de l’eau en surface »Pectine dégradée : le break à froid a laissé actives les enzymes qui dépolymérisent et le système perd son eau.Pour vous répondre, il nous faut : Température et durée du break, degrés Brix, pH et Bostwick avec la température de mesure.
Durée de vie et microbiologie
La seule chose de cette liste qui peut fermer une entreprise. Et la plus difficile à confier à un nouveau consultant en cours de route.
« La saucisse gonfle dans son sachet avant la date »Recontamination post-process : la cuisson les a tuées et l’environnement les a remises, entre refroidissement et conditionnement.Pour vous répondre, il nous faut : Courbe de cuisson, température du point froid, chaîne du froid et flux entre cuisson et conditionnement.
« Un écouvillon est ressorti positif à Listeria »Niche environnementale avec biofilm. La désinfection de surface ne pénètre pas : il faut démonter et retirer.Pour vous répondre, il nous faut : Historique des écouvillons avec position exacte, plan de zonage et programme de nettoyage.
« Le produit rancit avant la date »Oxydation lipidique catalysée par le fer libéré à la cuisson, avec le sel qui pousse et sans antioxydant pour freiner.Pour vous répondre, il nous faut : Indice de peroxyde ou TBARS dans le temps, système antioxydant, oxygène résiduel et barrière de l’emballage.
« Une moisissure verte sort sur le saucisson »La moisissure noble n’a pas colonisé à temps et la flore ambiante a pris la place. Cela se combat en occupant, pas en désinfectant.Pour vous répondre, il nous faut : Mode d’application et concentration du ferment de surface, et humidité relative des cinq premiers jours.
« Les bocaux gonflent en rayon »Levures osmotolérantes qui résistent au conservateur à la dose habituelle, ou recontamination à la remplisseuse.Pour vous répondre, il nous faut : pH, activité de l’eau, conservateur et dose, traitement thermique et point de remplissage.
Couleur, texture et réclamations client
La douleur lente. Elle n’arrête pas la ligne, mais elle vide la rotation jusqu’à la lettre de déréférencement.
« La saucisse est grise à cœur »Trois phénomènes différents qu’il faut séparer avant de toucher quoi que ce soit : couleur non formée, verdissement bactérien ou photo-oxydation en linéaire.Pour vous répondre, il nous faut : Nitrite résiduel, présence et dose de réducteur, temps entre salaison et cuisson, et oxygène résiduel.
« La saucisse est caoutchouteuse »On a remplacé de la protéine fonctionnelle par des extendeurs sans refaire le bilan de l’eau : deux réseaux qui gélifient différemment n’en font pas un.Pour vous répondre, il nous faut : Formule complète et profil de procédé. C’est le cas où un conseil écrit rapporte le plus.
« Les pâtes se fendent après séchage »Gradient d’humidité non équilibré : la surface se rétracte sur un cœur encore humide et les microfissures apparaissent des jours plus tard.Pour vous répondre, il nous faut : Courbe de séchage complète par phases, spécification de la semoule et humidité finale.
« Le jambon sec a des taches de couleur »Diffusion inégale du sel et du nitrate, ou réduction incomplète par flore inhibée. Et là, le capital est immobilisé depuis un an et demi.Pour vous répondre, il nous faut : Protocole de salaison, courbe de température par phase et profil du sel sur la coupe.
Montée en échelle et procédé
Quand ce qui marchait à l’essai cesse de marcher en production. Ce n’est pas la recette : ce sont les temps qui ne changent pas d’échelle de la même façon.
« À l’essai c’était parfait, en grand non »Transfert de chaleur et cisaillement ne changent pas d’échelle linéairement. La formule est la même ; le procédé thermique et mécanique, non.Pour vous répondre, il nous faut : Formule, fiche des deux équipements et les deux courbes de procédé.
« Le granulé arrive en poudre à l’élevage »Durabilité faible : conditionnement à vapeur insuffisant, filière mal choisie ou gras ajouté avant la granulation.Pour vous répondre, il nous faut : Température et humidité en sortie de conditionneur, spécification de la filière, formule et durabilité mesurée.
« La farine de viande sort à protéine basse »Dilution par l’os ou surcuisson qui détruit des acides aminés. Et si le gras sort acide, le problème est dans la logistique amont, pas dans le cuiseur.Pour vous répondre, il nous faut : Temps entre matière première et cuiseur, température et durée de procédé, et analyse de protéine, cendres et acidité.
Comment ça marche
Vous avez reconnu le vôtre dans la liste ?
