Куттер, первая стадия
Постное мясо + соль + фосфат + треть льда. Куттеровать до 4 – 6 °C. Здесь извлекается белок: этап, решающий всё.
Варёные
Мортаделла и варёные колбасы
Мясная эмульсия — технический экзамен профессии. Либо белок инкапсулирует жир, либо жир отделяется и продукт потерян целиком. И решается всё в тех градусах, которые показывает куттер.
Рецептура на 100 кг фарша
| Компонент | Количество | Зачем он здесь |
|---|---|---|
| Говядина постная | 35 – 40 кг | Говяжий белок эмульгирует лучше свиного: это несущая конструкция продукта. |
| Свинина | 15 – 20 кг | Вкус и более светлый цвет. |
| Хребтовый шпик | 18 – 22 кг | Хребтовый шпик плотный и эмульгирует; мягкая щековина разрушается раньше. |
| Чешуйчатый лёд | 15 – 20 кг | Это ингредиент, а не хитрость: он даёт воду эмульсии и держит температуру. |
| Поваренная соль | 1,8 – 2,0 кг | Растворяет миозин. Без соли эмульсия невозможна в принципе. |
| Нитритная соль (6,25 % нитрита) | 0,25 кг | Эквивалент ≈ 156 ppm вносимого нитрита. Смотрите карту по дозировке. |
| Фосфаты | 0,3 – 0,5 кг | Поднимают pH и влагоудерживающую способность. Почти все страны ограничивают их 5 г/кг. |
| Эриторбат или аскорбат натрия | 0,05 кг | Ускоряет посол и защищает цвет. Рабочая доза — 500 ppm. |
| Соевый белок или казеинат | 1 – 3 кг | Стабилизирует эмульсию и корректирует себестоимость. |
| Крахмал | 2 – 4 кг | Удерживает воду при варке. Избыток даёт резиновую текстуру. |
| Пряности и перец | 0,4 – 0,6 кг |
Процесс
Шаг за шагом, с температурами.
Куттер, вторая стадия
Внесите жир и остаток льда. Куттеруйте на высоких оборотах, пока фарш не станет глянцевым и однородным.
Температурный потолок
Не превышайте 12 °C для тонкоизмельчённого фарша, 14 °C — абсолютный предел. Выше жир плавится и эмульсия разрушается необратимо.
Нашприцуйте
Оболочка крупного калибра, фиброузная или полиамидная. Без воздуха.
Сварите
Вода или пар при 75 – 80 °C, пока геометрический центр не достигнет 70 – 72 °C. Измеряется щупом, а не по часам.
Термошок
Немедленный холодный душ ниже 30 °C, затем в камеру охлаждения. Останавливает варку и предотвращает морщинистость.
| Точка контроля | Значение |
|---|---|
| Температурный потолок в куттере | 12 °C (14 °C абсолютный) |
| Температура варки (вода) | 75 – 80 °C |
| Целевая температура в центре | 70 – 72 °C |
| Выход | 100 – 105 % с добавленной водой |
| Срок годности под вакуумом (0 – 4 °C) | 30 – 45 суток в зависимости от гигиены помещения |
Разбор дефектов
Что пошло не так и почему.
Половина ремесла — умение прочитать дефект. Вот те, что возвращаются снова и снова.
| Что вы видите | Что это вызвало |
|---|---|
| Жировой отёк под оболочкой | Эмульсия разрушилась: фарш выше 14 °C или жир внесли до извлечения белка. |
| Резиновый продукт | Слишком много крахмала или слишком много воды на имеющийся белок. |
| Бульонно-жировые отёки | Слишком жёсткий режим варки или плохо измельчённый коллаген, который вытопился. |
| Серый срез | Недостаточно или неравномерно распределён нитрит либо нет эриторбата. Кислород в упаковке даёт то же самое. |
Частые вопросы
О чём спрашивают до начала работы.
Что на самом деле делают фосфаты?
Они поднимают pH мяса, уводя его от изоэлектрической точки белков, и мясо начинает удерживать больше воды. Именно это позволяет вносить лёд без того, чтобы продукт отдал его при варке. Большинство регламентов ограничивают их 5 г/кг в пересчёте на P₂O₅ в готовом продукте.
Почему 72 °C, а не выше?
При 70 – 72 °C в центре достигается требуемая летальность по вегетативным патогенам, и белок полностью коагулирован. Дальнейший нагрев безопасности не добавляет, а выход снижает: продукт отдаёт воду и садится.
Можно ли обойтись без куттера?
На малом масштабе его заменяют волчок с тонкой решёткой плюс мешалка, с поправкой на более зернистую текстуру. Чего заменить нельзя — это контроля температуры.
Контакты
Спросите нас из любой точки мира
Мы отвечаем на русском, испанском, английском, португальском, французском, итальянском, арабском, польском, немецком и китайском. Если вопрос технический и конкретный, ответ будет таким же.