Écrivez-nous le symptôme avec les données qu’exige votre cas. Si nous pouvons le résoudre par écrit, nous le disons et vous donnons le prix avant de commencer. S’il faut un essai ou une visite, nous le disons avant, pas après.
Nous répondons par écrit
La cause la plus probable, comment la confirmer et la correction concrète. Avec le mécanisme expliqué, pas seulement la recette.
S’il faut davantage, nous le disons
Certains problèmes exigent un essai ou une visite. Nous le disons dès le départ, pas après vous avoir facturé un conseil qui ne suffisait pas.
Sur les doses d’additifs : nous donnons toujours la plage d’usage industriel et indiquons où vérifier la limite légale en vigueur dans votre pays. Nous ne publions jamais un chiffre légal : ils changent d’un marché à l’autre et sont révisés tous les quelques années.
Tarifs
Ce que ça coûte, dit avant de commencer.
Nous publions le prix parce que demander combien coûte une prestation ne devrait pas prendre trois courriels. Le devis se ferme avant de toucher à votre produit, et si votre cas n’est pas pour nous, nous le disons sans vous facturer de l’avoir découvert.
Consultation technique
Une question précise, une réponse précise.
120 USDAmérique latine : 45 USD
- Réponse écrite sous 24 – 48 h ouvrées
- La cause la plus probable et comment la confirmer
- La correction concrète, mécanisme expliqué
- Une question de suivi sous 7 jours
Diagnostic d’usine
Nous vous disons où vous perdez de l’argent, chiffres à l’appui.
à partir de 950 USDSur site en Amérique latine : à partir de 1 400 USD/jour
- Visite en vidéo et revue de vos documents
- Rapport avec les constats classés par argent, pas par caprice
- Plan de correction à 90 jours, hiérarchisé
- Un appel de 60 minutes pour le passer en revue
- Si nous ne trouvons pas au moins cinq constats actionnables, vous ne payez pas
Projet
Reformuler, développer, valider la DLC, monter un HACCP ou constituer un dossier.
à partir de 2 900 USDChiffré selon le périmètre : lignes, produits et pays de destination
- Reformulation pour baisser le coût au kilo
- Développement produit jusqu’à la fiche technique et le procédé
- Validation de durée de vie et plan HACCP
- Dossier réglementaire et étiquetage par pays
- Accompagnement mensuel à partir de 600 USD par mois
Tarif fondateur : ce sont des prix de lancement pour nos premiers clients ; ils augmenteront à la publication des premiers cas. Les laboratoires externes, lorsqu’ils sont nécessaires, sont facturés à part et en toute transparence. Urgence 48 heures : 35 % de supplément.
Nous répondons en dix langues et livrons par écrit en français, espagnol et anglais. Si votre demande arrive en portugais, italien, arabe, polonais, allemand, russe ou chinois, nous la lisons et y répondons — mais le rapport technique sera rédigé dans l’une des trois premières. Nous préférons le dire d’emblée plutôt que de vous faire attendre une traduction que nous n’avons jamais promise.
Questions fréquentes
Ce que l’on demande avant de commencer.
Combien de temps mettez-vous à répondre ?
Entre 24 et 48 heures ouvrées à partir de la réception des données complètes. Ce qui allonge un diagnostic, ce n’est pas de le penser : c’est d’attendre que le client envoie la courbe de cuisson.
Pourquoi demandez-vous autant de données avant de répondre ?
Parce que sans elles toute réponse relève de la devinette, et deviner dans une usine coûte un autre lot. Un diagnostic sérieux commence par écarter, et pour écarter il faut des chiffres.
Et si mon problème n’est pas dans la liste ?
Écrivez-le quand même. Cette liste est ce qui revient le plus, pas tout ce qui existe. Si le cas n’est pas pour nous, nous le disons et nous ne vous facturons pas pour le découvrir.
Travaillez-vous avec de petites usines ?
Oui, et ce sont elles qui en ont le plus besoin parce qu’elles n’ont pas de service technique. La taille ne change pas la physique : une émulsion tranche pareil sur 50 kg et sur cinq tonnes.
Gardez-vous la confidentialité sur la formule ?
Oui, et cela se signe avant que vous n’envoyiez quoi que ce soit, si vous préférez. Une formule est l’actif d’une entreprise ; qui ne le comprend pas ne devrait pas faire ce métier.
Contact
Consultez-nous d’où que vous soyez
Nous répondons en français, espagnol, anglais, portugais, italien et arabe. Si votre question est technique et précise, la réponse le sera aussi.